Виктория Рошаль - Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно

Зелень, красный перец и чеснок измельчить и тщательно перемешать. Зеленые помидоры средней величины вымыть и надрезать сбоку до половины.

Начинить смесью зелени с приправами и плотно уложить в посуду с широким горлом.

Каждый слой помидоров перекладывать зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положить кружок и гнет и залить помидоры холодным рассолом.

Далее поступать, как при засолке огурцов (см. рецепты «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»).

2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа.

Рассол: на 10 л воды – 600 г соли.

Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно вымыть. Мясистые плоды сладкого перца средней величины тщательно вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания.

Морковь (лучше всего сорта Нантская) вымыть и тщательно очистить.

Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4–8 частей. Огурцы длиной 7-10 см тщательно вымыть и намочить на 3–4 часа для восстановления тургора.

Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом. Зелень положить на дно и сверху.

Сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом.

Первые 2–4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место.

Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре 0–1 °C.

Спелые помидоры обильно пересыпать тертым хреном и засолить в кадушке (можно и в большой эмалированной кастрюле, и в трехлитровой стеклянной банке).

Зимой, когда витаминов особенно мало, это блюдо, называемое в саратовской области «Хренодер», просто незаменимо. Хранить в холодном месте.

Заливка: на 1 кг помидоров – 300 г чеснока, соль по вкусу. Приготовить заливку: зрелые помидоры пропустить через мясорубку с чесноком и посолить по вкусу. В банку уложить целые крепкие помидоры и залить приготовленной смесью. Закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в подвале или в холодильнике.

4 кг моркови, 2,5 кг корня петрушки, 2,5 кг листьев сельдерея, 500 г лука-порея, 500 г листьев петрушки, 1,5 кг соли.

Заливка: на 1 л воды – 250 г соли.

Морковь и коренья тщательно вымыть, обрезать головки и корни и соскоблить кожицу, нарезать соломкой или кубиками. Отсортированные и чисто вымытые листья измельчить. Подготовленные овощи смешать, пересыпать солью и плотно уложить в банки.

В воде растворить соль, довести до кипения и рассолом сразу же залить содержимое банок. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.

Использовать для приготовления салатов, заправки, первых блюд и т. д.

Заливка: на 1 л воды – 250 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и варить 5-10 минут. Дать стечь воде и плотно уложить в посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом, сверху накрыть хорошо промытыми виноградными или черносмородиновыми листьями, положить кружок и гнет. Далее делать все, как при солении огурцов.

У черемши солят листья с длинными черешками, у лука косого – надземную часть или растения целиком вместе с луковицами. Растения хорошо промыть, обсушить, уложить в бочки или стеклянные банки, переслаивая специями: зеленью укропа, корнями хрена, лавровым листом, душистым перцем и др. Бочки или банки залить 5 %-ным раствором поваренной соли, сверху прикрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет. В первые дни на поверхности появляется пена, ее нужно удалять, а круг и гнет несколько раз промыть свежим раствором соли. Через 10–15 дней, когда брожение закончится, емкость долить рассолом, закрыть и поставить в холодное место.

Использовать молодой чеснок с оформившимися небольшими головками. Чеснок очистить, промыть и нарезать кусочками длиной около 2–3 см. Затем опустить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде. Уложить в банки и залить холодным рассолом (для рассола взять равные объемы воды и столового уксуса), добавить по 1 кофейной чашечке соли на 1 л жидкости). Сверху положить гнет, плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению.

350 г очищенных стеблей чеснока.

Заливка: на 1 л воды – 25 г соли и 25 мл столового уксуса. Нарезанные кусочки молодых стеблей чеснока (до оформления у него зубчиков и головки) бланшировать 2–3 минуты и немедленно охладить в чистой холодной воде. Затем плотно уложить в банки, утрамбовать и залить рассолом (уровень рассола должен превышать уровень стеблей на 5-10 см). Для того чтобы кусочки не всплыли, прежде чем заливать рассол, их следует накрыть вываренной салфеткой, на которую положить деревянную решетку, а сверху – гнет.

Банки с чесноком поставить для брожения в помещение с умеренной температурой. Во время брожения и хранения чеснока необходимо периодически доливать рассол. Готовый чеснок хранить в сухом прохладном месте.

1 кг укропа, 200 г соли.

Заливка: на 0,8 л воды – 200 г соли.

Молодой укроп перебрать, удаляя желтые и больные листья, тщательно промыть, связать в пучки и повесить для просушивания. Подсохший укроп нарезать на кусочки длиной около 1 см. Подготовленный укроп смешать с солью (на 1 кг укропа – 200 г соли) и плотно уложить в банки по плечики.

В горячей воде растворить соль и залить укроп в банках. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой. Хранить в темном месте.

Приготовить рассол из воды и соли, чтобы он был крепким, насыщенным. Баклажаны хорошо вымыть, срезать хвостики.

Рассол вскипятить в большой эмалированной кастрюле, опустить туда баклажаны. Накрыть крышкой, а сверху положить небольшой груз (иначе баклажаны, когда начнут закипать, поднимутся и столкнут крышку). Варить до мягкости. Затем аккуратно вынуть шумовкой и разложить на доске, рассол вылить.

Когда баклажаны остынут, разрезать их вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрывать, как раковину. Положить на 5–6 часов под гнет на наклонную поверхность.

На следующий день баклажаны раскрыть, посыпать внутри перцем, толченым чесноком и снова закрыть. Готовые баклажаны плотно уложить в эмалированную посуду. Приготовить рассол из воды, черного перца горошком и лаврового листа (все это класть по вкусу). Дать рассолу закипеть; когда остынет, залить баклажаны, прикрыть кастрюлю полотняной салфеткой, сверху положить деревянный кружок и груз.

Посоленные таким образом баклажаны в прохладном месте могут стоять всю зиму.

10 кг кабачков, 15–20 стеблей укропа, 20 листьев хрена, 3–4 головки чеснока, 2–3 стручка красного жгучего перца, 20 листьев сельдерея, 100 листьев вишни, 50 листьев черной смородины, 80 стеблей эстрагона.

Рассол: 5 л воды, 1,5 стакана соли.

Кабачки промыть со щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, наколоть острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами.

Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков.

Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы.

Крышку обернуть в холстину.

Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.

10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лаврового листа, 60 г дубовых листьев.

Рассол: тот же, что при засолке огурцов в бочках (см. рецепт «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)»). Перец вымыть, очистить от семян и уложить в банки вместе с огурцами.

Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2–3 минуты опустить в кипящую воду.

Солить в бочках или небольшой эмалированной посуде (см. рецепты «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»). Огурцы соленые с перцем перед употреблением нарезать и заправить растительным маслом.