Супы . В некоторых старинных поваренных книгах говорится, что отсутствие ежедневного супа – это свидетельство неблагополучия в доме. Известный советский беллетрист и библиограф Л. И. Борисов вот что пишет в одном литературном повествовании:
«Великий человек и хороший аппетит – одно и то же. Дюма обожает суп, Гюго – тоже. Мольер и Расин могли говорить о супе, как о первой любви. Людовик XII варил сам себе раковый суп. Бальзак изобрел кофе из корешков моркови и свеклы – это его суп. Почтенный болтун Скриб придумал изречение «Суп, это да, все прочее – литература ». Великий Лафонтен прославил суп в баснях… Вольтер спрашивал русскую императрицу Екатерину, с которой состоял в переписке, как надо варить суп, тот самый, которым кормят ее. Императрица отвечала: «Вы берете фазана и жарите его в масле».
Возможно, что и в наши дни кое-кто предпочитает жареного фазана супу, для многих других он был и остается незаменимым блюдом. Этнографы утверждают, что наши пращуры очень долго обходились супами, которые сейчас называют вегетарианскими. Мясо и рыбу для этого в историческом плане начали использовать недавно.
Считается, что желудочно-кишечный тракт «запрограммирован» на такие объемы пищи, которые дают привычное ощущение сытости. Большую часть их у нас традиционно составляют первые блюда. Нередко резкое сокращение и тем более полное исключение супов, щей, борщей из рациона сопровождается атонией толстого кишечника с запорами. Особенно осторожно надо изымать первые блюда из диет от ожирения. Для диетических целей по причинам, о которых уже не один раз упоминалось, предпочтительнее вегетарианские супы, борщи, щи, а также супы из сушеных плодов и молочные.
Овощные супы по способности стимулировать пищеварение иной раз вдвое превосходят соляную кислоту, назначаемую в лечебных и профилактических целях. Первые вегетарианские овощные блюда со сметаной побуждают железы желудка продуцировать более активный пепсин, а по некоторым данным, и большее количество желудочной липазы, участвующей в расщеплении жиров. Мясные, рыбные, грибные бульоны, также известные своими сокогонными свойствами, столь мягко и длительно в этом плане не действуют. Кроме того, первые блюда на невегетарианских бульонах богаты азотсодержащими веществами, которые противопоказаны при многих болезнях желудка, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей.
Степень размельчения овощей для первых вегетарианских блюд зависит от характера, тяжести и длительности заболевания. Если необходимо обеспечить наибольшее механическое щажение слизистой оболочки желудка, тонкого кишечника, то самым взыскательным диетическим требованиям отвечают слизистые и протертые супы вегетарианские или молочные. С утиханием воспалительного процесса они постепенно заменяются пюреобразными, а затем – обычными супами на овощном отваре, молоке, отваре из сушеных плодов.
Суфле – слово французское. В одном случае переводится как пощечина, в другом – диетическое блюдо из творога. От сырников суфле отличается тем, что в протертый творог вводят не цельное яйцо, а взбитые в густую пену яичные белки. Поэтому паровое суфле имеет более рыхлую, нежную консистенцию, что разрешает использовать это блюдо даже при острых заболеваниях желудка.
Запеченные сырники по пищевой ценности от суфле практически не отличаются, но творог для суфле должен быть более пресным, чем для сырников. Для снижения кислотности творога во всех горячих диетических блюдах к нему добавляют немного картофельного пюре. К диетическим блюдам относят также паровые суфле из творога с печеньем, с подливами из варенья, с киселем, а также с размельченными урюком или орехами.
Кроме творожных суфле в диетическом питании используются паровые суфле морковно-яблочные, из судака со сливочным маслом, из цветной капусты с подливой из белого соуса, а также суфле манное на молоке. Все продукты, разумеется, кроме манной крупы, для приготовления суфле предварительно размельчают.
Сухари – это различной формы, величины кусочки хлеба, булки, высушенные для хранения впрок или непосредственно для диетического питания. Сухари сливочные из пшеничной муки высшего сорта содержат 8,0 г % воды, 8,5 г % белков, 10,6 г % жиров, 71,3 г % углеводов, 0,1 г% пищевых волокон (калорийность – 397 ккал в 100 г продукта); 109 мг % калия, 301 мг % натрия, 24 мг % кальция, 17 мг % магния, 75 мг % фосфора, 1,1 мг % железа; 0,12 мг % витамина В1 0,08 мг % витамина В2, 1,07 мг % витамина PP. Простые сухари из пшеничной муки 1-го сорта содержат 12,0 г % воды, 11,2 г % белков, 1,4 г % жиров, 72,4 г % углеводов, 0,2 г % пищевых волокон (калорийность – 331 ккал в 100 г продукта); 190 мг % калия, 527 мг % натрия, 37 мг % кальция, 50 мг % магния, 124 мг % фосфора, 2,3 мг % железа; 0,23 мг % витамина В1, 0,12 мг % витамина В2, 2,30 мг % витамина PP. Свободных органических кислот в тех и других сухарях 0,3 и 0,7 г %. Из-за наличия больших количеств натрия в сухарях заводского изготовления для диетического питания целесообразно готовить их из ахлоридных хлебцев.
Пшеничные сухари, как и просто подсушенная, очерствевшая булка, не обладают сильным сокогонным действием. Диетическое достоинство сухарей состоит еще и в том, что их белки, жиры и углеводы сравнительно легко и полно утилизируются организмом человека, в том числе и при многих заболеваниях. Поэтому сухари домашней заготовки еще с давних времен помогали излечивать заболевания органов пищеварения, включались в рационы больных, перенесших инфекционные заболевания и хирургические операции на органах брюшной полости.
Однако следует напомнить, что сухари, как и свежие выпечные изделия, задерживаются в желудке до 3-4 ч. При ожирении и сахарном диабете с ведома врача можно включить в рацион небольшие количества ржаных сухарей. Мелкие пшеничные сухарики – гренки улучшают вкусовые свойства и обогащают некоторые первые диетические блюда.
Сушеные плоды (сухофрукты). Сушить впрок можно практически все фрукты и ягоды. При их обезвоживании концентрация белков, жиров, углеводов по сравнению со свежими плодами возрастает обычно в 9-10 раз.
Сухофрукты, наиболее часто используемые в домашнем и общественном питании, содержат воды от 18,0 (абрикосы) до 25,0 г % (чернослив), белков – от 1,8 (изюм) до 5,2 (курага), углеводов – от 62,1 (груша) до 73,0 (вишня), пищевых волокон – от 1,6 (чернослив) до 6,1 (груша), свободных органических кислот – от 1,2 (изюм) до 5,0 г% (вишня); калия – от 580 (яблоки) до 1781 мг % (урюк), натрия – от 85 (груша) до 156 (яблоки), кальция – от 80 (изюм, чернослив) до 185 (вишня), магния – от 42 (изюм) до 130 (вишня), фосфора – от 77 (яблоки) до 192 (курага из персиков), железа от 3 (изюм) до 24 мг % (курага из персиков); витамина В1 – от 0,02 (яблоки) до 0,15 мг % (виноград сушеный), витамина В2 – от 0,04 (яблоки) до 0,20 (чернослив, урюк), витамина РР – от 0,9 (яблоки) до 3,0 (урюк), витамина С – от 0,1 (изюм) до 20,0 мг % (вишня). Энергетическая ценность 100 г сушеных фруктов и ягод колеблется в пределах от 246 ккал (груша) до 273 (яблоки), 275 (курага из персиков), 276 (изюм), 278 (урюк), 286 ккал (вишня).
Фрукты, ягоды, пригодные для сушки, сначала тщательно сортируют, а затем только доброкачественные из них хорошо моют (кроме малины). После этого у яблок удаляют семенную коробочку и снимают кожуру, у слив, вишни, черешни, абрикосов, персиков удаляют косточки.
Затем съедобную часть плодов в дуршлаге 5-10 мин выдерживают над кипящей водой. Такое своеобразное бланширование позволяет быстрее обезвоживать плоды и лучше сохранять у них исходную окраску. После такой обработки плоды подсушивают на чистой гигроскопичной ткани, укладывают на металлическое сито и помещают в духовой шкаф. Яблоки при полуоткрытой дверце шкафа сушат 8-12 ч при 60-75 °С, вишню и черешню начинают сушить при 50 °С, а заканчивают при 75 °С, сливу сушат 10-14 ч при 45-55 "С, абрикосы – 8-10 ч при 65 °С, малину, смородину, чернику – 5-8 ч при 40-60 °С, виноград начинают сушить при 90 °С и через 10 ч заканчивают при 70 °С. Шиповник сушат 8-10 ч при 40-60 °С.
Высушенные плоды ссыпают в чистый, плотно закрывающийся деревянный ящик, чтобы они там «отпотели». В зависимости от вида плодов, подвергавшихся сушке, это «выравнивание влажности» продолжается от десяти дней (яблоки) до двадцати восьми (слива).
Только такая технология обеспечивает большую сохранность биологических и диетических достоинств запасенных впрок плодов.
Сушеные фрукты и ягоды в питании используются главным образом для приготовления компотов, киселей, сладких соусов и супов. С их помощью можно значительно разнообразить, обогащать и делать вкуснее, например, манную, рисовую и ряд других молочных диетических каш.
Кроме того, сушеный чернослив, как известно, стимулирует лучше других сухофруктов перистальтику кишечника; сушеная черника, наоборот, помогает устранить его расстройство; сушеная малина – признанное потогонное средство. Мало какие продукты могут сравниться с сушеным шиповником по содержанию аскорбиновой кислоты, а сушеные абрикосы и персики – по содержанию калия.
