Содержание в кисломолочных напитках молочной кислоты и образующих ее молочнокислых бактерий дало основание И. И. Мечникову впервые в мире создать научную теорию о целесообразности применения в пищу этих напитков. Занимаясь проблемой долголетия, И. И. Мечников пришел к убеждению, что с преждевременной старостью можно и нужно бороться. Ученый обратил внимание на то, что многие жители Болгарии и Кавказа отличаются большой продолжительностью жизни. Это долголетие, считал Мечников, на 70 % зависит от частоты употребления кисломолочных продуктов.
Безусловно, кисломолочные напитки обладают огромным количеством полезных свойств:
• возбуждают аппетит;
• утоляют жажду;
• повышают выделение желудочного сока;
• усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта;
• улучшают работу почек;
• обладают антибиотическими свойствами.
Готовим дома
Для того чтобы приготовить эти полезные напитки, нужно соблюдать следующие элементарные правила:
• соблюдать чистоту;
• молоко, предназначенное для приготовления кисломолочных напитков, надо обязательно прокипятить, затем его следует быстро охладить.
СЛАДКАЯ ПРОСТОКВАША
Ее приготовляют из молока с растворенным в нем сахаром. Обычно добавляют не более 5 % сахара к общей массе заквашиваемого молока. На 900 г молока – 50 г сахарного песка и 50 г закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сахар лучше вносить до пастеризации молока в виде сиропа, растворяя его в горячем молоке.
СЛАДКАЯ ПРОСТОКВАША С ВАНИЛЬЮ
Для получения ароматной простокваши можно использовать ванилин. Его на кончике ножа добавляют к небольшому количеству сахарного песка, растирают смесь и вносят ее в молоко непосредственно перед заквашиванием.
СЛАДКАЯ ПРОСТОКВАША С КОРИЦЕЙ
Перед внесением в молоко корицу измельчают в порошок и просеивают. На 1 л молока достаточно 1,5 г корицы. При розливе заквашенное молоко тщательно размешивают, чтобы корица не оседала на дно и равномерно распределялась в готовом напитке. При изготовлении сладкой простокваши с корицей добавляют 6 % сахара.
СЛАДКАЯ ПРОСТОКВАША С МЕДОМ
Мед можно добавлять в простоквашу перед употреблением в пищу или же вносить в сквашиваемое молоко. Добавляют 7 % натурального меда, тщательно перемешивают с молоком, смесь пастеризуют, охлаждают и заквашивают.
РЯЖЕНКА
Ее приготовляют из смеси молока со сливками. Смесь подвергают тепловой обработке – томлению при 95 °C в течение 3 часов. При выработке ряженки молоко обычно заквашивают только чистыми культурами теплолюбивых молочнокислых стрептококков. Обычно берут 50-100 г закваски на 1 л молока.
КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ШИПУЧИЙ НАПИТОК (АНАЛОГ КУМЫСА)
Чтобы обезжиренное коровье молоко приблизить по составу к кобыльему, добавляют 20 % сыворотки и 2,5 % сахара. Эту смесь пастеризуют, нагревая до 90 °C, затем охлаждают до 30–33 °C и заквашивают специальной закваской для этого напитка, состоящей из молочнокислых палочек и дрожжей. Добавляют закваску в количестве 10–15 % к массе молока при энергичном перемешивании в течение 15 минут с целью насыщения напитка воздухом. Затем оставляют для сквашивания. После сквашивания вторично вымешивают сгусток 15 минут мешалкой (120–150 об/мин). Напиток разливают в узкогорлые бутылки, закрывают корковой пробкой и выносят на созревание при температуре 16–18 °C на 3–4 часа для накопления углекислого газа и спирта. Затем бутылки с напитком помещают в холодильник.
НАПИТОК ИЗ ЙОГУРТА И ПРОСТОКВАШИ
Смешивают венчиком йогурт, простоквашу и пахту, солят, охлаждают. Подают в высоких стаканах. Йогурт и простокваша – по 1,5 стакана, пахта – 1 стакан, соль – по вкусу.
НАПИТОК ИЗ ЙОГУРТА «АЛЬПИЙСКИЙ»
Несладкий обезжиренный йогурт взбивают венчиком, постепенно добавляя охлажденный бульон. Смешивают с нарубленной зеленью, солят по вкусу. Разливают в стаканы и посыпают мелко нарубленными орехами. Напиток можно также подавать вместо супа. Йогурт – 2 стакана, говяжий бульон – 1 стакан, грецкие орехи – 50 г, рубленая зелень петрушки – 2 столовые ложки, бульонный кубик, соль – по вкусу.
Все эти напитки помогут вам:
• Уничтожить вредные бактерии. Кисломолочные бактерии, в особенности ацидофильная палочка, способны приживаться в кишечнике. В результате меняется среда, она становится более кислой, что угнетает гнилостные бактерии, вызывая их гибель.
• Улучшить обмен веществ. За это отвечают молочная кислота и спирт, который содержится в кефире и кумысе. Попадая в организм, эти вещества стимулируют выработку желудочного сока, способствуют повышению аппетита, нормализуют продвижение пищи по кишечнику – все это благоприятно сказывается на общем обмене веществ.
• Обогатить весь организм витаминами. Некоторые молочнокислые бактерии способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Ученые выделили несколько разновидностей бактерий, которые могут обеспечить суточную норму витаминов В1 и В. По их подсчетам, нужно лишь выпить 1 л продукта, приготовленного на основе таких бактерий.
• Нейтрализовать воздействие радиации. Все та же ацидофильная палочка вырабатывает особые антибиотические вещества, которые незаменимы в лечении последствий атомного облучения. Также они способны защитить от тех доз радиации, которые получают современные люди.
Если же вы ленитесь приготовить себе натуральный кисломолочный напиток, а предпочитаете покупать продукты в магазине, вам надо иметь в виду, следующее:
• согласно международным стандартам, молочнокислых бактерий в любом кисломолочном напитке должно быть не менее 106/мл (10 в шестой степени на миллилитр);
• если условия хранения кефира или йогурта, который вы хотите приобрести, от 0–2 до 6 °C – продукт кисломолочный. Если от 0–2 до 20–25 °C – продукт термически обработан, то есть не содержит живых лактобактерий.
Творог
Творог представляет собой свернувшийся, «створоженный» белок молока, отделенный от сыворотки. Причем белок этот является наиболее нежным и легкоусвояемым: 9 столовых ложек творога полностью покрывают суточную потребность взрослого человека в белке. И даже если творог обезжиренный, он все равно содержит много кальция, что делает его незаменимым в диетическом питании.
Творог – это незаменимый компонент полноценного и здорового рациона, он богат кальцием и фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной системы. Эти вещества необходимы детям в период роста костей, в том числе и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите, при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и многих других болезнях.
Полезные свойства творога обусловливаются его целебным составом. Молочный белок казеин, содержащийся в твороге, обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки, 300 г творога – это суточная доза белка, необходимая для организма. Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани.
Содержащиеся в твороге аминокислоты способствуют профилактике заболеваний печени, витамины группы В защищают от атеросклероза.
Белки, входящие в состав творога, содержат незаменимые аминокислоты метионин и холин и могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны. Творог не только богат необходимыми витаминами, но и легко усваивается организмом, поэтому данный продукт больше всего ценен для детей и пожилых людей.
Своими полезными качествами творог оздоравливает наш организм:
• способствует образованию гемоглобина в крови;
• нормализует работу нервной системы;
• ускоряет обмен веществ;
• улучшает регенеративную способность нервной системы;
• укрепляет костную и хрящевую ткань.
Для чего нужно обязательно употреблять творог:
• для профилактики атеросклероза (содержит холин и метионин);
• для формирования костной ткани (содержит соли кальция и фосфора);
• для профилактики заболеваний сердца и почек;
• для поддержания правильного обмена веществ и профилактики ожирения;
• для предупреждения малокровия, так как минеральные вещества в его составе участвуют в выработке гемоглобина.
Как приготовить творог в домашних условиях
ТВОРОГ ДОМАШНИЙ
Чтобы получить 100 г творога, нужно 600 мл молока, 6 мл 20 % хлористого кальция. К холодному пастеризованному или кипяченому молоку добавить раствор хлористого кальция, размешать и довести до кипения. После этого немедленно снять с огня и охладить до комнатной температуры. Полученный пресный творог откинуть на сито, покрыть марлей, отжать и переложить в банку.
