Мальтоза (солодовый сахар) – продукт расщепления крахмала и гликогена в ЖКТ. Проросшие зерна, мед, солод, патока – вот далеко не полный перечень обитания мальтозы.
Даже этот поверхностный экскурс в углеводы показывает, что сахар вездесущ и присутствует не только в сладостях. Есть и в кислых (цитрусовые), и соленых (колбаса), острых (перец). Иными словами, там где углеводы, там и сахар.
Все это натуральные продукты питания. Сладость сахарозы (ее раствора) оценивают в 100 баллов, глюкозы 81, фруктозы 173, лактозы 16, мальтозы 32.
В любом случае баловаться углеводами никак нельзя. Это замечание относится как к тем, у кого сахар в крови превышает норму, так и тем, у кого он в норме. Так что при использовании тех или иных продуктов учитывайте гликемический индекс (см. ниже)
Все углеводы, содержащиеся в натуральных продуктах, важны для питания. Просто следует соблюдать меру. Согласно стационарной диете, в которую входит диета № 9, норма углеводов составляет 300–330 г в день, в том числе моносахаридов 30–40 г.
Диабетики часто заменяют все эти натуральные сладости химическими заменителями сахара и синтетическими подсластителями (подробнее о них – в параграфе 6.9). Да, увы, совсем без них диабетику не обойтись. Но все же старайтесь не увлекаться ими. Пользу натуральных продуктов диабетикам никто не отменял.
Гликемический индекс продуктов
Специалисты по питанию считают, что углеводы следует подразделять по их гипергликемическому потенциалу, определяемому гликемическим индексом (ГИ).
Термин этот введен в 1976 году и формулируется так: «Способность углеводов вызывать повышение уровня сахара в крови (гипергликемию) определяется гликемическим индексом».
Гликемический индекс продуктов (ГИ) – показатель, отражающий, с какой скоростью тот или иной продукт расщепляется в организме и преобразуется в глюкозу.
Чем быстрее расщепляется продукт, тем выше ГИ.
Гликемический индекс глюкозы принят за 100. Все другие продукты по этому индексу сравниваются с глюкозой. Далее специалисты рассчитали по созданным ими формулам этот индекс для всех продуктов и поместили их в две группы – с низким и высоким содержанием ГИ.
Кроме того, считается, что кулинарная обработка может увеличить гликемический индекс продукта. Например, просто вареный картофель имеет ГИ 70, а картофельное пюре уже 90, кукуруза – 70, а кукурузные хлопья – 85. Почему так происходит? Дело в том, что в мясе (и в жирах) очень мало углеводов, в результате для них ГИ не устанавливается. Но на скорость образования глюкозы это влияет.
Но мы ведь заинтересованы не только в регулировании сахара, но и в полноценном и разнообразном питании. И тут для ежедневной кулинарии я вывела простое правило: большой гликемический индекс – маленькая порция, маленький гликемический индекс – большая порция.
Я сделала для себя таблицу, которая помогает быстро принять меры по регулированию глюкозы в течение дня. Ведь все, что мы едим, может улучшать один показатель и ухудшать другой. Быстро усвояемые углеводы резко повышают уровень сахара в крови, зато тут же увеличивают и жировую прослойку за счет высвобождения инсулина. А продукты, из которых углеводы поглощаются медленно, не дадут вам быстрого подъема энергии и не приведут к ожирению, но позволяют медленно поднимать уровень глюкозы в крови. В результате, зная ГИ, вы можете регулировать уровень сахара в крови в течение дня (см. табл. 4).
Таблица 4. Продукты с высоким и низким гликемическим индексом
* Даны в порядке нарастания гликемического индекса. В список не включены птица, рыба, мясо и мясные продукты, поскольку на них ГИ обычно не рассчитывается ввиду отсутствия или небольшого количества в них углеводов.
** Надо понимать, что тут важен не график («раз в неделю» или «раз в месяц»), а состояние организма – наличие или отсутствие стрессов (в стрессовых ситуациях лучше вообще не есть эти продукты), уровень сахара в крови (при большом лучше тоже их не есть), наличие сопутствующих болезней (сверяться с диетами этих болезней) и т. д.
Ниже приведу два рецепта с луком, которые хорошо использовать для нормализации сахара в крови – их можно использовать вместо лекарств.
Лук с кефиром
Что нужно
♦ Луковица 1 штука (50–60 г),
♦ кефир 1 стакан (250 мл).
Что делать
Утром нарубить луковицу и залить кефиром. Вечером процедить и выпить. Курс – полтора месяца, но можно пить и постоянно.
Запеченные луковицы
Что нужно
♦ 12–15 неочищенных луковиц (небольших и одинаковых).
Что делать
Нагреть духовку до 180°.
Положить луковицы на противень и поместить в духовку.
Запекать до мягкости.
Время запекания зависит от размера луковиц, которые вы готовите.
Остудить, очистить 1 луковицу и съесть. Другие хранить в холодильнике. Можно съедать несколько таких луковиц в день, ведь это вкусно. Сами определяйте количество, но хоть одну за день желательно съесть!
Любознательный потребитель, изучая красивую баночку фруктового компота, сока и других напитков, хочет найти на этикетке информацию о составе продукта, в тайне надеясь, что обнаружит прямое указание о полезности содержимого баночки для него, диабетика. Среди множества известных и малоизвестных терминов покупатель обнаружит: «Число Брикса 14–16». Что это значит?
Профессор А. Брикс – немецкий химик (1795–1890). Он был первым, кто измерил с помощью ареометра (поплавкового плотномера) плотность соков, полученных из плодов растений.
Число Брикса (шкала Брикса, градус Брикса) выражает концентрацию раствора чистой сахарозы в дистиллированной воде, то есть количество граммов сахарозы в 100 граммах раствора. Теперь это обозначается как процент содержания сахарозы в растворе. Так, число Брикса, равное 1,0, показывает, что в напитке содержится 1 % сахарозы.
Этот показатель используется для указания содержания сахара во фруктовых соках, винах, промышленных газированных напитках, компотах, киселях, квасах, а также в сахарной и крахмальной промышленности.
Так, сбалансированные по показателю «сахар/кислота» соки имеют число Брикса 12–15. Если показатель больше 15 – вкус сладкий, если ниже 12 – кислый.
Однако не стоит забывать, что адекватной оценки оно не дает, ведь, к примеру, виноградный сок содержит мало сахарозы, но зато в нем есть глюкоза и фруктоза (о том, чем они различаются, читайте параграфы 3.1 и 3.2).
Поэтому число Брикса само по себе не столь важно, зато оно может подсказать вам, какой сок или напиток выбрать. Для диабетика, естественно, лучше тот, в котором число Брикса меньше.
Глюкомер. Используйте правильно
Глюкомер – индивидуальный прибор, позволяющий определить содержание сахара в крови.
В основном, большинство из тех, кто пользуется глюкомером, эксплуатируют его правильно. Но «здоровье» этой машины тоже требует периодической проверки. Пожалуйста, не игнорируйте эту процедуру.
Иногда вроде бы исправный аппарат выдает сомнительные показатели. Это происходит оттого, что глюкомер используется неправильно, с ошибками. Вкратце их можно сформулировать так:
• неверный размер капли крови,
• неправильное место нанесения этой капли,
• несоблюдение времени, указанного в инструкции,
• применение тест-полосок с истекшим сроком годности,
• загрязнение оптической системы прибора.
Используя глюкомер, не забывайте, что после еды (даже если в ней нет сахара) уровень глюкозы в крови в 1,5–2 раза выше, чем натощак.
Для больных диабетом важны продукты, содержащие инулин. Инулин – природный полисахарид, который содержат растения. В большом количестве это вещество есть, например, в топинамбуре. Промышленным путем его получают из цикория, агавы и др.
Инулин – это сложный углевод похожий на клетчатку и крахмал. Но крахмал легко расщепляется ферментами и превращается во фруктозу, а инулин не поддается воздействию ферментов и поэтому без усилий достигает микрофлору кишечника.
• Инулин способствует укреплению иммунитета, и организм становится более устойчивым к инфекциям.
• Им питаются полезные бифидобактерии, но не просто питаются, а вытесняют патогенные бактерии.
