• лучше всего начинать чистить рыбу от спинного плавника, по направлению к брюшку и хвосту;
• чтобы рыба при запекании получилась более сочной, можно накрыть ее фольгой;
• морскую рыбу можно за 30 мин до жарения посыпать сахаром, тогда вкус ее будет лучше и нежнее;
• перед жареньем рекомендуется обсушить рыбу полотенцем, чтобы она лучше подрумянилась;
• не рекомендуется отваривать угря, карпа, леща или миногу, поскольку бульон из таких рыб горчит;
• мороженую рыбу при варке следует класть исключительно в холодную воду;
• кальмары нельзя долго варить, иначе они потеряют мягкость;
• при приготовлении блюда из мороженого рыбного фарша для большей вязкости массы стоит добавить в нее куриное яйцо;
• для удаления специфического запаха рыбы рекомендуется сбрызнуть ее соком лимона или разведенным уксусом;
• чтобы замороженная рыба достаточно быстро оттаяла и не потеряла своих полезных пищевых свойств, надо погрузить ее в подсоленную холодную воду (на 1 л воды 1 ч. ложка соли);
• чтобы рыба получилась более нежной и вкусной, ее лучше всего варить с добавлением молока;
• крабы и креветки рекомендуется отваривать в сильно кипящей подсоленной воде, в которую можно добавить стебли укропа, лавровый лист и черный перец;
• рыбные консервы, после того как они были открыты, нельзя хранить в жестяной банке, их необходимо переложить в фарфоровую или стеклянную посуду;
И сегодня основу рациона хантов, манси и лесных ненцев составляет речная рыба, в основном сиговых и осетровых пород. Эти народности предпочитают рыбу в сыром или отварном виде. Очень небольшую долю рациона составляют кедровые орехи, клубни диких лилий, лесные ягоды, мясо глухарей, рябчиков, лося.
• красную рыбу в соленом или копченом виде рекомендуется нарезать наискось небольшими ломтиками, украшать зеленью и лимоном;
• ставриду, вомера или каранкса лучше всего отваривать с добавлением специй и пряностей, поскольку мясо этих рыб имеет специфический запах;
• океанического бычка лучше всего жарить или запекать, для отваривания эта рыба не подходит, поскольку бульон имеет горький привкус;
• для приготовления рыбных тефтелей, котлет, фрикаделек лучше использовать мясо тихоокеанского хека, изделия из такого фарша получаются особенно нежными;
• при отваривании и припускании камбалы хорошо добавлять в воду огуречный рассол и укроп, кроме того, рекомендуется класть рыбу белой стороной кверху;
• исландскую камбалу рекомендуется запекать и жарить, при отваривании и припускании желательно добавлять виноградное сухое вино, тогда она будет лучше сохранять форму;
• рыбное филе лучше всего размораживать на открытом воздухе;
• мороженую рыбу осетровых пород рекомендуется оттаивать на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 6-9 ч.;
• куски крупной рыбы (белуги, осетра) рекомендуется разрезать на 4 части в поперечном и продольном направлениях.
Употребление овощей, фруктов, ягод, зелени
Ни для кого не секрет, что овощи, фрукты и ягоды так же, как и зелень, являются ценнейшими источниками витаминов, углеводов, минеральных веществ и микроэлементов. В настоящее время важно, чтобы фрукты и овощи постоянно присутствовали в рационе, поскольку без них невозможны необходимые обменные процессы в организме человека. Растительные продукты важны для людей любого возраста, а для пожилых людей и детей в особенности. Так, например, такие овощи, как помидоры, морковь и цветная капуста, являются отличными источниками каротина (провитамина А) и витамина С. Зеленый горошек, картофель и сахарная кукуруза содержат нужный для здоровья крахмал, а свекла и морковь – легкоусваиваемые сахара.
Почти все овощи содержат клетчатку, грубые оболочки, а также ферменты, которые участвуют в нормальной деятельности пищеварения. Овощные культуры в своем большинстве богаты витаминами группы В, К и Е. Они также являются источником никотиновой кислоты. Известно, что овощи незаменимы в качестве источника самых разных минеральных солей. Химический состав овощей совсем неодинаков, он разнообразен и зависит от района произрастания культуры, сорта и степени созревания.
Организм человека прекрасно усваивает вещества, содержащиеся в овощах. Именно поэтому они так полезны при диетическом и лечебном питании. После 40 лет следует увеличить потребление овощей. Их можно есть как в сыром виде, так и после тепловой обработки. Например, в русской традиционной кухне существует множество питательных и вкусных овощных блюд.
Такое распространенное блюдо, как винегрет, появилось очень и очень давно. В России его готовили с незапамятных времен. Особенно часто его подавали на стол во время православного поста. Удивительно, но блюдо, очень похожее на знакомый нам винегрет, существовало уже в Древнем Египте. Для его приготовления использовали почти те же ингредиенты: их отваривали, нарезали и подавали к мясным закускам.
Овощи необходимы для омолаживающих процессов в организме. Кроме того, люди, страдающие полнотой, могут с помощью овощной диеты достаточно быстро и эффективно снизить вес. Особой популярностью в последнее время пользуются овощные соки. Замечено, что те, кто регулярно пьет тыквенный, томатный, морковный или капустный сок, обладают прекрасным цветом лица и гладкой упругой кожей.
Считается, что картофель способствует появлению излишков жира. Это ошибочное мнение: сам по себе этот полезный овощ (особенно молодой) не является источником лишних килограммов.
Главное – не злоупотреблять картофелем, жаренным на животных жирах или маслах. После 40 лет лучше оставить в своем рационе запеченный и отваренный в кожуре картофель. Чипсы и любимый многими картофель во фритюре лучше исключить. А вот капуста очень полезна в любом виде. Эта овощная культура не прибавит вам лишних килограммов и поспособствует хорошему пищеварению.
Овощи можно готовить разными способами, но при этом следует знать, что:
• при отваривании овощей следует опускать их в кипящую воду и закрывать емкость крышкой, это уменьшит потерю питательных веществ и витаминов;
• для салатов овощи обычно отваривают не очищая, тогда в них сохраняются нужные питательные вещества;
• рекомендуется хранить овощи в прохладном и затемненном месте, поскольку солнечный свет разрушает содержащиеся в них витамины;
• нельзя оставлять овощи в воде, в которой они варились, так как в этом случае они станут водянистыми и потеряют свои вкусовые качества;
• чтобы сохранить в овощах витамин С, следует при их приготовлении добавить немного лимонной кислоты или уксуса;
• свежемороженые овощи нужно варить не размораживая;
• отвар, в котором варились очищенные овощи, содержит много полезных веществ, его рекомендуется использовать для приготовления супа или соуса;
• все овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варите в подсоленной воде. Свекла в соленой воде теряет вкусовые качества, а зеленый горошек дольше варится;
• чтобы при варке сохранить цвет свеклы, добавьте в воду уксус;
• кукурузу отваривайте целым початком, не очищая от листьев;
• прежде чем испечь картофель в духовом шкафу, наколите картофелины вилкой, тогда они не будут лопаться;
• не разбавляйте картофельное пюре холодным молоком, иначе оно приобретет серый оттенок. Горячее молоко вливайте постепенно и понемногу, чтобы не образовались комки;
• репчатый лук при обжаривании приобретет золотистый цвет и будет вкуснее, если перед приготовлением посыпать его сахарной пудрой;
• если хранить разрезанную луковицу в тарелке с солью срезом вниз, она не будет высыхать.
Фрукты и ягоды богаты витаминами, легкоусваиваемыми сахарами, минеральными веществами, органическими кислотами, дубильными и пектиновыми веществами и ферментами, поэтому такие продукты незаменимы в сбалансированном рационе. К тому же они обладают отличными вкусовыми качествами.
Блюда, приготовленные с использованием фруктов и ягод, содержат большое количество витаминов и оказывают положительное воздействие на процесс пищеварения.
Следует отметить, что некоторые блюда, приготовленные с добавлением ягод и плодов, отличаются высокой калорийностью (мороженое, пудинги, кремы и др.), и их нельзя использовать в диетическом питании.
Рекомендации по приготовлению фруктов и ягод:
• если лимон перед употреблением обдать кипятком, он станет более ароматным;
