Гуся вынуть, бульон процедить и оставить для приготовления соуса. Варить гуся на пару в течение еще одного часа, пока мясо не станет нежным. Готовый гусь легко прокалывается деревянной палочкой. Затем нарезать мясо на порционные куски, уложить на блюдо и подать с соусом. Для приготовления соуса бульон выпарить наполовину, добавить устричный соус и оставшееся вино. Тщательно перемешать до получения однородной массы. Можно подавать горячим и холодным.
Гусь, вареный в белом вине
Требуется: тушка гуся, 1 телячий ливер, 400 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 0,5 бутылки столового уксуса, 0,5 бутылки белого вина, 100 г маринованных грибов, 5 яиц, 8 ст. л. подсолнечного масла, по 1 шт. разных кореньев, понемногу пряностей, 1 ч. л. горчицы, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Телячий ливер отварить, мелко изрубить, смешать с обжаренным луком, маринованными грибами. Подготовленного гуся начинить фаршем, натереть солью и перцем. После чего зашить, обернуть в промасленное полотно, обвязать веревками, положить в кастрюлю и налить столько воды, чтобы гусь весь покрылся ею (в воду добавить уксус и вино, прибавить коренья, перец, соль, гвоздику или пряности по своему вкусу). Томить под крышкой. Когда гусь сварится, оставить его в этом же бульоне, чтобы остыл. Потом снять холст. Порезать гуся на порционные куски.
Требуется: на 500 г говяжьего сердца, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. столового уксуса, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Затем переложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить полученный соус. Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 1,5 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2–3 часа. Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. л. уксуса, 2 лавровых листика, вскипятить и за 20–30 минут до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.
Помимо указанного способа сердце можно приготовить так же, как тушеное мясо.
Требуется: говяжья вырезка, перец, соль, растительное масло, корень хрена по вкусу.
Приготовление. Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100–150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10–15 минут).
Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком, оставшимся от жарения, и маслом, а на гарнир подать очищенный, промытый настроганный корень хрена.
Отдельно можно подать огурцы, пикули или салат.
Требуется: говяжья вырезка, масло, репчатый лук.
Приготовление. Подготовить вырезку так же, как и для бифштекса, с той разницей, что мясо надо отбить сильнее, чтобы получился тонкий и широкий кусок. Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук (по 0,5 луковицы на порцию). При подаче на стол положить на мясо жареный лук и полить соком, образовавшимся при жарении мяса.
Подготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте «Бифштекс». При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи.
Требуется: 500 г мякоти мяса (огузок, кострец), 3 стакан воды, 1 головка репчатого лука, 1 шт. лаврового листа, 2 шт. гвоздики, 5–6 шт. черного перца горошком, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление. Мякоть мяса (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом по 80 – 150 г, посолить, посыпать перцем и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить ее, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2,5 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук, лавровый листик, гвоздику и перец горошком, после чего продолжать тушить мясо в течение 30 минут. При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
Требуется: 500 г рыбы, 200 г свежих грибов, 3 ст. л. белого столового вина, 1 стакан воды, 2 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить в течение 15–20 минут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока не останется около стакана жидкости. Прибавить к нему 1 ст. л. масла и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него еще 1 ст. л. масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить 1 ч. л. лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.
Требуется: угорь (карп, линь) весом около 1,5 кг, 100 г соленого шпика, 1 морковь, 3 стебля лука порея (только белая часть), 6 ст. л. сливочного масла, 2 головки жемчужного лука, 3 зубчика чеснока, 1 веточка сельдерея, 2–3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 1 маленький стручок острого красного перца, 700 мл крепкого красного вина, 100 г разрезанных на 4 части шампиньонов, 3 ст. л. коньяка, сливочное масло для жаренья, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Шпик нарезать кубиками. Вскипятить около стакана, слегка обварить в ней шпик, воду слить. Очищенную морковь нарезать ломтиками, порей – колечками. Разогреть около 2 ст. л. сливочного масла. Добавить очищенный и порезанный кольцами лук, целые зубчики чеснока и шпик. Хорошо перемешать, затем добавить сельдерей, петрушку, лавровый лист и стручок перца. Постепенно подливая вино, довести до кипения, не закрывая крышкой.
У рыбы отрезать голову. Мякоть рыбы нарезать большими кусками и слегка обжарить в сливочном масле вместе с головой. Через 5 минут головы вынуть и добавить шампиньоны. Посолить и поперчить, тушить еще 3–4 минуты, залить коньяком. Положить кусочки рыбы и шампиньоны в соус. Потушить 5 минут. Добавить в соус оставшееся масло, хорошо перемешать и продолжать тушить блюдо на слабом огне, пока соус не загустеет.
Совет: можно использовать и рыбное филе. Хотя в этом случае блюдо не будет таким сочным.
Требуется: 500 г стручкового зеленого горошка, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление. Зеленый горошек вылущить из стручков и сварить в подсоленном кипятке. Варить на сильном огне 10–15 минут. Сваренный горошек откинуть на сито, дать стечь воде, а затем переложить в кастрюлю, добавить масло (кусочками) и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уложить горкой в подогретый салатник или на глубокое блюдо и подать на стол.
Если взять для приготовления консервированный горошек, то его выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем откинуть на сито и заправить маслом.
Свежезамороженный горошек следует положить в кипящую воду и варить 5–7 минут, а затем откинуть на дуршлаг; перед подачей к столу заправить маслом.
Бульон куриный с потрохами
Требуется: на 1 курицу (средний весом около 1 кг) по 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2,5–3 л воды, соль по вкусу.
Приготовление. Курицу опалить (лучше всего на огне спиртовки или на газе), отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста.
