Основной молочный соус имеет однородную консистенцию, цвет белый или светло-кремовый, вкус сладковатый.
Сметанные соусы рекомендуют для мясных, рыбных, овощных блюд. Готовят на одной сметане или с добавлением бульона, овощного отвара.
Сухую белую пассировку разводят холодной сметаной (половина нормы) или бульоном (в этом случае белый соус варят до загустения), соединяют с кипящей сметаной и проваривают при помешивании 3–5 мин, снова процеживают и доводят до кипения.
Сметанные соусы приготовляют с луком – его подают к мясу (бланшированный лук пассеруют, добавляют в соус, доводят до кипения); с томатом – используют для запекания мясных и овощных блюд (соус соединяют с протертой через сито томат-пастой и кипятят); с яблоками (очищенные, мелко нарезанные яблоки заливают соусом и кипятят на слабом огне 10–15 мин) и др.
Блюда из творога
Творожные блюда можно готовить с добавлением изюма, чернослива или кураги, так как они имеют хороший вкус без соли. В натуральном виде можно использовать только пастеризованный творог. Творог из непастеризованного молока обязательно подвергают тепловой обработке.
Таблица 7Блюда, приготовленные на основе творога
Творог пастеризованный разотрите с измельченным чесноком, зеленью петрушки, одной ложкой сметаны, перемешайте с желтком вареного яйца, наполните (фаршируйте) разрезанный пополам белок.
Творог смешать с рубленым яйцом, свежим огурцом, сметаной, яблоком, фаршировать смесью помидоры или перец. Помидоры можно запечь, в этом случае желательно посыпать их тертым сыром или полить соусом.
Крупное яблоко очистить от сердцевины, наполнить смесью из протертого со сметаной и сорбитом творога, смешанного с курагой, изюмом или черносливом, запечь.
Сладкие блюда
Сладким блюдам свойственны привлекательный внешний вид, приятный вкус и тонкий аромат. Мы любим их! Отказаться от них во время диеты – настоящий подвиг. Спрашивается, зачем себя мучить? Конечно, приведенные здесь рецепты не заменят кусочек тортика, но любовь и тоску по сладкому удовлетворят.
Голливудская диета дозволяет фруктовые салаты, эти фрукты 2–3 раза в неделю можно превратить и в десерт. Основные условия: вместо сахара – ксилит (ксилит заменяет сахар в соотношении 0,8–1: 1), сорбит или другой низкокалорийный заменитель сахара и коррекция калорийности дневного рациона. Из чая и половинки грейпфрута, позволенного на завтрак, также можно приготовить желе, дополнительно обогатив диету белком (желатин изготавливается из белка коллагена).
Как правило, десерты в диетах готовят из плодов, ягод и продуктов их переработки. Ни в коем случае не применяйте покупные полуфабрикаты из категории «просто добавь воды», у них слишком высокая калорийность и низкая биологическая ценность.
Желе готовят из фруктов и ягод, соков, молока, кефира (это наиболее ценные и полезные его разновидности), сиропов, чая, фруктовых отваров. Можно сделать их прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями, например с фруктами. Желатин нужно залить холодной водой (1: 6-10) и оставить на 40–60 мин до увеличения в объеме в 6–8 раз; агароид и фурцелларан замачивают в 20-кратном количестве воды соответственно в течение 30–45 мин (масса агароида увеличивается в 8-10, а фурцелларана – в 6–8 раз). Избыток влаги удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю.
В горячем сиропе растворяют подготовленный желатин (агароид или фурцелларан) и вводят фруктово-ягодные соки. Раствор разливают в формочки и выдерживают в течение 1 ч, затем охлаждают при 4–8 °C. Формочки с желе на желатине на несколько секунд можно опустить в горячую воду, а потом, держа формочку наклонно, выкладывают желе на десертную тарелку или в креманку.
Желе на агароиде или фурцелларане менее прочное, его сразу заливают в креманки и после охлаждения в них же подают.
Готовое желе имеет прозрачную студнеобразную консистенцию, сохраняет на изломе форму; желе из молочных продуктов, а также соков с мякотью непрозрачно; вкус и запах – используемых плодов и ягод.
Желе из лимонов (грейпфрутов)
Требуется: 5 лимонов, сорбит.
Приготовление. Лимоны очистить от кожуры, отжать сок. Срезанную с цедры белую мякоть нарезать тонкой соломкой. В горячую воду ввести сорбит, кипятить, снимая пену, затем положить в сироп цедру и настаивать при температуре 90–95 °C (без кипения) в закрытой посуде 20 мин. Процеженный отвар довести до кипения, растворить в нем подготовленный желатин, затем ввести лимонный (грейпфрутовый) сок. Желе разлить в формы и охладить.
Желе из соков
Требуется: 50 г сахара, 1–2 г желатина, 30 мл сока.
Приготовление. В кипящей воде растворить сахар (сорбит), подготовленный желатин, слегка охладить, влить натуральный сок (грейпфрутовый, томатный, мандариновый), разлить в формы и охладить.
Желе из чая
Требуется: 300 мл чая, 1–2 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 1 таблетка аскорбиновой кислоты.
Приготовление. Чай заварить, процедить. Настой чая довести до кипения, растворить сорбит, подготовленный желатин, ввести аскорбиновую и лимонную кислоты, разлить в формы и охладить.
Муссы представляют собой взбитые в пену до увеличения объема в 3–4 раза фруктовые или ягодные желе.
Готовый мусс – это нежная, мелкопористая, пышная и слегка упругая масса, с бледной окраской (при взбивании светлеет), вкус имеет сладкий, слегка кисловатый.
Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности в него вводят яичные белки.
У готового самбука упругая консистенция, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая; вкус сладкий, с небольшой кислотностью; запах исходного пюре; окраска бледная.
Самбук из слив
Требуется: 500 г сливы, 2 яичных белка, сахар по вкусу.
Приготовление. Сливы промыть, удалить косточки, залить горячей водой и варить 15–20 мин, затем протереть, соединить с сахаром (ксилитом), охладить. В пюре ввести яичный белок и взбить до увеличения объема в 3–4 раза. Подготовленный желатин нагреть (до полного расплавления), слегка охладить и тонкой струйкой ввести во взбитую массу, перемешать, разлить в формочки и охладить.
Блюда с добавлением белковых продуктов
Для повышения биологической ценности пищи в рецептуру можно ввести белковые продукты как животного, так и растительного происхождения: продукты переработки боенской крови, молока, рыбы, соевый белок, дрожжи и др.
Чаще всего используют сухое обезжиренное молоко, кальцинированный (пресный) творог. Сухое обезжиренное молоко (СОМ) благодаря высокому содержанию белка (до 37,9 %) и небольшому количеству жира (0,2 %) часто используют в различных диетах. СОМ просеивают, замачивают на 30–40 мин в воде комнатной температуры. Соотношение сухого молока и воды (1:1 или 1:2) зависит от необходимой степени обогащения блюда белком.
В овощные запеканки, пудинги и блюда повышенной влажности сухое молоко вводят сразу в измельченную массу (10–20 % к массе) и дают набухнуть в ней втечение 30–40 мин.
Добавление СОМ в изделия из мороженого фарша улучшает структуру готовых блюд, позволяет частично заменять яичный белок. Морская рыба, приготовленная с СОМ, теряет специфический запах, становится более нежной и вкусной. Введение СОМ в овощные блюда, особенно в больших количествах, придает им сладкий вкус. При непереносимости к молочному сахару и белку СОМ употреблять не стоит.
Из обезжиренного молока можно приготовить кальцинированный творог. Молоко подогревают до 25–30 °C, вводят в него раствор кальция хлорида (1 г на 1 л, продается в аптеке), при постоянном помешивании нагревают до 80 °C. Затем нагрев прекращают, а смесь оставляют на 10–15 мин для отделения сыворотки от сгустка, охлаждают до 30–40 °C, процеживают через хлопчатобумажную ткань, промывают для удаления горьковатого привкуса и дают творогу стечь, можно положить под пресс. Для приготовления 100 г творога требуется 0,7 л молока. Полученная паста пресного вкуса имеет уплотненную, хорошо растирающуюся консистенцию, белый цвет.
Из творога готовят салаты, смешивая его с огурцами, зеленым луком и майонезом.
Белип (фактически – белковый полуфабрикат для приготовления различных блюд) готовят из филе трески и пресного творога в соотношении 1: 1 с добавлением растительного масла. Продукт имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав, содержит полиненасыщенные жирные кислоты, легкоусвояемый кальций. За это можно простить в общем удовлетворительный вкус, тем более, что его легко замаскировать приправами. Из белипа изготавливают котлеты, биточки, тефтели, кнели, суфле и др. Чтобы приготовить полуфабрикат, филе трески (без кожи и костей) дважды пропускают через мясорубку, смешивают с пресным (кальцинированным) или нежирным творогом, с замоченным в воде хлебом, пассерованным на растительном масле репчатым луком, и продукт готов к употреблению.
