В сочных чешуях (основаниях внутренних листьев) растение запасает питательные вещества. Поэтому хранится лук тем лучше, чем больше у него сочных чешуй. У южных сортов их всего 3–4, зато каждая — толстая и сладкая, у северных может быть и 10, и 15 — все тоненькие и острые. Нетрудно догадаться, какой лук дольше не портится. Но в любом случае его необходимо хранить сухим. Если отсыревшие луковицы не подсушить, они пустят корни, потеряют массу и заодно питательные вещества, а вскорости и вовсе сгниют.
Заготовка и хранение
Убирают лук, когда полностью сформируются луковицы и начнут полегать листья, после чего его досушивают, разложив на грядке, а затем удаляют листья, оставляя шейку длиной 4–5 см.
Лук-севок и выборок используют также для выращивания зеленого лука в открытом и защищенном грунте.
Началом сбора семян служит появление растрескавшихся коробочек, которые срезают вместе со стеблем, сушат и обмолачивают. Уборку луковиц и севка начинают, когда листья подсохнут и полягут. Лук высокого класса — это вызревшие, здоровые, цельные, с чистыми сортовыми качествами (формы и окраски, соответствующей ботаническому сорту) луковицы, с хорошо подсушенными верхними оболочками (рубашками) и сухой шейкой длиной до 5 см. Хранят лук на настилах, в бумажных мешках, сетках или в коробках при температуре от +1 до +5 °C при влажности воздуха 65–75 %. Срок хранения — 1 год.
Действующие начала
В луковицах найдены многочисленные сахара — глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза, рамноза, рибоза, сахароза, рафиноза и полисахарид инулин. При этом внутренние чешуи богаче сахаром, чем наружные. Крахмала не содержат ни луковицы, ни листья. Луковицы содержат белки, витамин С, а также каротин, витамины В1, В2, В6, E, PP, пантотеновую кислоту, флавоноид кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли (калия, фосфора, железа и др.[1]), фитонциды. В зеленых листьях лука также содержатся сахара, белки, витамин С. В луковицах и листьях есть эфирное масло, придающее им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты: яблочная, лимонная и др.
Листья репчатого лука — «перо» — являются источниками каротина — провитамина А.
Сухое вещество лука преимущественно состоит из углеводов — Сахаров, пектиновых веществ, клетчатки, гемицеллюлоз.
Во всех органах растения содержатся активные противомикробные вещества — фитонциды. Наиболее высокая фитонцидная активность свойственна зрелым луковицам. Луковицы фиолетовой окраски обладают более выраженной противомикробной активностью, чем белые.
Фенольные соединения лука в основном представлены кверцетином и его гликозированными формами. Кверцетин обладает капилляроукрепляющим, противосклеротическим, противовоспалительным и антирадиантным действием, расширяет сосуды, способствует усвоению витамина С. Луковицы окрашенных сортов содержат циакидин, который, так же как и кверцетин, повышает прочность стенок капилляров и уменьшает их хрупкость.
Среди минеральных веществ основное место принадлежит соединениям калия — 176 мг[2] в репчатом и 259 мг в зеленом луке. В луке-пере много кальция — 100 мг. Очень богат лук железом, марганцем и особенно цинком. Так, по содержанию железа (800 мкг — в репчатом и 1000 мкг — в зеленом луке), превосходя многочисленные овощные культуры, он уступает лишь чесноку, свекле, редису и томатам.
По содержанию цинка (850 мкг) репчатый лук вообще не имеет себе равных. И это очень ценное свойство, потому что цинк активно участвует в деятельности гормонов, ферментов, витаминов и оказывает значительное влияние на фундаментальные жизненные процессы: рост и развитие, кроветворение, углеводный, белковый, жировой и энергетический обмен. Первичный, алиментарный, дефицит цинка связан с недостаточностью его поступления в организм с пищей. Это является причиной задержки роста и развития скелета, недоразвития женских и мужских детородных органов, увеличения печени и селезенки, развития сахарного диабета, снижения иммунитета, снижения чувствительности и извращения вкусовых ощущений, длительного незаживления язв на слизистых полости рта, желудочно-кишечного тракта, а также на ногах (на фоне варикозно расширенных вен), прекращения роста ногтей, развития облысения, повышенной раздражительности, бессонницы и поноса.
Вторичный дефицит может быть обусловлен быстрым выведением цинка с мочой при сахарном диабете, поздних токсикозах беременности, множественных травмах и голодании.
Среди овощей лук является также одним из активных концентраторов селена, недостаточность которого способствует развитию дистрофии миокарда (болезнь Кешана) и инфаркта миокарда, повреждению стенок кровеносных сосудов, возникновению болезней поджелудочной железы, катаракте, задержке роста скелета и снижению половой активности. В сочетании с витамином E селен стимулирует иммунитет (невосприимчивость к инфекции), быстрый рост и созревание эритроцитов и тормозит образование злокачественных опухолей.
Значительно больше в луке по сравнению с другими пищевыми растениями серы, которая необходима для стимуляции секреции пищеварительных желез, синтеза инсулина в поджелудочной железе, дефицит которого испытывают больные сахарным диабетом.
«Слезоточивые» свойства лука определяются наличием в нем летучего серосодержащего вещества — простантиаля. Попадая на влажную поверхность склеры, простантиаль растворяется, в результате чего происходит выделение серной кислоты, вызывающей раздражение слезных желез. И… текут слезы.
Свободных органических кислот, необходимых для активного пищеварения, в луке 0,14 мг, меньше, чем в других овощах, поэтому и ощелачивают они внутреннюю среду организма слабее.
Современные исследования подтверждают правильность мнения древних врачей о способности лука омолаживать организм. В сочных чешуях были обнаружены вещества, по химическому составу и действию сходные с половыми гормонами человека. Ученые назвали их в честь богини красоты и любви Афродиты — афродизиаками. Эти гормоноподобные вещества, активно стимулируя деятельность органов и систем организма, предупреждают его старение и обеспечивают длительное сохранение половой активности. Наибольшее количество этих веществ в розовых сортах лука, культивируемых в южных районах.
В сушеном луке концентрация биологически активных веществ увеличивается по сравнению с сырым в б раз, делая его уникальным лечебным средством. Так, содержание витамина В5 (пантотеновой кислоты) возрастает до 400 мг, при суточной в нем потребности до 10 мг. Следует напомнить, что этот витамин обеспечивает рост скелета, костной ткани, обмен веществ в коже и продолжительность жизни человека. Количество минеральных веществ в сушеном луке также увеличивается в несколько раз.
Терапевтические свойства
Лечебные свойства лука определяются такими его физиологическими действиями на организм, как антиаритмическое, противомикробное, антигрибковое, антисклеротическое, антитромбозное, гипотензивное, кровоочистительное, мочегонное, потогонное, противозудное, противоопухолевое, раздражающее, ранозаживляющее, сокогонное, спазмолитическое, общеукрепляющее и возбуждающее аппетит.
Большую пользу лук приносит больным с расстройствами системы кровообращения и отеками любого происхождения, поскольку стимулирует и регулирует сердечную деятельность и секреторную активность выделительных органов: бронхов, печени, почек, поджелудочной железы, желез желудка и кишечника. Лук снижает протромбиновый индекс (свертываемость крови), уровень холестерина и сахара в крови; нормализует давление крови, увеличивает эластичность и прочность сосудов. Он активизирует двигательную функцию желудочно-кишечного тракта, уничтожает инфекцию и патогенные простейшие организмы, изгоняет глистов.
Применение
В народной медицине с лечебной целью широко применяют сырой, вареный, печеный, сушеный репчатый лук, свежие листья, верхние оболочки и семена в виде сока, кашицы, отваров и настоев.
Свежий лук рекомендуется принимать внутрь, начиная с 10 г, и постепенно увеличивая его количество до средней головки при ангинах, катарах верхних дыхательных путей, хронических бронхитах, бронхиальной астме, туберкулезе, низкой кислотности желудочного сока, запорах, простатите и глистной инвазии. Лук также полезен при атеросклерозе и гипертонической болезни, так как он понижает уровень холестерина в крови.
При острых заболеваниях лук принимают 2 раза в день, при хронических — 1 раз в день за 15–20 минут до еды. В этом случае он улучшает аппетит, возбуждает отделение пищеварительных соков, способствует усвояемости пищи, оказывает легкое слабительное действие, несколько понижает содержание сахара в крови. Последнее свойство может найти применение при лечении сахарного диабета.
