Приготовление. Сваренные вкрутую, очищенные и охлажденные яйца разрезать вдоль и вынуть желтки. Масло растереть с солью, яичными желтками и горчицей, а затем взбить. Полученной массой наполнить половинки яиц, посыпать тертым сыром.
Требуется: 2 свиные ножки, 1 кг мяса говядины, 1 курица, 1 головка репчатого лука, белые коренья петрушки, пряности, чеснок и черный перец, соль по вкусу.
Приготовление. Ножки порубить. В кастрюлю сложить все мясо, залить водой так, чтобы она покрывала мясо на 2 пальца. Варить на медленном огне, регулярно снимая пену. Воды не доливать, пусть уваривается. За 15–20 минут до конца варки, когда мясо начнет отделяться от костей (примерно через 6 часов), добавить целиком луковицу, белые коренья петрушки, пряности. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку. Разложить по формочкам, добавить растолченный чеснок и черный перец. Бульон процедить и разлить в формочки. Бульон должен закрывать мясо на 1–2 см.
Требуется: 1 кг говяжьих ног и губ, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части и разрубить кости. Вымочить в холодной воде в течение 4–5 часов, вымыть щеткой, промыть холодной водой, положить в кастрюлю и залить водой из расчета 2 л на 1 кг субпродуктов. Закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения, варить мясо на маленьком огне 6–7 часов, время от времени снимая с поверхности бульона жир. Варить надо до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Примерно за час до окончания варки добавить в бульон морковь, петрушку, лук, лавровый лист и бросить несколько горошин перца. После варки удалить с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, мякоть отделить от костей и пропустить ее через мясорубку или порубить, смешать с процеженным бульоном и вскипятить. Посолить, размешать и разлить в формы или глубокие блюда.
Перед подачей форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить его зеленью петрушки или укропа. К студню подают хрен с уксусом, горчицу, огурцы, салат из краснокочанной или белокочанной капусты.
Требуется: курица весом около 1 кг, 200 г сливочного масла, 50 г сыра, 3 ст. л. сухого белого вина, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Курицу отварить, мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку или мелко порезать, смешать с размягченным сливочным маслом, добавить тертый сыр, вино, посолить и поперчить. Полученную массу взбивать до тех пор, пока она не побелеет и не станет пышной. Затем переложить в посуду и охладить.
Требуется: тушка потрошеной утки весом около 1,5 кг, 150 г соленых груздей, 20 г очищенных огурцов, 20 г каперсов, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, укроп, специи и соль по вкусу.
Приготовление. Утку хорошо вымыть, нафаршировать солеными груздями и зашить, поставить в духовку в закрытой посуде (утятнице). В утятницу налить 0,5 стакана воды. Пока тушится утка, сделать соус. В небольшой кастрюле соединить мелко нарубленные огурцы, каперсы, укроп, уксус, крепкий бульон (можно сделать из кубика) и все хорошо перемешать, прогреть на слабом огне. Утятницу за 20–25 минут до готовности открыть, чтобы утка зарумянилась. Отдельно подать соус.
Требуется: 500 г печени, 100 г сала, 1 ст. л. топленого масла, 1 стакан мясного бульона, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана сметаны, перец, соль по вкусу.
Приготовление. печень, нарезать ломтиками толщиной 1 см, отбить молотком, посолить и поперчить. На каждый ломтик положить нарезанное сало, поджаренный на жире лук, свернуть в виде зраз. Затем зразы слегка поджарить на жире, положить в кастрюлю, влить 1 стакан бульона, добавить сметану и тушить 10 минут.
Требуется: 500 г говяжьей печени, 2 ст. л. жира для обжарки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 3 ст. л. масла сливочного, 1 стакан мясного бульона, 0,5 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
Приготовление. Печень нарезать ломтиками, толщиной 1,5 см, слегка отбить. Посолить и поперчить, обжарить на слабом огне в течение 10 минут. Репчатый лук мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета. Сметану развести бульоном, добавить соль и при слабом кипении варить 5 минут. Добавить пассированный лук и перемешать. При подаче на тарелке положить кусочек печени, полить сметанным соусом с луком.
Требуется: 500 г говяжьих почек, 250 г консервированных помидоров, 300 г маринованных огурцов, 1 головка репчатого лука, 5 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Почки вымочить в молоке в течение 1 часа. Затем обсушить салфеткой. обжарить их в сливочном масле, сложить в сотейник. В оставшемся масле обжарить лук и огурцы, нарезанные соломкой. Огурцы с луком поместить в сотейник с почками, добавить сок от помидор, и сами помидоры, нарезанные крупными дольками. Посолить и поперчить. Залить сметаной и тушить 30 минут на слабом огне.
Требуется: 500 г говяжьей печени, 100 г свиной корейки, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 500 г говяжьего фарша, 100 г сметаны, 200 г сухого красного вина, зелень петрушки, укропа и кинзы, корица, имбирь, молотый мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление. Печенку нарезать кусочками толщиной 2 см. измельчить корейку, лук и чеснок. Растопить корейку на чугунной сковороде, поджарить лук и чеснок. вместе с луком и чесноком обжарить кусочки печенки. Добавить пряности. После этого печень остудить и измельчить в мясорубке. Смешать вместе с мелко нарезанной зеленью, сметаной и яйцами. Хорошо взбить. полученную массу выложить в смазанную маслом форму и запекать в духовке 20 минут. Приготовить соус. Для этого мелко порезать остальной лук и проварить его в вине около 5–7 минут. Посолить и поперчить, дать соусу закипеть. При подаче порезать на порционные куски и полить соусом.
Требуется: 600 гр. печенки, 0,5 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Говяжью печень нарезать ломтиками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, предварительно мелко нарезанный и слегка обжаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне полчаса. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
Требуется: 600 г печени, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. соли.
Приготовление. печень нарезать на порционные куски и обжаривать по 3–4 минуты с каждой стороны. лук порезать кольцами. Удалить сердцевину из яблока и разрезать его на 8 ломтиков. Растопить половину сливочного масла, обжарить кусочки яблока с обеих сторон. Спассеровать лук и смешать его с ломтиками яблока. Печень посолить, поперчить, положить на подогретые тарелки и украсить ломтиками яблока и луком.
Требуется: 600 г говяжьих почек, 2 ст. л. топленого сала, 1 головка репчатого лука, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Говяжьи почки разрезать пополам, замочить на 3–4 часа в холодной воде, затем сварить в подсоленной воде. почки нарезать поперек ломтиками, посолить, поперчить и зажарить на сале. Зажаренные почки залить пассированным на масле луком или полить лимонным соком.
Требуется: 2 свиных сердца средних размеров, 150 г копченого сала, 50 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 5 горошин черного перца, 3–4 ст. л. сухого белого вина, 1 лимон, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Сердце тщательно промыть и отварить до готовности в подсоленной воде. Вынуть сердце из бульона и выложить на тарелку. сало нарезать тонкими длинными ломтиками. сделать в сердце надрезы острым ножом и нашпиговать частью сала. Оставшееся сало порезать и поджарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком до золотистого цвета. положить нашпигованное сердце на смазанный маслом противень, добавить бульон, в котором сердце варилось, и поставить противень на несколько минут в заранее разогретую духовку. Готовое сердце нарезать тонкими ломтиками и залить соусом.
Соус: несколько ложек сухого белого вина смешать с обжаренном на сале луком, черным перцем, лимонный соком и прокипятить в течение 3 минут на слабом огне.
Говяжий язык с острым гарниром
Требуется: 500 г говяжьего языка, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 перьев зеленого лука, 4 веточки кинзы, 6 веточек укропа, 0,25 стакана винного уксуса, 1 острый стручковый перец, корень хрена, соль по вкусу.
