Выделяют два преобладающих в пищевой промышленности способа производства молочных продуктов – термостатный и резервуарный.
Термостатный способ сводится к тому, что гомогенизированное молоко, разлитое в тару, сквашивают в термостатах, а затем охлаждают до температуры немногим выше 8 градусов.
Резервуарный способ заключается в том, что в тару (бутылки) разливается готовый продукт, выдержанный для сквашивания и созревания в больших резервуарах.
Теперь кратко расскажем о некоторых молочных продуктах. Молочные продукты можно условно разделить на несколько групп. Первый в нашем списке тип молочного продукта, которым люди пользуются каждый день, – сливочное масло. Это ценный, хорошо усваиваемый пищевой продукт. Масло содержит все основные компоненты молока – белки, жиры, лактозу и прочие компоненты. Кроме того, в масле присутствуют такие витамины, как токоферол и ретинол.
Продолжить перечень наиболее распространенных молочных продуктов следует повсеместно известным лакомством – мороженым. Мороженое изготавливают из пастеризованного молока (либо сливок) путем смешивания его с сахаром, стабилизаторами и вкусовыми и ароматическими добавками и последующего взбивания полученой смеси.
Другой тип молочных продуктов – молочные консервы, которые изготавливают для длительного хранения. Большой срок хранения консервированного молока обусловлен изменением его осмотического давления, что достигается посредством введения сахаристых веществ, стерилизации или высушивания. Среди молочных консервов есть самые разнообразные продукты, из которых наиболее известны «сгущенка» – молоко, сгущенное с сахаром, сгущенное стерилизованное, стерилизованное концентрирование, кофе со сгущенным молоком, сухое молоко и сухие смеси – для мороженого и детского питания.
Далее необходимо отметить молочные продукты, приготавливаемые из вторичного сырья. Вторичное молочное сырье образуется в процессе производства питьевых молочных продуктов, сливочного масла, творога и сыров и представляет собой пахту, сыворотку и обезжиренное молоко. Пищевая ценность вторичного сырья незначительно отличается от исходного, главным образом по количеству жиров, белков и сухих веществ. Наиболее широкое применение получили обезжиренное молоко и пахта, которую используют в натуральном виде, пастеризованной сквашенной, а также при изготовлении некоторых типов творога. Сыворотка тоже применяется достаточно широко: из нее получают всевозможные напитки, особенно молочные квасы или, скажем, сывороточный напиток с томатным соком, а еще альбуминный творог и альбуминно-творожные сырки, молочный сахар – рафинированный, фармакопейный и сырец. Кроме того, натуральную и сгущенную сыворотку применяют в хлебопечении.
И, наконец, молочнокислые продукты, к которым относится и кефир. Они получаются в процессе переработки молока, заключающемся в сбраживании исходного сырья некоторыми микроорганизмами, из которых мы отметим в первую очередь молочнокислые, или молочные бактерии, а кроме них, молочные дрожжи. По составу закваски молочнокислые продукты разделяют на продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, йогурт, ряженку, варенец, ацидофильные продукты, сметану, творог. К продуктам смешанного брожения относят кумыс, айран, курт, чал, а также кефир. Позже мы подробнее объясним, чем смешанное брожение кефира отличается от молочнокислого брожения других продуктов.
Молочные бактерии относятся по форме к палочкам, причем размеры клеток зависят от нескольких факторов, как то: способ инкубации, но главным образом от условий среды – химического состава и наличия кислорода. При этом клетки могут принимать вид коккообразных шариков или нитевидный. Размножаются бактерии клеточным делением перегородкой, в результате чего образуют длинные цепочки.
Молочнокислые бактерии получают энергию для обмена веществ в своих клетках в процессе молочнокислого брожения. По типу брожения разделяют бактерии на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные бактерии в процессе брожения преобразуют углеводы в молочную кислоту (до 90 %) и незначительные по объему этиловый спирт, уксусную кислоту и летучие кислоты. Гетероферментативные бактерии сбраживают углеводы до молочной кислоты в объеме 50 %, углекислоты в объеме 25 % и уксусной кислоты с этиловым спиртом в равных объемах. Молочнокислые бактерии, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, становятся составной частью его микрофлоры, причем располагаются преимущественно в кишечнике. Наиболее обычны для микрофлоры кишечника бифидобактерии, которых в последнее время ряд ученых (Берджи и др.) выделяют в отдельный род бактерий – Bifidobacterium.
Ниже мы приводим краткое описание главных молочнокислых продуктов. Начнем с простокваши. Она изготавливается двумя способами. Обыкновенную простоквашу получают на культуре молочнокислых стрептококков, а мечниковскую – на смешанной культуре, в которую добавлена болгарская палочка.
Как показали длительные наблюдения врачей, такая простая, всем известная простокваша, оказывается, обладает целебными свойствами: она заметно улучшает аппетит и повышает сокоотделение в желудке. Пищевая ценность простокваши очень высока, что объясняется присутствием в продукте различных витаминов группы В, а также, что не менее важно, антибиотических веществ, холина и лецитина. Молочнокислые бактерии простокваши, попадая в кишечник, подавляют жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов в составе кишечной микрофлоры. Это, в свою очередь, снижает гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Простокваша обладает легким слабительным действием.
Ее можно эффективно применять при лечении некоторых заболеваний и в качестве диетического питания при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, поскольку некоторые компоненты простокваши повышают желчеотделение и способствуют попаданию больших количеств желчи в двенадцатиперстную кишку. Помимо того, простокваша полезна при колитах, панкреатитах и гастритах с секреторной недостаточностью.
Еще один молочнокислый продукт, очень любимый детьми, – йогурт. Его готовят на закваске с содержанием молочнокислого термофильного стрептококка и опять-таки болгарской палочки. Количество сухих веществ молока в йогурте повышено, так как йогурт приготавливается из молока, предварительно сгущенного в вакуум-аппарате, либо из сухого обезжиренного молока.
Сметана, в отличие от остальных молочных продуктов, обладает высокой калорийностью: содержит до 380 ккал на каждые 100 г продукта. Следует отметить, что сметана также очень вкусна. Другое достоинство сметаны, определяющее ее вкусовые качества, – это содержание большого количества молочного жира. Среди всех молочных продуктов сметана является одним из основных источников молочного жира.
Творог – молочнокислый продукт с высоким содержанием белков, чем объясняются его высокие пищевые качества. Творог готовят из пастеризованного молока, которое сквашивают на культуре молочнокислого стрептококка, после чего продукт освобождают от сыворотки. Содержание в творожных белках лизина, триптофана, метионина и других незаменимых аминокислот в достаточном объеме обуславливает его высокую пищевую ценность и позволяет использовать в диетических столах с целью улучшения аминокислотного состава пищи и при лечении некоторых заболеваний пищеварительной системы. Так, например, уже упомянутый метионин и холин обладают ярко выраженным лизотропным действием, в связи с чем творог рекомендуется при профилактике болезней печени.
Тот же метионин из творога способствует выведению из организма избыточного холестерина, тем самым нормализуя холестериновый обмен. Это свойство компонента творога позволяет рекомендовать пищевой продукт в качестве профилактического питания для предупреждения атеросклероза.
В равной степени творог хорош в качестве основного продукта диетического стола при нарушении азотовыделительной функции почек, потому что компоненты творога обладают диуретическим действием. Полезен творожный стол при гипертонии. Этот продукт также настоятельно рекомендуется людям, испытывающим потребность в минеральных веществах: творог содержит много минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые легко усваиваются.
Сыры – высокоценный молочный продукт, пользующийся особым признанием. Различные виды сыров входят в состав национальной кухни многих народов. К примеру, насчитывается примерно 100 видов различных сыров в национальной кухне народов России. Популярность сыров обусловлена высоким содержанием в этом продукте полноценного белка (до 30 %) и легко усваиваемого молочного жира (до 30 %). Кроме того, сыры богаты всевозможными минеральными веществами, в особенности солями калия, магния, натрия. Преобладают в составе сыра кальций и фосфор. Обнаружены в сырах в большом количестве витамины: тиамин, рибофлавин, витамин А.
