Количество этих веществ зависит от сорта меда. Так, например:
• в акациевом меде содержится глюкозы – 35,98%, фруктозы – 40,35%;
• в гречишном: глюкозы – 36,75%, фруктозы – 40,29%;
• в липовом: глюкозы – 36,05%, фруктозы – 39,27%;
• в хлопковом: глюкозы – 36,1%, фруктозы – 39,40%.
Кроме фруктозы и глюкозы, в меде содержится некоторое количество более сложного сахара – сахарозы, в нектаре растений его гораздо больше. В процессе превращения нектара в мед под влиянием ферментов происходит расщепление сложного углевода сахарозы на более простые углеводы – глюкозу и фруктозу.
...
Из истории пчеловодства
Абсолютный лидер в списке «одомашненных» насекомых – медоносная пчела, которую Карл Линней в 1758 г. назвал пчелой Арis mellifera, а через три года он предложил переименовать ее в делающую мед – Apis mellifica. Но до наших дней сохранилось первое название.
Хотя углеводы относятся к наиболее легко усвояемым питательным веществам, но и среди них по степени всасывания на первом месте стоят простые углеводы – моносахариды, к которым относятся глюкоза и фруктоза. Сложные углеводы – дисахариды (свекловичный сахар, сахароза) и полисахариды (крахмал, клетчатка и др.), прежде чем всосаться в кровь, должны под влиянием пищеварительных ферментов разложиться до простых сахаров (глюкозы), но на это тратятся время и энергия. Таким образом, пчела, превращая сложные углеводы нектара в простые, облегчает усвоение углеводов организмом человека и животного.
Углеводы – основной энергетический материал для организма человека. При окислении 1 г углеводов освобождается 4,1 калории энергии. При этом для окисления углеводов требуется меньше кислорода, чем, например, для окисления жиров. Следовательно, на усвоение организмом углеводов требуется меньше энергии, чем на усвоение белков и жиров. За счет окисления углеводов человек получает 50% всей необходимой энергии.
Основными потребителями глюкозы как энергетического материала являются нервная система и скелетные мышцы. При снижении в крови количества сахара падает как умственная, так и физическая работоспособность, поэтому для быстрого восстановления работоспособности спортсмены, например, принимают глюкозу непосредственно на старте и во время длительной физической нагрузки.
Суточная потребность организма человека в углеводах зависит от рода работы. Для лиц, не занимающихся физическим трудом, углеводов в суточном рационе должно быть 450 г, а при физическом труде – 600 г и более, причем 36% углеводов должны быть быстро всасывающимися. Для нормальной деятельности мышцы сердца, а также быстрого восстановления ее работоспособности необходимы и глюкоза, и фруктоза.
Последняя наиболее быстро включается в цепь биохимических реакций, в результате которых энергия пищевых веществ преобразуется в энергию, потребляемую клетками организма.
Таким образом, мед как пищевой продукт – источник ценнейших, легко усвояемых углеводов, являющихся основным энергетическим сырьем: 100 г меда дают организму 335 калорий энергии.
С точки зрения калорийности, мед может конкурировать с такими высококалорийными продуктами, как сахар, шоколад, какао, грецкие орехи и др. Однако мед выгодно отличается от перечисленных веществ тем, что в нем содержатся не только углеводы и белки, но и целый ряд других очень ценных для организма веществ, что ставит мед на особое место среди диетических продуктов.
Кроме углеводов в состав меда входят некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза и другие. Ферментами называются особые органические вещества, весьма малые количества которых значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в организме. При этом каждый фермент действует лишь на определенное вещество или группу сходных по химическому составу веществ.
Так, инвертаза меда способствует превращению свекловичного сахара (сложного углевода) в глюкозу и фруктозу, то есть в простые углеводы. Диастаза меда превращает крахмал (сложный углевод) в более простые сахара – дисахариды.
Ферменты попадают в мед как с пыльцой медоносных растений, так и из организма пчел (главным образом, глоточных желез). Наличие в меде диастазы и других ферментов указывает на то, что мед является натуральным, а не искусственным или фальсифицированным. Поэтому определение ферментов в меде лежит в основе установления его натуральности.
Диастазу в меде можно открыть следующим очень простым способом: в пробирку налейте 10 мл водного раствора меда (1:2), прибавьте немного 1%-ного раствора крахмала, взболтайте и поместите смесь на час в водяную баню с температурой 45°С, после чего в охлажденную пробирку добавьте 1–2 капли настойки йода. Если мед не натуральный, смесь окрасится в синий цвет.
Еще раз отметим, что при нагревании меда до 60°С ферменты разрушаются и мед становится простой смесью пищевых веществ, которую можно получить и искусственным путем. Такой мед лишается многих своих целебных качеств.
В меде, кроме углеводов, содержатся белковые вещества (от 0,3 до 3,3%), вода (15–20%) и минеральные вещества (0,05–0,5%).
Из минеральных веществ в состав меда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора, а в некоторых сортах встречается и радий.
Следует подчеркнуть, что количество многих минеральных веществ в меде почти такое же, как и в крови человека. Все они имеют большое значение для организма человека. Кальций, например, является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина крови, необходимого для переноса кислорода кровью и т. д. Мед содержит и микроэлементы, такие, как марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие.
Микроэлементам, то есть элементам, содержащимся в организме человека в ничтожно малых количествах, принадлежит огромная роль в нормальной деятельности многих систем. Так, например, медь необходима для нормального кроветворения, и при ее недостатке в пище развивается малокровие. Йод требуется для нормальной работы щитовидной железы.
За счет минеральных веществ мед является питательным продуктом с потенциальной щелочностью, то есть при его употреблении в организме повышается количество щелочных веществ.
Более темные сорта, более богатые минеральными веществами, обладают и большей потенциальной щелочностью.
...
Целительная сила меда
Количество некоторых минеральных солей в меде почти соответствует содержанию их в сыворотке крови. Известно, что железо входит в состав гемоглобина крови и ряда окислительно-восстановительных ферментов, принимающих активное участие в биологическом окислении веществ в клетках и тканях. Кроветворная функция железа усиливается в присутствии меда. В осеннем меде железа в 3– 4 раза больше, чем весной.
Этим в значительной степени объясняется положительная роль меда в лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся повышенной кислотностью желудочного сока.
Мед включает ряд органических кислот (яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая) и витамины.
Азотистые соединения представлены преимущественно белками. В цветочных сортах их меньше, чем в падевых. Они играют важную роль, так как многие из них являются ферментами – биологическими катализаторами обменных процессов, но пищевая ценность их невелика.
Органические кислоты содержатся в меде в небольших количествах. Это яблочная, молочная, глюконовая, лимонная, янтарная, винная, щавелевая и другие.
Гречишный, донниковый, вересковый и некоторые другие виды меда имеют более высокую кислотность.
Минеральные вещества, обнаруженные в меде, – калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк. Мед содержит и ряд таких элементов, как: алюминий, бор, литий, молибден, никель, свинец, серебро, стронций, сурьма, титан, хром и другие.
Все эти вещества – важные компоненты физиологических и биохимических процессов.
Например, цинк и марганец способствуют росту, развитию и размножению, играют важную роль в процессе кроветворения, регулируют обмен веществ. Цинк повышает остроту зрения, увеличивает продолжительность действия гормона поджелудочной железы – инсулина.
Роль витаминов в организме огромна. Витамины необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке или отсутствии в пище того или иного витамина, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается заболевание гипо– или авитаминоз.
Так, витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров и углеводов; кроме того, он улучшает зрение. Цвет меда в значительной степени также зависит от рибофлавина. При недостаточности витамина В6 (пиридоксина) появляется мышечная слабость, повышается раздражительность и т. д. Поэтому витамин В6 применяется при некоторых заболеваниях нервной системы. Витамин Н нормализует жировой обмен, предохраняет печень от избыточного отложения в ней жира.
