1 кофейной чашкой растительного масла. Понемногу доливать в кастрюлю воду, пока мясо не станет мягким. Когда вода испарится и останется только жир, вынуть мясо из кастрюли.
Припустить на жире 2 – 3 зеленые луковицы вместе с перьями. Бамию откинуть на дуршлаг и добавить к луку. Когда она станет мягкой, положить в кастрюлю мясо. Тушить около получаса, при необходимости доливая понемногу теплую воду. Развести 1 чайную ложку муки и 1 чайную ложку томатной пасты в
2 чайных чашках воды и вылить в кастрюлю. Варить в течение получаса на медленном огне. Прежде чем снять кастрюлю с плиты, добавить мелко нарезанной зелени петрушки.
136. Баранина, тушенная с молодым картофелем
500 г молодой баранины нарезать ломтиками и потушить с 1 кофейной чашкой растительного масла. Посолить и перемешать. Когда мясо станет мягким, переложить его в другую кастрюлю.
На выделившемся соке и жире потушить 1 кг молодого картофеля. Добавить 1 рубленую луковицу. Потушить и добавить в кастрюлю мясо. Налить 1 чайную чашку горячей воды и тушить на медленном огне до готовности. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
137. Бараньи отбивные на косточках
Из бараньей корейки нарезать куски мяса вместе с косточкой, немного отбить и жарить на решетке над углями или на сковороде с жиром. Время от времени переворачивать, чтобы не подгорели. Снять с огня, посолить и поперчить молотым черным перцем. Сложить в кастрюлю из огнеупорного стекла, закрыть крышкой и оставить в теплом месте до подачи на стол. Подавать с гарниром из молодого картофеля, тушенного в масле и посыпанного свежим укропом.
138. Бараньи ребрышки в айвовых листьях
7 – 8 бараньих ребрышек с мясом нарезать на мелкие кусочки, промыть, посолить и дать полежать полчаса.
Хорошо промыть молодые айвовые листья. Число листьев должно быть равно числу кусочков мяса. В два айвовых листа заворачивать по 2 кусочка мяса на ребрышке. Плотно уложить в глиняный горшок или в глубокий противень и сбрызнуть 1 кофейной чашкой растительного масла. Налить 2 чайные чашки слегка подсоленной воды и поставить в духовку.
Когда вода полностью испарится, ребрышки готовы. Подавать горячими с гарниром из тушеного молодого картофеля, посыпанного укропом.
139. Телятина, тушенная с луком
1 кг телятины (лопатку или шею) вымыть, нарезать кусками и сложить в кастрюлю с толстым дном или глиняный горшок с крышкой. Добавить 9-10 порубленных луковиц, соль по вкусу, 1 чайную ложку красного перца, 1/2 чайной ложки тмина, 1 кофейную чашку не очень крепкого уксуса и 1 чайную чашку воды.
Закрыть кастрюлю крышкой и обмазать ее тестом, чтобы не выходил пар. Тушить телятину на медленном огне в течение 3 – 4 часов.
140. Телятина с айвой и черносливом
1 кг телятины (шейку) нарезать кусками и посолить. Налить в кастрюлю 1 кофейную чашку растительного масла и потушить в нем мясо до мягкости. Вынуть мясо из кастрюли.
На этом же жире припустить 1 порубленную луковицу. Положить 2 очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные кубиками айвы и горсть сушеного, предварительно замоченного чернослива без косточек. Все хорошо перемешать.
Потушить лук с фруктами и положить в кастрюлю мясо. Влить 2 чайные чашки горячей воды с разведенной в ней 1 чайной ложкой томатной пасты. Варить телятину с фруктами на слабом огне до готовности. Снять с плиты и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
141. Тушеные отбивные из филе телятины
1 кг отбивных из филе телятины отбить деревянной тяпкой, каждую посолить и посыпать черным перцем. Сложить отбивные в миску одна на другую и оставить так на несколько часов или на ночь, чтобы мясо пропиталось солью и перцем. После этого обжарить отбивные с обеих сторон в кипящем жире.
В кастрюлю среднего размера вылить жир, на котором жарились отбивные. Положить отбивные и влить 1 чайную чашку горячей воды. Сверху на кастрюлю поставить миску с водой и накрыть крышкой.
Тушить на умеренном огне до тех пор, пока не испарится вода в миске и кастрюле. Вынуть отбивные и подавать к столу.
142. Телячий рубец в горшочке
Телячий рубец хорошо очистить, промыть и нарезать крупными кусками. Сварить в подсоленной воде до мягкости. Вынуть куски рубца из кастрюли и нарезать полосками.
Поджарить 2 мелко нарезанные луковицы в 1 кофейной чашке растительного масла. 2 столовые ложки муки и 1 столовую ложку томатной пасты развести в 3 чайных чашках бульона, в котором варился рубец, и добавить к луку. Положить полоски рубца и заправку в глиняный горшок. При необходимости посолить. Закрыть горшок крышкой и обмазать крышку тестом. Поставить на плиту и включить ее на полную мощность.
Когда закипит, уменьшить огонь. Тушить на слабом огне в течение 10 минут. Снять горшок с огня, открыть крышку и посыпать 1 пучком мелко нарезанной зеленью петрушки (один пучок).
143. Телячий рубец в панировке
Рубец очистить и хорошо промыть. Опустить в подсоленную воду и варить до тех пор, пока рубец не станет мягким. Затем его следует переложить в другую посуду и залить 1 л молока. Варить на медленном огне около 1 часа. Вынуть и, когда он немного остынет, нарезать на кусочки величиной с ладонь.
Смешать 2 яйца и 1 столовую ложку муки с 1 чайной чашкой молока. Разогреть на сковороде жир. Окунуть каждый кусочек рубца в панировочную смесь и обжарить до золотистого цвета. Выложить готовые кусочки на широкую тарелку и посыпать молотым черным перцем.
Отдельно подать чеснок, растертый с уксусом и солью.
144. Телячий мозг в панировке
В подсоленную кипящую воду (3 чайные чашки) опустить телячий мозг, очищенный от оболочки. Варить около 30 минут. Вынуть мозг и, когда он остынет, нарезать на кусочки, напоминающие ломтики хлеба. Взбить 2 яйца с 1 столовой ложкой муки, добавить щепотку соли. Разогреть 2 кофейные чашки жира в сковороде. Каждый кусочек мозга обмакнуть в яйцо и обжарить с двух сторон. Вынуть и разложить на широком блюде.
По обеим сторонам украсить блюдо маринованным красным перцем.
145. Телячий язык, тушенный с луком
Язык обдать горячей водой, чтобы было легче его очистить. Нарезать ломтиками.
Обжарить 4-5 луковиц в 1 кофейной чашке растительного масла. Добавить соль по вкусу и 1 чайную ложку томатной пасты. Налить 2 чайные чашки горячей воды. Опустить в смесь ломтики языка. Добавить 1 лавровый лист и 5 – 6 горошин черного перца.
Тушить на медленном огне полчаса.
146. Телячий язык под соусом
1 язык сварить в 6 стаканах подсоленной воды до мягкости. Вынуть язык из кастрюли, очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками.
Спассировать 2 столовые ложки муки с растопленным кусочком масла. Когда мука зарумянится, добавить 1 чайную чашку бульона, в котором варился язык, 1 лавровый лист и 1 столовую ложку томатной пасты, разбавленную водой. Посолить. Мешать, пока соус не загустеет, снять с огня.
Разложить ломтики языка на блюде и полить соусом.
147. Телячий мозг под соусом
Хорошо промытый и очищенный от пленки телячий мозг 30 минут варить в 4 чайных чашках подсоленной воды на умеренном огне. Снять с огня. Вынуть мозг шумовкой. Дать остыть.
На кусочке сливочного масла поджарить 2 столовые ложки муки и кусочек сварившегося мозга. Мешать до тех пор, пока соус не станет густым. Долить чуть-чуть воды, перемешать и вылить соус в бульон. Перемешать, посолить, если нужно, и снять с огня.
Остывший мозг нарезать на куски. Взбить 2 яйца. Окунуть каждый кусок в яйца, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем растительном масле.
Подать к столу, полив соусом.
По библейской легенде, в раю животные и человек жили вместе, и человек, как и животные, питался только растительной пищей. Сегодня в это трудно поверить, поскольку все кухни мира изобилуют рецептами приготовления различных мясных блюд и большей частью, особенно в нашей македонской кухне, – из свинины. Как и все, я готовлю свинину, но сама ее никогда не ем. С раннего детства у меня осталось тяжелое воспоминание, которое заставило меня навсегда отказаться от свиного мяса.
У нас был розовый поросеночек – его подарили отцу, а он дал его мне, чтобы я за ним ухаживала. Мы привязались друг к другу, и поросенок всюду ходил за мной, как собачка.
Он знал мой голос. Стоило мне его кликнуть, как он тут же прибегал на зов. Однажды соседка попросила меня сходить за
растительным маслом в лавку к дедушке Сократу. Я взяла бутылку и деньги и отправилась за покупкой, а поросенок увязался за мной. Я вошла в лавку, и, когда спохватилась, поросенок был уже внутри. Дедушка Сократ стал его прогонять, но перепуганный поросенок, вместо того чтобы выскочить на улицу, заметался из стороны в сторону, налетел на мешок с мукой, потом угодил в мешок с черным перцем. Дедушка Сократ уже приготовился наливать масло и держал в руке огромную воронку. Животное, совсем обезумев, опрокинуло жестяную банку с маслом. Поднялась страшная суматоха. Я схватила пустую бутылку, поросенка и выбежала на улицу. Решила купить масло в другой лавке. Меня уже давно ждали с покупкой, поэтому я неслась со всех ног. Поросенок с трудом меня догонял. Влетаю в магазин, смотрю – покупатель пробует рахат-лукум и велит бакалейщику отрезать большой кусок. У меня слюнки потекли. Не помню, как я попросила кусочек лукума. Бакалейщик протянул мне лакомство, потом налил масла, а когда посчитал деньги, то отлил из бутылки часть масла. Когда я вернулась, сосед-ка решила, что бакалейщик меня обманул, и пошла с ним ругаться. Про рахат-лукум у меня язык не повернулся сказать. Конечно, скоро все раскрылось.
