Сварить маринад. Холодным маринадом залить овощи. Сверху налить слой растительного масла толщиной в 2–3 см. Хранить в холодном месте.
613. Свекла, маринованная по-болгарски
Заливка: на 1 л столового уксуса – 20–30 г соли.
Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистить от остатков листьев и корней, вымыть и варить 3–4 часа до готовности.
Снять кожицу, нарезать свеклу полосками толщиной 4–5 мм, плотно уложить в банки, заправив по вкусу черным перцем, нарезанным луком и др.
Уксус довести до кипения, охладить, посолить по вкусу и залить маринадом свеклу в банках.
Сверху прижать тарелочкой и налить 2–3 см растительного масла.
Укупорить банки и хранить в холодном сухом месте.
614. Цуккини с растительным маслом и стручковым перцем
1 кг молодых цуккини, 750 мл воды, 375 мл белого винного уксуса, 1 столовая ложка поваренной соли, 3 стручка свежего красного горького перца, 1/2 пучка свежего чабреца, около 500 мл оливкового масла, свежесмолотый белый перец, 1–2 столовые ложки каперсов.
Цуккини вымыть, нарезать кусочками толщиной 5 мм и длиной около 10 см. Воду вскипятить с уксусом и солью, опустить в нее цуккини и варить около 2 минут, после чего достать кусочки цуккини шумовкой и выложить их на полотенце, чтобы хорошо отсушить.
Горький перец вымыть, очистить, нарезать на половинки, прополоскать в холодной воде, обсушить и нарезать узкими полосками (после этого вымыть руки!).
Чабрец вымыть, сорвать листики. На сковороде раскалить 2 столовые ложки растительного масла. Часть кусочков цуккини вместе с перцем (не все количество) поджарить с обеих сторон до подрумянивания. Потом поджарить оставшиеся цуккини.
Готовые цуккини посыпать белым перцем и вместе с каперсами выложить в стерильные банки. Залить растительным маслом так, чтобы оно полностью покрыло овощи. Срок годности – около 3 месяцев.
Вкусны и баклажаны, приготовленные таким способом, но для их жаренья требуется больше масла.
615. Чеснок в ореховом масле
2 головки чеснока (около 450 г), 125 мл белого винного уксуса, соль, 250 мл воды, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка горошин белого перца, 1 чайная ложка можжевеловых ягод, 2 маленьких стручка сушеного горького перца, около 100 мл орехового масла, около 100 мл подсолнечного масла.
Чеснок разобрать на дольки и очистить. Вскипятить уксус с водой, солью и сахаром, опустить туда чеснок и варить 2 минуты, затем достать и выложить на салфетку, чтобы удалить лишнюю влагу. Выложить чеснок вместе с перцем, можжевеловыми ягодами и горьким стручковым перцем в стерильные банки. Растительное масло двух сортов (ореховое и подсолнечное) смешать и залить банки доверху. Употреблять можно через 4 недели.
Часть V. Сырые ягоды и овощи: укупорка полиэтиленовыми крышками или бумагой
Ягоды с сахаром – протертые и цельные
616. Клубника, протертая с сахаром
1 кг клубники, 2 кг сахара.
Подготовленные ягоды размять деревянным пестиком в кастрюле и подогреть до температуры 60–65 °C.
В подогретые ягоды порциями добавить сахар, тщательно перемешать, подогреть до температуры 70 °C, чтобы сахар полностью растворился.
Разложить в банки и сразу же укупорить полиэтиленовыми крышками.
617. Клубника с красной смородиной
1 кг клубники, 500 г красной смородины, 1,5 кг сахара. Подготовленные ягоды протереть с сахаром (см. предыдущий рецепт).
Из красной смородины выжать сок и понемногу влить в клубнику, тщательно перемешивая.
Когда сахар растворится, переложить массу в банки, периодически постукивая банкой о стол, чтобы вышел воз дух.
Сверху положить кружок из пергаментной бумаги, смоченной в спирте. Банки герметически укупорить.
618. Земляника лесная с черной смородиной
1 кг земляники, 500 г красной смородины, 1,5 кг сахара. Готовить, как клубнику с красной смородиной (см. предыдущий рецепт).
619. Клюква, протертая с сахаром
1 кг клюквы, 1,5–2 кг сахара.
Крупные зрелые ягоды пропустить через мясорубку или измельчить в кастрюле деревянным пестиком. Полученное пюре тщательно перемешать с сахаром и переложить в банки. Сверху массу засыпать сахаром и закрыть крышками или завязать пергаментом. Хранить в темном холодном месте.
620. Холодное «варенье» из крыжовника
1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара.
Крыжовник очистить, хорошо промыть и дать стечь воде, откинув на дуршлаг или решето.
Затем ягоды пропустить через мясорубку, засыпать сахаром, хорошо перемешать и разложить в чистые сухие банки. Холодное «варенье» из крыжовника – исключительно вкусный десерт.
621. Малина, дробленная с сахаром
1 кг малины, 1,8–2 кг сахара.
Сухие свежесобранные ягоды размять деревянным пестиком или пропустить через мясорубку и тщательно перемешать с сахаром. Массу подогреть на слабом огне, не доводя до кипения. Когда весь сахар растворится, переложить массу в сухие банки, засыпать сверху сахаром и закрыть полиэтиленовыми крышками.
622. Черная смородина, протертая с сахаром
1 кг ягод черной смородины, 1,5–2 кг сахара.
Отобрать крупные ягоды, вымыть, просушить, поместить в эмалированную кастрюлю и, постепенно (по частям) подсыпая сахар, растирать деревянным пестиком до полного растворения сахара.
Полученную массу разложить в банки и плотно закрыть. Хранить в темном холодном месте.
623. Черника, протертая с сахаром
1 кг черники, 1,8–2 кг сахара.
Свежие ягоды тщательно вымыть, хорошо просушить, рассыпав в один слой. Тщательно размять ягоды деревянным пестиком или пропустить через мясорубку.
Полученную массу смешать с сахаром, оставить на несколько часов, затем подогреть, помешивая, на слабом огне (при температуре не более 70 °C) до полного растворения сахара. Разложить в банки в горячем виде. Сверху засыпать сахаром. Завязать пергаментом или закрыть полиэтиленовыми крышками.
624. Облепиха, протертая с сахаром
1 кг пюре облепихи, 2 кг сахара.
Плоды размять деревянным пестиком и протереть через сито.
Полученную массу тщательно перемешать с сахаром и уложить в банки, не наполняя до краев.
Сверху засыпать сахаром под крышку.
Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой.
625. Рябина, протертая с сахаром
1 кг рябины, 2 кг сахара, 1 л воды, соль (на 1 л воды – 34 столовые ложки соли).
Ягоды рябины залить кипящим рассолом. Через 4–5 минут ягоды вынуть, сполоснуть и размять деревянным пестиком или пропустить через мясорубку.
Полученную массу смешать с сахаром и поставить на 4–6 часов в холодное место.
Если сахар полностью не растворится, подогреть массу на слабом огне до полного растворения сахара.
Хранить в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками или завязанных пергаментом.
626. Вишня без косточек в сахаре
1 кг вишни, 1,5 кг сахара.
Хорошо созревшую вишню тщательно вымыть, удалить косточки и уложить плоды в сухие стеклянные банки. Каждый ряд вишни пересыпать сахаром. Поставить на несколько часов в холодное место.
Когда объем вишни в банке уменьшится из-за растворения сахара в соке, банки дополнить вишней с сахаром и укупорить. Хранить в темном холодном месте.
627. Черная смородина цельная с сахаром
Ягоды очистить от плодоножек и чашелистиков, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или решето, дать стечь.
Когда ягоды обсохнут, уложить их в сухие банки, чередуя слой ягод и слой сахара, накрыть плотной бумагой и обвязать шпагатом.
628. Черная смородина цельная без сахара
Ягоды плотно уложить в сухие бутылки, закупорить их прокипяченными пробками, обвязать шпагатом и залить сургучом. Заготовленная таким образом смородина полностью сохраняет вкус, аромат и свежесть ягод. Из них зимой можно готовить компоты, соки, сиропы, кисели, начинки для пирогов. Хранить надо обязательно в погребе или в холодильнике.
629. Черника в сахаре
1 кг черники, 1 кг сахара.
Свежие зрелые промытые и просушенные ягоды уложить в стеклянные банки, пересыпая сахаром, оставить на солнечном подоконнике на 12–14 дней.
По мере оседания ягод банки дополнять ягодами и сахаром. Хранить в холодном месте.
630. Свежая черника без сахара
Спелую только что собранную чернику перебрать, насыпать в сухие, предварительно вымытые и прокаленные в духовке бутылки, потряхивая бутылку, чтобы черника укладывалась плотно.
