Содержание клетчатки в крупах зависит от степени обдирки и вида зерна. Крупы используют для приготовления слизистых отваров, каш, вторых блюд и гарниров. Белки практически всех зерновых культур хорошо сочетаются по аминокислотному составу с белками молока, поэтому каши часто готовят на молоке. Бобовые – семена гороха, фасоли и чечевицы используются как в цельном виде, так и в качестве круп. Их пищевая ценность состоит в высоком содержании белков – до 25 %. Из гороха, целого и колотого, готовят супы, супы-пюре и гарниры.
Перед варкой бобовые замачивают на несколько часов в холодной воде для набухания. Фасоль пригодна для борщей, супов, гарниров. Чечевица, кроме высокого содержания легко усвояемых белков (до 30 %), обладает лечебными свойствами. Она полезна при заболеваниях сердца, диабете, участвует в процессах кроветворения.
Исключение составляет кукурузная крупа, имеющая сравнительно низкую пищевую ценность из-за плохой усвояемости белков, бедных незаменимыми аминокислотами, к тому же в ней мало витаминов.
1. Из каких продовольственных продуктов производятся крупы?
2. Чем обусловлена их высокая пищевая ценность?
3. От чего зависит содержание клетчатки в крупах?
4. Что и как готовят из круп?
5. Лечебные свойства блюд из круп.
О пользе овощей и фруктов знают все. Их биологическая ценность для организма бесспорна. Овощи и фрукты не обладают большой энергетической ценностью, но являются поставщиками важнейших нутриентов, от которых напрямую зависит здоровье человека. Кроме того, овощи и фрукты имеют превосходный вкус и аромат, никакая другая еда не приносит большего удовольствия и пользы. Это настоящий подарок природы, позволяющий обеспечить организм жизненно необходимыми полезными веществами. Витамины, минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы, пищевые волокна, органические кислоты, пектиновые вещества – вот далеко не полный перечень полезных веществ, которыми богаты эти дары природы.
В дневном рационе питания обязательно должны в достаточном количестве присутствовать овощи и фрукты. Запах и вкус овощей и фруктов стимулируют секреторную функцию желудка и поджелудочной железы, а органические кислоты «ощелачивают организм». Пектиновые вещества связывают соли тяжелых металлов и другие токсины. В овощах и фруктах содержится полный набор витаминов, минеральных солей, микро– и макроэлементов, других незаменимых компонентов пищи.
Овощи и фрукты – основные поставщики клетчатки, играющей важную роль в функционировании желудочно-кишечного тракта, нормализации жирового обмена, выведении из организма холестерина. Употребление овощей и фруктов повышает иммунные свойства организма и позволяет противостоять болезням.
Многие овощи и фрукты имеют лечебное действие и с успехом применяются в лечебных диетах. В отличие от синтетических лекарственных средств, лечебные компоненты овощей и фруктов не наносят вреда организму. Они имеют более сильный лечебный эффект за счет комплексного воздействия на организм всего набора полезных веществ, входящих в состав овощей и фруктов в гармоничном сочетании.
Исследования показывают, что ежедневное употребление овощей и фруктов в рекомендуемом медициной количестве может продлить жизнь человека более чем на 10 лет. Содержание тех или иных полезных веществ в каждом конкретном виде овощей и фруктов разное. Для более полного снабжения организма ценными пищевыми веществами необходимо разнообразить пищевой рацион исходя из индивидуальных потребностей организма. Недаром народная медицина насчитывает сотни рецептов с использованием овощей и фруктов для лечения самых разнообразных недугов. Овощи и фрукты полезней употреблять в сыром виде. При длительном хранении и кулинарной обработке (особенно при термическом воздействии) их пищевая ценность снижается. То же происходит при консервировании, сушке и других видах обработки. Лучше всего питательные вещества сохраняются при замораживании свежих фруктов. Сушеные, консервированные, замороженные фрукты и овощи смогут поддержать здоровье человека в течение круглого года. Особенно важны овощи и фрукты для детей, так как содержат много необходимых компонентов для развития и роста. Дефицит овощей, фруктов, ягод более серьезен и трудно устраним. Изучение питания и самой пищи, проведенное различными авторами в разных странах мира показало, что потребление овощей оставляет желать лучшего.
Значение же их огромно. Они являются поставщиком углеводов, витаминов и микроэлементов, органических кислот и пектиновых веществ. Овощи и фрукты повышают аппетит и способствуют усвоению другой пищи, выводят токсины, обладают бактерицидными свойствами, нормализуют деятельность ЦНС, ПНС и ЖКТ, повышают работоспособность человека, обладают органолептическими свойствами, предавая потребляемой пище различный вкус. Овощи делают рацион питания более вкусным и полезным. Овощи, фрукты и ягоды занимают почетное место в диетическом и лечебном питании. Некоторые из них усиливают лактацию, сказываются и на качестве грудного молока. По данным Института питания АМН, в среднем на человека в день необходимо 500–700 граммов этих продуктов. При этом это должно содержать не менее 10–15 наименований.
Приходится признавать, что попытки заменить овощи другими продуктами и искусственными добавками не увенчались успехом.
О благотворном влиянии овощей люди знали еще в глубокой древности. Гиппократ лечил нервные расстройства сельдереем. Основатель фитотерапии Амбродик-Максимович писал в 1785 г., что самая лучшая пища приготавливается из растений. В настоящее время значение овощей, фруктов и ягодных культур подтверждено научными данными.
Уменьшение в рационах питания доли овощей, богатых клетчаткой, небезразлично, так как недостаток клетчатки является одним из факторов риска заболеваний ЖКТ, сахарным диабетом, атеросклерозом, ИБС. Уровень холестерина в крови напрямую зависит от клетчатки. И, хотя механизм действия клетчатки еще недостаточно изучен, уже известно, что метилцеллюлоза связывает аммиак в толстом кишечнике, пищевые волокна связывают воду, являясь также абсорбентами органических веществ, усиливают эвакуаторную функцию кишечника, выводят жир и желчные кислоты.
Но, к сожалению, растения подвержены сезонности произрастания, климатическим условиям среды; играет также роль недооценка населением благотворного влияния овощей в ежедневном рационе.
1. Какую роль в жизнедеятельности организма играют овощи и фрукты?
2. Какие полезные вещества входят в состав овощей и фруктов?
3. В каком виде лучше всего употреблять овощи и фрукты?
4. Как сохранять овощи и фрукты?
Пластическая функция пищевых веществ
В процессе жизнедеятельности человеческого организма происходит постоянное обновление клеток и тканей. Взамен погибшим клеткам появляются новые, через определенные промежутки времени происходит частичное или полное обновление тканей или их фрагментов на клеточном уровне. Для обеспечения жизнедеятельности организм продуцирует жизненно важные вещества: ферменты, гормоны, витамины, выполняющие функции биокатализаторов. Все эти процессы возможны только благодаря поступлению в организм пищевых веществ. В этом и состоит их пластическая функция.
Основным пластическим материалом для организма служат белки. Они содержатся практически во всех продуктах питания, за исключением растительных масел и сахара. В основе всех жизненных процессов лежит обмен белков. В тканях человеческого организма содержится около 15–20 % белков, а липидов (жиров) и углеводов – всего 1–5 %. Белки входят в состав клеточных мембран, в ткани сердца, печени, мозга и даже в состав костной ткани. Белки при участии витаминов и других веществ выполняют основную роль в построении сложных ферментов. А ферменты, в свою очередь, выполняют основные функции, связанные с процессами обмена веществ и синтеза энергетических веществ, благодаря которым организм получает энергию. Ферменты участвуют в построении специфических человеческому организму клеточных структур, и таким образом определяют тканевую специфичность организма. Белки выполняют важную функцию транспорта липидов, витаминов, углеводов, минеральных солей, лекарственных препаратов к органам и тканям, создавая с ними сложные соединения.
Важной функцией белков является обеспечение защитных свойств организма, поддержание иммунитета. Жиры и жироподобные вещества (липиды), кроме резервного энергетического запаса, выполняют также физиологические функции. Жировой слой защищает организм от переохлаждений и механических повреждений. Минеральные вещества не имеют энергетической ценности, но они участвуют практически во всех физиологических и биохимических процессах организма. Они поступают в организм в составе растворов. Кальций и фосфор являются составляющими костной ткани. Минеральные вещества участвуют в ферментативных процессах, поддерживают осмотическое давление в клетках и внеклеточной жидкости. С их участием происходят процессы внутриклеточного обмена, кроветворения, снабжения кислородом тканей организма.
