В плане насыщения колбасы водой производителям открываются огромные возможности. А чтобы воду в колбасе удержать, добавляют различные водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и т. п. Проверить колбасу на «водянистость» и «крахмалистость» можно и дома. Просто капните на срез колбаски, которую купили на ужин, раствором йода. Если колбаса посинеет или появятся синие точки — это верный признак присутствия крахмала.
Приходится раз и навсегда уяснить, что дешевая колбаса — это практически полностью колбаса соевая. По словам экспертов, в некоторых колбасных продуктах мяса содержится всего процентов 30, и то это мясо весьма условное, а все остальное — наполнители и пищевые добавки.
Чем дешевле продукт, тем больше там «чужеродных» компонентов. А чтобы на вкусе отсутствие мяса не отразилось, используются более концентрированные ароматизаторы и в намного больших количествах.
Сейчас в магазинах можно найти колбасу и сосиски чуть ли не по 100 рублей. Если честно, у меня нет большого желания узнавать, из чего они сделаны.
* * *
Для того чтобы придать старому мясу более привлекательный вид, его могут подкрашивать ярко-красными красителями, например фуксином.
Наверное, многие заметили, что из продажи исчезли столь привычные и родные «синие» куры и цыплята. Что случилось? Торжество прогресса… Просто куриц стали обрабатывать отбеливателями.
Цыплят, которых выращивают на крупных птицефабриках, ежедневно закармливают антибиотиками. Причем при превышении дозировки антибиотики начинают откладываться в костном мозге. Это можно легко обнаружить при варке или приготовлении на гриле, когда при нагревании антибиотик вступает во взаимодействие с гемоглобином и соединения костного мозга становятся красного цвета. У нормальных кур кости остаются серыми, а у затравленных антибиотиками кости становятся вишнево-красными. Если концентрация антибиотиков совсем чудовищная, может даже окраситься и прилегающая мясная ткань. Есть такое куриное мясо можно только здоровым людям, детям же и людям с иммунными заболеваниями такой продукт категорически не рекомендуется.
Кроме того, на птицефабриках цыплят закармливают анаболиками. Анаболики — это препараты, которые стимулируют различные виды обмена веществ. В том числе используются и гормональные стимуляторы роста, которые вызывают интенсивное увеличение массы. Законы рынка… Если естественным путем курица набирает нужный «товарный» вес где-то за полгода, то на птицефабриках цыпленок «готов» уже за три месяца. Вот откуда такие массивные бедрышки в магазинах. При нормальном питании курице никак невозможно так откормиться.
Копчение традиционное и современное
С древних времен люди применяют копчение как способ консервации продукта с приданием ему специфического запаха и своеобразного вкуса. В настоящее время технологические возможности человечества шагнули далеко вперед и на вопрос, как получить копченое мясо или рыбу, можно услышать ответ, что наряду с традиционными способами копчения существуют своеобразные нетрадиционные способы. Об этих новшествах мы и поговорим.
Но вначале определим, что же такое копчение.
Копчение — это процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом поверхность продукта окрашивается в золотисто-коричневые тона, а сам продукт приобретает приятный вкус и характерный аромат.
Холодное копчение (18–22 °C) применяют для изготовления деликатесных сырокопченых продуктов длительного хранения. Процесс копчения занимает от 3 до 7 суток, но иногда достигает и 45 суток (твердокопченые, деликатесные колбасы).
Горячее копчение (температура 35–45 °C) используют для приготовления варено-копченых продуктов, не предназначенных для длительного хранения. Процесс копчения составляет 12–48 часов. Собственно говоря, горячее копчение — это скорее запекание в дыме: вкус и аромат у продуктов горячего копчения не те, что при холодном. Посему горячему копчению подвергается преимущественно дешевая рыба — килька, салака, треска.
Энергоемкость и длительность копчения приводят к необходимости использования специальных коптильных камер. Именно продолжительность и энергоемкость процесса и послужили толчком для изыскания новых быстрых и экономных способов копчения, а зачастую и не копчения, а всего лишь придания продукту вида копченого.
Итак, обработка продукта веществами неполного сгорания древесины (дымом) именуется копчением.
Увы, так было раньше, ныне копчение — это погружение (рыбной мелочи) в «коптильный» препарат либо введение химического аналога дыма (жидкого дыма) в толщу продукта (копчености, ветчина).
Впрочем, есть и другой вариант «копчения», например водворение продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Безусловно, этот способ применяют только для ускорения процесса, особенно при холодном копчении, а вовсе не с целью придания продукту неких исключительно деликатесных свойств. Конечно, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку, но ведь и традиционное копчение преследовало ту же цель. Говорить же о «созревании» аминокислот в электрическом поле, а следовательно, и о пищевой ценности полученного таким образом продукта питания весьма затруднительно.
Впервые «коптильная жидкость» появились в первой половине XIX века. Открытие принадлежит русскому ученому Н. В. Каразину.
Процесс производства «жидкого дыма» являл собой высокотемпературную обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревой агрегат, обеспечивающий эффективное растворение компонентов дыма в воде. Вот, собственно, и все. «Коптильная» жидкость готова. За рубежом это изобретение почему-то приписывают С. Коулгину, запатентовавшему «коптильный» препарат только в первой половине XX века.
Например, «копчение» консервированной кильки или салаки, именуемой «шпротами», заключается в купании рыбешки в коптильном зелье МИНХ или «Вахтоль» и последующей термической обработке. Незатейливо, однако со вкусом традиционного копчения.
Современное химическое копчение
Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % — с присутствием карбонильных соединений, а 20 % приходятся на все остальные коптильные компоненты. Фенол крайне токсичен. Карбонильные соединения — это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и т. д. Два последних компонента и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, при этом разрушаются аминокислоты (белки) продукта. Продукт с изуродованными аминокислотами становится в лучшем случае бесполезным и безопасным, говорить же о полезности или пищевой ценности нет никакого смысла.
Следует отметить, что и традиционное копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов. Выявлено это еще лет тридцать-сорок назад. В свое время во всесоюзном журнале «Здоровье» и даже в академическом «Наука и жизнь» часто публиковались статьи о канцерогенном эффекте копчений. Не доверять этим материалам нет никаких оснований.
Особенно опасна технология холодного копчения. Из-за длительности процесса помимо уродования аминокислот в продукте при этой технологии происходит аккумуляция радиоактивных изотопов. Однако если употреблять копченые (именно копченые, а не моченые) продукты питания как деликатес, время от времени, то большого вреда не будет, чего, по всей видимости, не скажешь о современных «копченых» продуктах.
Многие дети школьного и подросткового возраста любят копченые продукты. Даже если их закоптили не «жидким», а натуральным дымом, это не пища для ребенка. При горении образуются смолы, неблагоприятно влияющие на организм, особенно детский. О более современных способах копчения, заменяющих дымовое, и говорить нечего.
Не так давно на российских прилавках появилась новая экзотическая рыба из Вьетнама — пангасиус. Жирная и нежная на вкус, к тому же недорогая, она быстро полюбилась хозяйкам. Однако не все знают историю попадания пангасиуса на российский рынок.
В 2006 году таможенники задержали в Морском порту Петербурга 4800 коробок филе пангасиуса из Вьетнама, которые импортеры пытались провезти без необходимых разрешительных документов. Этот сорт, как правило, выращивается в искусственной среде. В прошлом году основными импортерами пангасиуса из Вьетнама были США. Однако после того как американцы обнаружили в некоторых партиях вредные для человека химические вещества, они ввели ограничения на эту рыбу. Вьетнам переориентировал поставки на Россию. По данным Россельхознадзора, за 9 месяцев 2006 года в Россию было ввезено 12,4 тысячи тонн филе вьетнамского пангасиуса. Это на 203 процента больше, чем за такой же период 2005 года.
