Кроме того, производятся специальные виды чаев, в основном в Китае или на Тайване.
Белый чай – из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку.
Желтый чай окисляется на 3-12 %, почти как зеленый, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Желтый чай считается элитным, некоторые его сорта ранее производились в Китае исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из страны.
Чай улун – в России встречается наименование «красный чай». Окисление продолжается от двух до трех дней, достигая 30–70 %.
Пуэр – «черный чай». Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зеленый). Один и тот же чай по мере старения дает настой, существенно различающийся по внешнему виду, аромату и вкусу.
Низкосортные измельченные чаи
Гранулированный чай, его листья после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их.
Чай в пакетиках состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключенных в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани.
Зеленый или черный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток путем прессования, облицованный внешне сравнительно высококачественным чайным материалом.
Черный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием с предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95-100 °C.
Растворимый чай, представляющий собой порошок из дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется различной искусственной ароматизацией.
Заварка и употребление чая
Чайный напиток приготавливается преимущественно завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и местной традиции. В большинстве традиций считается, что, чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зеленые, белые и желтые чаи заваривают водой низкой температуры (60–80 °C), черные – крутым кипятком, температура заваривания красных чаев колеблется в зависимости от ферментации.
Количество сухого чая на одну порцию напитка колеблется приблизительно от 0,5 до 2,5 чайной ложки.
В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включает в себя следующие шаги:
• общая подготовка к чаепитию;
• отмеривание и подготовка заварки;
• нагрев воды;
• подготовка посуды для заваривания;
• заваривание;
• разлив чая;
• собственно питье чая.
В общем случае процедура заваривания чая включает в себя:
– Ополаскивание заварного чайника кипятком 3–4 раза;
– Засыпку 3–4 чайных ложки сухого чая;
– Заливание кипятком до половины чайника;
– Настой чая в течение 4–5 минут и его разлив по чашкам. (При слишком большом времени заваривания чай становится горьковатым.)
Особенности заварки зеленого чая
При приготовлении зеленого чая время его настаивания не должно превышать 3–4 минут. Следует помнить, что разбавление зеленого чая водой сводит на нет его полезные свойства. Добавление сахара приравнивает зеленый чай к компоту, что само по себе неплохо, но лишено смысла, особенно если чай высококачественный.
Качественные зеленые чаи выдерживают несколько повторных кратковременных завариваний.
Именно поэтому заварочный чайник должен быть маленьким. Однако в России эта традиция сегодня пока слабо приживается.
Особенности заварки черного чая
Черный чай является сегодня основным чаем для россиян. Его настаивают по рецептам до 5 минут. Не следует пить перестоявший более 25–30 минут черный чай. Если черный чай заваривать более 30 минут (или использовать заварной чайник с налитой в него старой заваркой), то в таком чае начинается процесс окисления, и этот чай становится опасен для вашего здоровья.
Многие любители и ценители чайного аромата и вкуса считают кощунством смешивание чая с молоком и сливками, как это делают, например, в Англии. С точки зрения истинного поклонника и знатока чая, употребление чая с молоком, а тем более с маслом, как это принято у монголов, равнозначно порче чая, глушению его аромата.
Исследования показывают, что смесь чайного настоя с молоком представляет собой питательный, легко усваиваемый человеческим организмом напиток, обладающий и стимулирующими, и укрепляющими качествами.
Следует подчеркнуть, что чай для употребления в смеси с молоком необходимо готовить с большей тщательностью. Учитывая смягчающие свойства молока, надо в этих случаях увеличивать дозу сухого чая для заварки на 1 чайную ложку. На литр жидкости, состоящей из чая с молоком, потребуется 4,5 чайной ложки сухого чая вместо 3,5 чайной ложки, если бы речь шла о чае без молока.
Лучше всего употреблять в смеси с чаем не кипяченое, а сырое пастеризованное молоко, подогретое до 40–60 °C, или сухое порошковое молоко, которое не имеет посторонних запахов посуды.
Для вполне здорового человека, будь то спортсмен или ученый, крепкий, душистый чай с молоком является хорошим напитком, особенно с утра или после напряженного дня.
Чай и сахар. Эти два слова с самого детства у россиян воспринимаются как неразрывные, тесно связанные. Они вошли в наше сознание не только из домашнего быта, но и из литературы, из народных сказок. Между тем обычай подслащивать чай не является повсеместным. Его применяют лишь в Европе и кое-где на Ближнем Востоке. В Европе это «изобретение» вошло в употребление лишь через триста лет после появления чая, в середине XVIII века, когда чай решили подслащивать по аналогии с какао.
Лучше пить чай с небольшим количеством сахара или с такими сладостями, как изюм или мед. Это целесообразно делать тем, кто страдает авитаминозом В1, а также нервными заболеваниями.
Что же касается других сладостей (конфет, восточных сладостей, шоколада), то необходимо учитывать, что все они содержат сахар и, кроме того, ряд пахучих веществ, аромат которых неизбежно заглушает естественный нежный аромат чая. Вот почему получить подлинное наслаждение от настоящего, правильно приготовленного чая нельзя, заедая его одновременно конфетами или иными сладостями.
Положительные свойства чая
О профилактических и лечебных свойствах чая люди имеют весьма смутное представление, а зачастую находятся в плену предрассудков. Поэтому остановимся подробнее на вопросе о действии чая на наши внутренние органы и центральную нервную систему.
Начнем с органов пищеварения. Давно было замечено, что крепкий чай действует как хорошее средство при расстройствах желудка, причем в случаях острого расстройства чай фактически остается единственным продуктом питания, который больной может употреблять в пищу. Экспериментально установлены бактерицидные и бактериостатические свойства зеленого чая.
Людям, склонным к заболеваниям лимфатических желез, можно посоветовать чай как профилактическое средство.
Лечение дизентерии зеленым чаем в несколько раз эффективнее, чем лечение другими препаратами, а кроме того, более полезно для здоровья больных, так как не дает побочных осложнений.
Чай благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только «очищает» органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку содержимого желудка, почек и отчасти печени.
На почки и мочевыводящие пути чай оказывает благотворное влияние.
В печени, почках, селезенке и надпочечниках чай способствует накоплению витамина С, что облегчает работу этих органов у здорового человека и помогает быстрее излечивать их в случае заболевания.
На лимфатической системе человека положительно сказываются очистительные свойства чая.
Что же касается органов дыхания, то замечено, что при потреблении чая количество вдыхаемого легкими воздуха и выдыхаемой ими углекислоты увеличивается, то есть дыхательный обмен при чаепитии идет интенсивнее не только по сравнению с состоянием покоя, но и по сравнению с тем, какой дыхательный обмен вызывают другие напитки, например кофе. Вот почему при всех простудных и воспалительных заболеваниях органов дыхания (бронхи, легкие) чай бывает исключительно полезен и как потогонное, и как стимулирующее дыхательный процесс средство.
На дыхание нашей кожи, а также на ее общее состояние чай оказывает аналогичное стимулирующее воздействие. Если от кофе деятельность кожи понижается, то чай, наоборот, усиливает эту деятельность, вызывает расширение кожных пор, содействует интенсивному потоотделению и не только механически, но и биохимически очищает и прочищает поры.
