И все же хлеб из ржаной муки грубого помола с ведома врача чаще используется в диетическом питании при ожирении, в диетотерапии спастических колитов со склонностью к запорам, а также в рационах диет для больных сахарным диабетом.
Полезен такой хлеб как одно из средств от малокровия и, разумеется, каждому здоровому человеку. Любой свежий хлеб, а ржаной хлеб в особенности, обладает значительным сокогонным действием. Поэтому, как уже упоминалось, более диетическим считается хлеб вчерашний или специально подсушенный.
В 1624 г. царь Михаил Федорович издает указ «Памяти приставам, назначенным в Москве за смотрением, за печением и продажей хлеба», кстати, содержащий одну из первых рекомендаций в России по использованию хлеба в лечебном и профилактическом питании. Этим указом продавать и есть свежеиспеченный хлеб не рекомендовалось. Хотя и по сей день никто не станет отрицать, что свежеиспеченный хлеб и вкуснее, и аппетитнее. Поэтому позволим еще раз напомнить, что традиционно вкусная еда не всегда, к сожалению, оказывается и едой полезной.
Кусочек вчерашнего хлеба, смоченный растительным маслом, – это неплохое средство, способствующее перистальтике желчного пузыря и лучшему его опорожнению. Однако при многих заболеваниях желудка от ржаного хлеба на тот или иной срок надо воздерживаться.
Включение ржаного хлеба в питание детей младшей возрастной группы ограничивается наличием в нем фитиновой кислоты, которая образует в кишечнике с кальцием трудноусвояемый комплекс. Это при других неблагоприятных условиях может явиться одной из причин рахита. Для многих диет часто более приемлемым оказывается ржано-пшеничный хлеб: простой формовой, штучный подовый, столовый формовой, украинский штучный подовый, орловский штучный формовой, минский подовый.
С крещением Руси церковные каноны постепенно распространились и на питание, которое в зависимости от определенных дат должно было быть скоромным или постным. Но хлеб, пироги, каши можно было употреблять практически ежедневно. Хлеб же на Руси издревле предпочитали ржаной. Из пшеничной муки выпекали небольшие хлебцы – просфоры (просвиры) и калачи. Первые – это круглые хлебцы, использовавшиеся как один из атрибутов православного богослужения. Калач изначально – пшеничный хлеб в форме висячего замка с дужкой, который выпекали по праздникам.
Ржаной хлеб с давних пор считался наиболее полезным из дешевых массовых продуктов питания не только в России. В Югославии, например, его и сегодня еще называют народным хлебом, хотя пшеницу в тех местах выращивать не труднее, чем рожь.
Ржаной хлеб в недостаточных количествах выпекают не потому, что дефицитна необходимая для этой цели мука. Ржаная мука, особенно грубого помола, кстати, наиболее ценная, дешевле пшеничной, но выпечка из нее отрицательно влияет на выполнение пресловутого валового плана. Да и работать пекарям с пшеничной мукой намного удобнее и легче, особенно, если это мука тонкого помола.
Неповторимым своим ароматом свежеиспеченный хлеб обязан сложному химическому соединению. Ученые, открывшие это вещество, считают, что с его помощью можно «омолаживать» хлеб, например, недельной давности.
Один из критериев диетической ценности хлеба – его кислотность. Первые сведения об этом в России были опубликованы еще в начале века. С тех пор хлеб подразделяется на некислый (1-2°), слабо кислый (2-4°), кислый (4- 7°) и явно кислый (7-10°) титрационной кислотности. Органолептически, т. е. на вкус, кислотность хлеба обусловлена наличием в нем уксусной, молочной, масляной, фитиновой кислот, объединенных понятием «кислые фосфатиды».
Большинство свободных органических кислот относится к летучим соединениям, и значительная часть их с усыханием (черствением) хлеба теряется. Это также подтверждает правомерность давней традиции использовать в диетическом питании вчерашний хлеб и сухари.
Остается лишь напомнить, что в продаже, а следовательно, в диетических столовых бывают хлеб и хлебцы со специально заданными профилактическими и лечебными свойствами: хлебцы отрубяные с лецитином, лактозой, морской капустой, изготовленные из обычной или витаминизированной муки; хлеб барвихинский формовой с яйцом; хлебцы докторские с пшеничными отрубями; хлеб бессолевой (ахлоридный) из обычной или витаминизированной муки с молочной сывороткой, с лактозой; хлеб ахлоридный формовой или подовый из обычной или витаминизированной муки.
Хлебцы с отрубями, йодом, лактозой полезны при болезнях сердца и кровеносных сосудов, толстого кишечника и периодически каждому пожилому человеку.
Барвихинский хлеб и докторские хлебцы отличаются высокой пищевой ценностью. Ахлоридные хлебцы с той или иной периодичностью включаются в диеты №5, 7, 10, т. е. когда потребление поваренной соли существенно ограничивается.
Иногда эти же хлебцы благоприятно влияют на течение гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого.
Хрен обыкновенный – многолетнее растение семейства крестоцветных с длинным, толстым, мясистым корнем, который издавна употребляется в пищу сырым, сушеным или вареным. Хрен преимущественно используется как приправа к мясным, рыбным блюдам, а также для приготовления пищевых концентратов и консервов. В нашей стране хрен возделывается или растет сам по себе практически повсеместно. Съедобная часть хрена содержит 77,0 г % воды, 2,5 г % белков, 16,3 г % углеводов, 2,8 г % пищевых волокон (калорийность – 71 ккал в 100 г продукта); 579 мг % калия, 140 мг % натрия, 119 мг % кальция, 36 мг % магния, 130 мг % фосфора, 2,0 мг % железа; 0,08 мг% витамина В1, 0,10 мг % витамина В2, 0,40 мг % витамина РР, 55 мг % витамина С.
Специфические раздражающие и вкусовые свойства хрена обусловлены прежде всего наличием в нем гликозида синегрина, а если точнее, то эфирному маслу, которое содержит этот гликозид и которое называется горчичным (аллиловым маслом).
Основная ценность хрена – благоприятное сочетание аскорбиновой кислоты, солей калия, фосфора, кальция и железа. Свежеприготовленный сок хрена является одним из самых сильных возбудителей желудочной секреции, почему включать его в диетическое питание можно только с ведома врача.
В некоторых старинных травниках приводятся сведения об использовании водных растворов тертого хрена как дегидратического средства при отеках (водянке); для лечения ревматизма и подагры; растворения и изгнания конкрементов (камней) из мочевыводящих путей. Прежде чем поверить этим сведениям и приступить к лечению растворами тертого хрена, надо обязательно посоветоваться с врачом. В любом случае при острых заболеваниях желудка, кишечника, при многих болезнях поджелудочной железы, почек, печени и желчевыводящих путей хрен надо употреблять с осторожностью, а часто и вовсе от него отказываться.
Впрок корни хрена хранят в прохладном, темном месте, засыпав их сухим речным песком. Чтобы приготовить столовый хрен, корни следует тщательно вымыть проточной водой, очистить, соскоблить потемневшие участки, натереть на мелкой терке, добавить понемногу сахара, соли, лимонной кислоты, размельченной цедры лимона, иногда – столового уксуса. Полученную массу разбавить водой до густоты хорошей сметаны. Вместо кипяченой воды можно использовать свежеприготовленный свекольный сок. Если предполагается использовать столовый хрен в чисто диетических целях, то поваренную соль и уксус к нему добавлять не рекомендуется.
Хурма – плоды теплолюбивых деревьев или кустарников семейства эбеновых. Это сочная большая (иногда до 500 г) ягода с кожицей оранжевого, красного или желтого цвета. Вкус зрелой хурмы – вяжущий, сладкий.
Используется она в пищу свежей, сушеной или вареной. Хурма содержит 81,5 г % воды, 0,5 г % белков, 15,9 г % углеводов, 0,1 г % свободных органических кислот, 0,5 г % пищевых волокон (калорийность – 62 ккал в 100 г продукта); 200 мг % калия, 15 мг % натрия, 127 мг % кальция, 56 мг % магния, 42 мг % фосфора, 2,5 г % железа, немалые количества марганца, меди, никеля, кобальта; 1,20 мг % провитамина А, 0,02-0,03 мг % витаминов В1 и В2, 0,20 мг% витамина РР, 15 мг % витамина С.
В Грузии, Азербайджане, в южных районах Среднеазиатских советских республик и Крыма культивируются и хорошо плодоносят желтомясые и черномясые сорта восточной хурмы. Ее плоды с темно-красной мякотью называют еще корольками. Этот сорт отличает также и то, что плод перестает быть терпким на вкус до полного созревания. Хурма с оранжево-желтой мякотью сохраняет вяжущую терпкость до полного созревания, так как именно этот сорт наиболее богат Р-витаминоактивными дубильными веществами.
Около 40 % легкоусвояемых углеводов хурмы – это глюкоза, а 52 % – фруктоза.
Как диетический продукт хурму, пожалуй, не следует использовать только при сахарном диабете. Биологическая ценность и диетические достоинства передержанной хурмы несколько ниже, чем тех же плодов, но своевременно снятых с дерева. Очень полезна хурма при болезнях органов кровообращения, печени, желчевыводящих путей, а также и как средство от малокровия. По ряду причин хурму нередко снимают с деревьев недозрелой. Созревая постепенно в умеренном холоде, она сохраняет многие из полезных своих свойств до четырех месяцев. Если же плоды хурмы хранятся при комнатной температуре и тем более на свету, содержание в них витаминов существенно снижается.
