Овощи
Как правило, говоря о «блюдах из овощей», подразумевают различные овощные салаты, винегреты или картошку. Но это далеко не все. Овощные блюда не менее разнообразны, чем крупяные. Это различные котлеты — морковные, свекольные, капустные, травяные, а также овощные запеканки, вареники и пироги с овощными начинками, рагу, соусы, кабачковая и баклажанная икра, оладьи из шпината, котлетки из крапивы и т. п.
Дикорастущие пищевые растения
Много раз я писала о дикоросах — дикорастущих съедобных растениях. Почему я упорно делаю акцент на питание дикоросами? Этому есть несколько причин.
Во-первых, дикоросов много — они растут, как сорняки, в лесу, в парках, на полянах и лугах.
Во-вторых, питание дикоросами очень дешево. Точнее, вообще даром. Это дары лесов для нас, людей. Зелень в магазине круглогодично стоит по 300–400 руб. за 1 кг (данные на 2013 г.).
В-третьих, в весенний период, когда наше питание особенно скудное, сочная зелень является кладезью витаминов, микроэлементов и клетчатки, помогает нам вывести накопившиеся за зиму токсины и обновить клетки. Например, крапива двудомная, которая растет повсеместно, является замечательным средством, способным за весну обновить кровь и очистить кровеносную систему организма. Дело в том, что молекула хлорофилла идентична молекуле гемоглобина крови человека. Отличие только в одном атоме: железо — в гемоглобине, магний — в хлорофилле. Но поскольку крапива очень богата железом, она содержит полный набор веществ для обновления крови. Из-за этого крапиву несправедливо обвиняют в том, что она сгущает кровь. Она не сгущает кровь, а обновляет. Просто отмершие, старые кровяные тельца идут на утилизацию в печень. Человеку, печень которого забита токсинами от мясной и химизированной пищи, сильно сгущающей и закисляющей кровь, будет тяжеловато омолаживаться и обновлять свое тело. Могу посоветовать пить больше воды и делать клизмы, чтобы помогать выводить токсины.
Список наиболее распространенных в нашей полосе дикорастущих съедобных растений можно посмотреть в справочнике Берсона (Г. З. Берсон, 1991). Также огромный список дикорастущих растений, из которых можно приготовить разнообразные блюда, приводит В. Л. Черепнин, где говорит о 157 видах.
«Для салатов употребляются крапива, одуванчик, подорожник, спорыш, лапчатка гусиная, лопух, лебеда, мокричник, медуница, борщевик, дудник и многие другие полезные растения. В супы, борщ, щи, окрошку добавляют крапиву, одуванчик, подорожник, спорыш, лапчатку гусиную, лопух, хвощ полевой, лебеду, первоцвет, мокричник, кипрей, медуницу, борщевик, дудник и т. д. В соусы и приправы ко вторым блюдам добавляют пижму, мокричник, дудник, борщевик, кипрей, первоцвет, полынь, хвощ полевой, спорыш, подорожник, одуванчик, лопух, лапчатку гусиную, крапиву. Для приготовления напитков (чая, соков, отваров, квасов и др.) рекомендуют кипрей, лопух, спорыш, подорожник, одуванчик, аир, пижму, полынь и т. д. Для приготовления изысканных десертных блюд человечество с давних времен использует целительные плоды и ягоды с детства знакомых нам дикорастущих древесно-кустарниковых растений: брусники, голубики, жимолости, калины, клюквы, малины, морошки, смородины, черемухи, черники, шиповника. Но мало кто знает, что не менее полезные и вкусные блюда можно приготовить и из таких необычных в этом отношении для нашего восприятия растений, как бузина черная, вереск, ерник, можжевельник и даже… сосна» (Г. З. Берсон, 1991).
Собирать съедобные растения хорошо молодыми — это сразу видно по нежным стебелькам и светло-зеленому цвету листьев, тогда они самые питательные и нежные.
Растения надо собирать аккуратно, лучше всего пользоваться ножницами или секатором, чтобы не повредить корни. Бережно относитесь к месту сбора. Не вырезайте полностью в одном месте все растения. Срежьте часть стебельков или цветочков, а часть оставьте для красоты и размножения. Собирайте только те растения, которые вы хорошо знаете. В совсем неблагоприятных экологических условиях растения становятся непригодными в пищу, поэтому на свалках, в местах скопления нечистот, вдоль дорог, в черте большого города и промышленных предприятий их собирать не очень хорошо. Самое лучшее место сбора — в лесу, в деревне, на даче. Горожанам тоже можно собрать растения, но только в большом городском парке. Ведь растения, как и мы, пребывают в неблагоприятных городских условиях, а если выглядят здоровыми, значит, адаптировались к окружающей среде, и передадут эти свойства Вам.
Собранные зеленые части растений очищают от сора и находящихся на них мелких насекомых и промывают от земли и пыли.
Лучше всего использовать свежую зелень в день сбора. Но ведь и в магазине нам не всегда предлагают свежее. Если нет возможности собирать дикоросы каждый день, то можно поместить их в пакет и в холодильник. Свежесобранная зелень в просторном пакете и в прохладе сохраняется до 7 дней. Можно ежедневно добавлять ее в зеленые коктейли, делать салаты и супы. Для восполнения большинства необходимых микроэлементов достаточно съедать столовую ложку пюре из дикоросов, заправленную ложкой льняного или горчичного масла.
При приготовлении салатов нарезанные растения сдабривают приправами: щепоткой соли, лимонным соком, растительным маслом, молотым черным перцем — по вкусу. Горчащие растения (пастушья сумка, одуванчик лекарственный, ярутка полевая и др.) можно вымочить в подсоленной воде в течение получаса. Но можно есть так, потому что горечи в умеренных количествах полезны. Растения со сладковатым вкусом (яснотка белая, борщевик сибирский, очиток пурпуровый и др.) становятся вкуснее при добавлении острых приправ. Салаты можно готовить из одного вида растения или же смешивать несколько видов. Хорошие смеси получаются при сочетании душистых трав с лишенными запаха, безвкусных — с обладающими хорошим вкусом, кислых — с малокислыми, горьких — с пресными.
В вареном виде зелень съедобных растений можно использовать для приготовления борщей, зеленых супов, ботвиний, причем принцип сочетания различных растений тот же, что и для салата. Измельченные листья погружают в горячий бульон перед самой готовностью блюда, а стебли и листовые черешки — на 5 минут раньше. Определить, что зелень готова можно по степени мягкости стеблей и листьев. Чтобы научиться правильно тушить растения, ориентируйтесь по цвету: у зелени должен сохраняться яркий и насыщенный зеленый цвет. Например, щавель вовсе не выносит тепловой обработки и теряет цвет даже в кипятке. Готовые мучные и крупяные супы заправляют свежей рубленой зеленью непосредственно перед подачей на стол.
Каши можно готовить на отваре не горьких трав. Для приготовления котлет в бланшированную зелень кладут соль и муку, например гороховую, соевую, а затем запекают в духовке или жарят на разогретой сковороде. Зелень мясистых растений (борщевика сибирского, лопуха большого, дудника лекарственного) хороша в тушеном виде.
Можно заготавливать пищевые дикоросы впрок, на зиму, и добавлять их в блюда в сушеном и квашеном виде. Порошки из сухой зелени, как и свежую зелень, употребляют при приготовлении пюре, соусов, супов, выпечки. Корни некоторых дикоросов так же могут использоваться для выпечки хлеба. На сыроедении тоже можно приготовить «котлеты» из дикоросов. Для этого побеги, стебли и листья пропускают через мясорубку, добавляют молотое семя льна или ореховую муку, пряности, растительное масло, соль. Из полученного теста лепят котлеты, которые высушивают на солнце, в дегидраторе или едят так.
Дикоросы и ботва растений — кладезь микроэлементов и идеальное средство для адаптации к изменениям окружающей среды. Дикоросы значительно расширяют пищевой рацион и наполняют организм нужными энергиями и вибрациями. Их можно круглогодично употреблять в свежем, сушеном, квашеном и тушеном виде в зависимости от пищевых предпочтений.
Одна из составляющих питания — разнообразные зерновые продукты, крупы: гречка, пшеница, овес, пшено, рожь, полба, ячмень, рис, кукуруза. Большинство зерен можно проращивать и делать из них в блендере сырые, живые, свежие, вкусные каши, соусы, супы или есть целиком в виде салатов с овощами и зеленью. А можно готовить традиционным способом старорусские каши, запаривая их в толстостенной посуде. Методику я расскажу в разделе «экокулинария».
До чего же вкусными и разнообразными могут быть каши! Их можно есть с различными маслами, с поджаркой из моркови и лука, с медом и сухофруктами, в виде крупяных котлет и в виде начинки для перца, кабачков, помидоров, в виде фарша для голубцов, в виде запеканок и пудингов.
Приведу примеры наиболее удачных блюд из круп: рассыпчатая гречневая каша с льняным маслом; смесь бурого и черного риса с оливковым маслом, завернутая в листья водорослей «сибуки»; долма из пшеничной каши с морковно-луковой поджаркой, завернутая в виноградные листья, пшенная каша с сухофруктами, изюмом и медом, печенье из геркулеса. Каша из пророщенной пшеницы в блендере с грушей или бананом, соус из зеленой пророщенной гречи, живой хлеб из пророщенной ржи, высушенный на солнце. Продолжать перечень можно достаточно долго. Блюда из зерен действительно разнообразны, вкусны, полезны и питательны.
