Михаил Гурвич - Питание для здоровья

Теория сбалансированного питания основывается на следующих положениях:

• идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ в организм точно соответствует их расходу;

• поступление пищевых веществ обеспечивается в результате разрушения структуры пищевых продуктов и всасывания полезных веществ – белков (аминокислот), углеводов (моносахаридов), жиров (жирных кислот), витаминов, минеральных солей, необходимых для обмена веществ и построения клеток и тканей организма;

• пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: полезных пищевых веществ (указанных выше), балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных, токсических соединений;

• обмен веществ в организме определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных солей.

Академиком A.M. Уголевым, в свое время возглавлявшим лабораторию физиологии питания Института физиологии имени И.П. Павлова, была создана новая теория питания, использующая современные достижения биологической и медицинской наук.

Именно в этой лаборатории в результате многочисленных экспериментов было установлено, что полостное пищеварение не является единственным видом переработки пищевых веществ. Наряду с ним существует система ферментных процессов, происходящих непосредственно на поверхности кишечных клеток. Эту систему процессов А.М. Уголев сначала назвал пристеночным, или контактным, а впоследствии мембранным пищеварением.

Открытие механизмов мембранного пищеварения, а также появление новых данных о транспортировании пищевых веществ во внутреннюю среду организма, о роли кишечной микрофлоры и пищевых волокон в процессах пищеварения способствовали формированию более широкой системы представлений о питании, в которую классическая теория сбалансированного питания вошла как определенное звено.

Новая система взглядов, получившая путевку в жизнь в лаборатории A.M. Уголева, была названа теорией адекватного питания: питание должно быть адекватным как характеру обмена веществ организма, так и особенностям переработки пищи в желудочно-кишечном тракте.

В теории адекватного питания можно выделить три новых положения.

• Нормальное питание обусловлено не только поступлением пищевых веществ с продуктами питания, но и образованием их наряду с гормонами и другими биологически активными веществами в результате жизнедеятельности микрофлоры кишечника. При участии бактериальной флоры кишечника формируется несколько источников пищевых веществ. Один из них – продукты жизнедеятельности бактерий. Другой – измененные бактериальной флорой пищевые волокна. При этом образуются полезные вещества: витамины, незаменимые аминокислоты, углеводы, жиры.

• Необходимыми компонентами пищи служат не только белки, жиры, углеводы, но и пищевые волокна (раньше они назывались балластными веществами). Пищевые волокна, к которым относится группа полисахаридов с различными физическими и химическими характеристиками – целлюлоза, пектин, лигнин, присутствующие в овощах, фруктах, злаках, ряде других продуктов, – играют большую роль в пищеварении и обмене веществ. Они способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, повышая его моторную активность, регулируют скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке. Пищевые волокна влияют на среду обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из важных источников питания. Таким образом, пищевые волокна – не балластные вещества, они активно участвуют в обмене веществ и необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека.

• Баланс пищевых веществ достигается в результате их освобождения из пищевых продуктов при ферментном расщеплении в процессе не только полостного, но и мембранного пищеварения.

Как видим, все эти положения взаимосвязаны и образуют новую совокупность представлений и подходов в области питания, давших основание A.M. Уголеву говорить о создании новой теории адекватного питания.

История молока как продукта и лечебного средства уходит в глубокую древность. Задолго до нашей эры египтяне использовали молоко в пищу, а также для лечения различных заболеваний. Знаменитый Авиценна, живший более тысячи лет назад, считал молочные продукты лучшей пищей для людей пожилого возраста. Лечебные свойства молока широко используют в медицинской науке и практике. Так, еще в XIX веке петербургский врач Ф.Я. Карелль описал опыт успешного применения молока при лечении болезней желудка, кишечника, а также подагры и ожирения. С.П. Боткин оценивал молоко как «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Трудами академика И.П. Павлова была подтверждена особая ценность молока и молочных продуктов в питании человека. Он писал, что между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко – пища, приготовленная самой природой.

Молоко – слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому особенно часто его рекомендуют в тех случаях, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью). Страдающим отеками врачи также нередко советуют пить молоко, учитывая его свойство усиливать выделение жидкости из организма. Его используют при атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, при некоторых других недугах.

Молочная пища полезна и здоровым людям всех возрастов, поэтому молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест. У некоторых людей молоко вызывает ощущение тяжести в подложечной области, а иногда и изжогу, расстройство деятельности кишечника. Подобная непереносимость молока может быть связана с отсутствием или недостаточной активностью в организме фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар, усиленное брожение которого и приводит к желудочно-кишечным расстройствам. Другая вероятная причина – повышенная чувствительность организма к молочным белкам.

Попробуйте пить молоко пополам с чаем или кипятком. В таком виде оно, как правило, воспринимается лучше, чем цельное. Если и разбавленное молоко оказывает нежелательное действие, откажитесь от него. Включайте в свой рацион молочнокислые продукты: кефир, простоквашу, ацидофилин. Обладая многими ценными питательными свойствами молока, они легче усваиваются. Известны случаи, когда причиной аллергических реакций, проявляющихся в подташнивании, зуде кожи, крапивнице, была пена, образующаяся при кипячении молока.

Молочные супы с вермишелью, крупами, овощами, молочные каши, сметанные и молочные соусы, творог, творожные пудинги, суфле, запеканки, сырники, ватрушки с творогом, творог с молоком, сметаной, вареньем, взбитые сливки и сметана, молочный кисель и просто стакан молока или кефира, простокваши, ломтик ароматного сыра – все это не просто сумма пищевых веществ: белков, жиров, углеводов и т. д. Это прежде всего вкусное и разнообразное лечебное питание. С молоком и молочными продуктами наш организм получает животный полноценный белок, не менее ценный, чем белок, содержащийся, например, в мясе и рыбе.

Кефир – один из наиболее часто употребляемых молочнокислых продуктов. Еще в прошлом веке русские врачи обратили внимание на целебные свойства напитка кавказских горцев – кефира. Ялтинский врач В. Дмитриев одним из первых опубликовал работу, посвященную диетическим свойствам напитка. Высоко оценивал полезные свойства кефира И.И. Мечников. Обратив внимание на высокую продолжительность жизни горцев Кавказа и некоторых районов Болгарии, значительную часть рациона которых составляли молочнокислые продукты, он пришел к выводу, что молочнокислые бактерии могут задерживать развитие некоторых вредных микроорганизмов и способствовать продлению жизни человека.

В пищевой промышленности кефир получают из молока путем добавления к нему кефирного грибка. В состав кефирного грибка кроме молочнокислых бактерий входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особый аромат и вкус.