все овощи, пробовать рецепты, и те, что понравились, оставлять в семье.
Я опрашиваю мамочек больных детей на приеме: только одна из десяти квасит капусту, остальные зимой покупают парниковые салаты или нарезают свежую, не ферментированную капусту. Мол, в ней важны витамины, о бактериях молочнокислого брожения никто не думает и не знает.
Иногда в зимний вечер я предлагаю гостям попробовать моченые яблоки разных сортов и различных способов ферментации, объясняю, что это самый ценный пищевой продукт и для человека, и для его микробиома, в отличие от сидра, в нем есть не только живые полезные бактерии и их метаболиты, но и все ценное из самого яблока – и кожура, и пектин, прошедший ферментацию, и даже семена с особыми жирными кислотами и белками, кладезь полезных веществ для микробиома и слизистой кишечника.
Меня слушают внимательно, осторожно откусывают, говорят, что интересно и познавательно, надо бы научиться готовить такие яблоки, но много яблочек не съедают. И только старые друзья-садоводы, которые сами делают моченые яблоки, с интересом оценивают и сорта, и новые рецепты.
Вывод: культура употребления ферментированных продуктов у нашего населения не развита, поэтому начинать надо с привычного – соленых огурчиков, квашеной капусты, домашних вин (сидра), кваса, выдержанного сыра, и только когда микробиом увеличит свое разнообразие, найдет общий язык с нашим мозгом, он потребует и моченые фрукты, и овощи, и ферментированные бобовые, и орехоплодные.
Моченые яблоки, если к ним привыкнуть, имеют более изысканный, насыщенный вкус и аромат, чем свежие, лучше перевариваются и усваиваются в кишечнике, их можно потреблять больше и чаще, чем капусту, они великолепно хранятся всю зиму в подвале.
Чем еще хороши яблоки моченые? Они великолепно сочетаются с любым блюдом с утра до вечера. Представьте: зимнее утро, на столе овсяная или пшенная каша с тыквой, а рядом на блюдце – нарезанное моченое яблочко, источающее аромат, от которого слюнки текут, вы не сможете при этом смотреть в смартфон, будете любоваться яблоком и вдыхать его аромат, а затем накинетесь на кашу. (Обычно кашу утром едят через силу, просто надо, а интересуются смартфоном).
Обед, зима, на столе густые щи, затем второе блюдо (мясо или рыба) и рядом – тарелка с салатом, украшенным сверху скульптурно нарезанными мочеными яблоками.
Рецептов моченых яблок бесчисленное множество, они сочетаются с любыми травами, пряностями, овощами, дикими ягодами, да хоть с грибами и орехами. Я кратко перечислю ингредиенты десяти народных рецептов.
Яблоки, мед, базилик, лист смородины, ржаная мука, соль.
Яблоки, рябина (калина), сахар, соль.
Яблоки, ржаная солома, солод, ветки сельдерея, сахар и соль.
Яблоки, ветки укропа (кинзы, тмина), листья вишни, солод, сахар, соль.
Яблоки, ржаная мука, мята, горчица, соль.
Яблоки, сок калины (10 %), сахар, соль.
Яблоки, лист мелиссы и мяты, листья вишни, солод (лучше ржаная мука), сахар, соль.
Яблоки, нарезанная тыква (30 %), ветки с ягодами облепихи, солод, сахар, соль.
Яблоки, ягоды брусники (клюквы), листья вишни и смородины, солод (мука), сахар, соль.
Яблоки, пшеничная солома с колосками, розмарин, лавровый лист, сахар, соль.
Ну и, конечно, яблоки мочат вместе с капустой и морковью в любой пропорции, можно добавлять и простоквашу из сырого молока, сочетаются они с корицей и гвоздикой.
Теперь поговорим об основах мочения. Яблоки нужно брать из сада, где не применялись пестициды, лучше спелые зимние сорта. Пусть они полежат дома пару недель, наберут сахаристость и аромат, созреют. Рожь или пшеницу для колосков тоже лучше посеять у себя на небольшой грядке, на полях содержание грибковых болезней и «химии» зашкаливает.
Мочат яблоки в деревянных кадках, стекле, керамике, эмалированной посуде. Пластик лучше исключить.
Рассол можно брать стандартный, кисло-сладкий, сахар (2–3 %) и соль (1 %), но можно делать как квас, кислые, без добавления сахара, на ржаной муке (1–2 %) или готовить как сидр – без соли, удвоив дозу сахара или меда.
Укладывают яблоки в посуду, переслаивают листьями, ягодами, нарезанными овощами, заливают рассолом и обязательно накрывают холстом, а сверху кладут гнет. Ставят вначале в комнате с температурой около +20 °C, когда брожение начнет стихать, переставляют в прохладное место с температурой +8…+10 °C, через месяц можно есть. Но хранить всю зиму такие яблоки надо при максимально низкой температуре, не выше +3…+5 °C.
Полюбите моченые яблоки, соленые огурцы и квашеную капусту – и вам не понадобятся аптечные пробиотики-«фуфломицины», вы не будете покупать банки с маринованными овощами, маринад – это консервант, уксус губителен для микробов кишечника.
Я никогда не использую уксус в живых салатах, это смерть для моего микробиома. Учтите, что 90 % салатов, которые вы покупаете в кулинарии, отбеливаются уксусом и сдабриваются синтетической лимонной кислотой или аскорбинкой. В каком глупом мире мы пребываем!
Поговорим о соленых огурцах
Соленые огурцы
