Бывает, пчеловоды слишком часто отбирают мед (нужно отбирать только излишки его). Это, конечно, стимулирует производительность пчел, и меда получают больше, чем обычно, но он по своим качествам близок к фальсифицированному.
Мед следует отбирать у пчел в конце каждого продуктивного взятка (например, по окончании медосбора с липы), дождавшись, когда он окончательно созреет и будет запечатан.
Вязкость (консистенция) меда – важный признак его зрелости. Она существенно снижается при повышении в меде воды. Так, если содержание ее составляет 25 %, то вязкость такого меда будет в 6 раз меньше, чем при 18 %-ном содержании, что как раз является оптимальным показателем. При содержании в нем более 21 % воды мед считается незрелым.
Для определения вязкости меда (определяется при температуре не ниже 20 °C) нужно взять ст. ложку откачанного на медогонке меда и быстрыми круговыми движениями перевернуть ее несколько раз. Зрелый мед не стекает с ложки, а навертывается на нее.
Консистенцию меда можно определить также, погружая в него, например, чайную ложку, затем извлекая ее и оценивая характер стекания меда. Вязкий мед стекает крупными редкими каплями, а на ложке остается значительная часть меда. Если мед очень вязкий, то при стекании он образует блинные тяжи. Жидкая консистенция характерна для незрелого меда.
Однако этот прием не всегда достаточно информативен. Надо учитывать, с каких растений собран мед. Так, например, акациевый и клеверный меды по своей вязкости относятся к очень жидким; кипрейный, липовый и гречишный – к жидким; подсолнечниковый, одуванчиковый и падевый – к густым, а вересковый мед – к студнеобразным.
Расслоение меда не допускается!
В соответствии с требованиями ГОСТа содержание воды в меде не должно превышать 21 %, сахарозы – не более 7 %, восстанавливающих сахаров – не менее 79 %, удельный вес – не менее 1,409 г/см3 (при 15 С он составляет в среднем 1,416 г/см3).
Мед со временем подвергается кристаллизации, которая является естественным процессом, не влияющим на его качество. Натуральный мед может храниться длительное время, особенно в сотах. Однако даже сотовый мед теряет свои качества при длительном воздействии минусовой температуры, а также при резких перепадах температур.
Ядовитый мед
Пчелы, как правило, собирают нектар с неядовитых цветов. Однако еще с глубокой древности известен ядовитый, или «пьяный», мед. Так назвали его потому, что человек, поевший такого меда, становится похожим на сильно опьяневшего. У него кружится голова, он не может устоять на ногах.
Пчелы вырабатывают «пьяный» мед из нектара, собираемого с цветов ядовитых растений (например, болотного вереска, аконита, азалии, рододендрона, багульника и др.). Для пчел этот мед в умеренных количествах безвреден. Употребление же его человеком вызывает обычно проходящие симптомы отравления: появляются холодный пот, тошнота, рвота, головокружение и головная боль. Они иногда проходят только через двое суток. 100–150 г ядовитого меда могут вызвать потерю сознания и даже смерть.
Чтобы облегчить состояние человека, отравившегося ядовитым медом, ему следует промыть желудок и дать слабительное.
По внешним признакам ядовитый мед почти не отличается от обычного (он менее ароматен, может быть несколько горьковат и иметь запах пережженного сахара), лишь химическое исследование позволяет достоверно установить наличие в меде соединений, токсичных для человека (при длительном хранении ядовитые свойства его ослабевают и могут исчезнуть совсем).
Как уже отмечалось, мед, собранный с цветков рододендрона, вызывает отравление. Случаи такого отравления регистрируются ежегодно. Если из рододендронового меда удалить токсичное соединение – адромедотоксин, то он может использоваться в пищу. В нашей стране разработан промышленный способ обезвреживания ядовитого меда. При этом он не теряет своего товарного вида и биологической активности.
В народе давно применяется обезвреживание ядовитого меда путем нагревания его до 80–90 °C в течение трех часов. Однако столь высокая температура вызывает весьма существенное ухудшение качества меда, его вкуса, и он теряет большую часть своих лечебных свойств. После такой жесткой обработки мед годится лишь для кондитерских изделий.
Есть способ вакуумной дистилляции меда (К. Шарашидзе, 1,53), при котором он нагревается в пределах 45–5 °C, но этот метод не позволяет полностью очистить мед от токсинов, кроме того, снижает его биологическую активность. Поэтому рекомендуется купажировать ядовитый мед с качественным (в соотношении 1:4). Использование такой смеси для подкормки пчел не приводит к их преждевременной гибели (при питании натуральным ядовитым медом выживаемость пчел уменьшалась в 2,5–3 раза).
Падевый мед
Как уже говорилось, пчелы делают мед не только из нектара. Они могут собирать и жидкие экскременты (падь) травянистых вшей (тлей), листоблошек и других насекомых, питающихся соками растений (падь животного происхождения). Пади бывают и растительного происхождения, называемые медвяной росой. Она встречается редко. Это сладкие выделения из листьев и стеблей растений. Медвяная роса выступает обычно на листьях клена, тополя, дуба, орешника, березы и некоторых других растений после сухого жаркого дня.
Мед из падей растительного происхождения подразделяют на лиственный и хвойный (падь собирается пчелами с пихты, ели, сосны, лиственницы).
Падевый мед с лиственных растений темного цвета, а с хвойных – светло-янтарного. В сотах падевый мед имеет обычно зеленоватый цвет.
Падевый мед можно определить по своеобразному аромату и вкусу. Однако это требует известного опыта. Более надежным будет использование лабораторного исследования.
Падевый мед более вязкий, чем цветочный, аромат у него слабый или отсутствует, и на вкус он неприятен. Закристаллизовавшийся падевый мед может иметь кристаллы разной величины.
Определить падевый мед (или его примесь в других сортах меда) можно с помощью следующей простой реакции. Готовят раствор меда в дистиллированной воде в соотношении 1:1 и к нему добавляют 6 частей 96 %-ного спирта-ректификата. Помутнение раствора и выпадение хлопьев указывает на наличие пади.
Если падевый мед остается в ульях на зиму, то у пчел появляется понос, они заболевают и могут даже погибнуть. Это объясняется высоким содержанием в нем минеральных солей. В падевом меде много также декстринов, азотистых и других веществ, необходимых организму. Он содержит в среднем 69 % моносахаридов, в 2–3 раза больше декстринов и в 10 раз больше минеральных солей, чем цветочный мед (в падевом меде фруктозы – 37 %, глюкозы – 31 %, сахарозы – 1—16 %, декстринов – 11 %, белков – 3 %, кислот и минеральных веществ – 0,7 %).
Бактерицидные свойства падевого меда слабые. Он не вреден, более того, ему присущи лечебные свойства. Однако использование падевого меда как медикамента в нашей стране еще не нашло применения, так как он недостаточно изучен. Отмечу, что в некоторых странах Западной Европы падевый мед считается целебным (благодаря повышенному содержанию в нем минеральных веществ) и ценится дороже лучших цветочных медов. Особенно его рекомендуют там людям с низким содержанием гемоглобина, с вялостью кишечника и т. д.
Падевый мед используется в пищевой промышленности (в основном в кондитерском производстве).
Санитарной службой на пробу берется 100 г меда из каждой контролируемой емкости.
Мед незрелый, забродивший, прогретый при температуре выше 5 °C, загрязненный различными примесями, а также содержащий токсичные вещества и антибиотики, продавать запрещается.
Стимулятор работоспособности
Высокое содержание в меде углеводов, причем в основном простых, легкоусвояемых моносахаридов – глюкозы и фруктозы, – выгодно отличает его от других продуктов, также богатых углеводами: сахара, конфет, мучных изделий и т. п. Дело в том, что углеводы этих продуктов сложные (в том числе и сахара, представляющего собой утонченный синтетический продукт, состоящий на 99,5 % из диасахарида сахарозы) и они должны быть расщеплены на простые. Эту функцию выполняет фермент диастаза, содержащийся в панкреатическом и кишечном соках. Таким образом, переваривание сложных углеводов требует определенного напряжения системы пищеварения. При питании же медом пищеварительный аппарат человека практически освобождается от этой функции, а глюкоза меда сразу же без всяких превращений всасывается и поступает в кровь, пополняя энергетические запасы организма. Вот почему мед быстро позволяет утолить голод и восстановить силы.
Замечу, что и другие ценные вещества, входящие в состав меда, – белки, органические кислоты, микроэлементы, витамины – быстро усваиваются организмом. Являясь высококалорийным продуктом (в 100 г меда содержится от 315 до 335 ккал), мед особенно хорош, когда необходимо срочно восполнить затраченную энергию. Так, еще в Древней Элладе атлеты использовали его для восстановления сил.
