Холодное копчение
Холодное копчение состоит из двух простых, но долгих по времени процессов. Для обработки подойдет охлажденное кроличье мясо свежего убоя, например, разделенные на две части по хребту тушки или рубленое небольшими кусками. На нем должны отсутствовать побитости, пятна и кровоподтеки. Мясо необходимо промыть в слабом растворе марганцовки (слегка розовом).
При копчении половинок тушек их необходимо положить на пенек, сверху накрыть доской размером с тушку и отбить тяжелым молотком по доске, чтобы мясо стало плоским и эластичным. Если коптить предполагается рубленые куски, то для начала кролика разрубают на две части по хребту, а затем каждую рубят поперек еще на четыре части. Такая предварительная подготовка необходима для того, чтобы при последующей просолке куски мяса прилегали друг к другу плотно, а между ними не образовывалось пустот.
Смесь для соления можно приготовить следующим образом. На 10 кг мяса крольчатины берут 1 кг соли, 150 г сахара, 0,5 ч. л. салициловой кислоты, одну измельченную головку чеснока, немного хмели-сунели и красного перца или приправы по своему вкусу.
Приготовленной смесью необходимо тщательно натереть куски мяса, затем сложить их слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой посолочной смесью, накрыть деревянным кружком и положить груз. Затем кастрюлю убирают в прохладное помещение на неделю.
После просолки мясо следует промыть под проточной водой и развесить под навесом на сквозняке для просушки на 24 ч. Затем каждый кусок оборачивают двумя слоями марли и помещают над коптильней холодного копчения, при этом куски не должны прикасаться друг к другу. Мясо коптят в течение 2–3-х суток. Чтобы готовая крольчатина лучше сохранилась, каждый кусок можно посыпать молотым красным перцем.
Кролиководы, разводящие кроликов в приусадебных хозяйствах, как правило, изготавливают из крольчатины вареную колбасу. Делают это различными способами. Копченую и полукопченую колбасу вырабатывают в промышленных колбасных цехах.
Приготовление вареной колбасы из крольчатины. Для колбасы в качестве оболочки используют тонкие кишки кролика или свиньи. Обрабатывают их сразу после убоя животного. Острым ножом отделяют от кишки брыжейку и жировую ткань. Потом разрезают кишку на куски длиной 2–3 м и пропускают между сжатыми в кулак пальцами. Подобная процедура позволяет выдавить из них содержимое (химус). Затем кишку промывают холодной водой 2–3 раза.
Особым приемом под давлением воды выворачивают кишку слизистой оболочкой наружу, кладут ее на ровную доску и посыпают солью. Спустя некоторое время с кишки соскабливают слизистую оболочку, делают это обратной стороной ножа. Потом еще 2–3 раза промывают холодной водой и бледно-розовым раствором марганца. Теперь кишку можно заполнять фаршем.
Кишки также заготавливают впрок. Для этого их укладывают в емкость с отверстиями в дне для стока жидкости и ставят в прохладное место. Перед использованием кишки отмачивают в теплой воде.
Подготовка фарша. Мякоть разрезают на кусочки и пересыпают солью и селитрой (30 г соли и 1 г селитры на 1 кг мяса), оставляют в прохладном помещении на 2–3 дня. Потом мясо два раза пропускают через мясорубку, добавляют к нему 150 г измельченного шпика, 60 г крахмала, 1 зубчик чеснока, 0,3 ч. л. сахара, 1–1,5 стакана кипяченой воды, перец по вкусу. Все тщательно перемешивают до однородной массы.
Затем берут кишки, разделяют их на отрезки по 25–30 см. Один конец крепко завязывают шпагатом, другой оставляют открытым. Через него начиняют кишку фаршем.
Некоторые кролиководы заполняют кишку, используя мясорубку. Решетку заменяют воронкообразной цевкой и надевают на нее кишку вплоть до завязанного конца. По мере того как кишка заполняется фаршем, ее спускают с цевки и завязывают второй конец. Таким образом внутри создается герметичность. Если под оболочкой появились пузырьки воздуха, их удаляют с помощью иглы, шила или другого колющего предмета.
Важно знать, что длинная колбаса при варке быстрее разрушается, поэтому ее лучше перевязать по всей длине еще несколько раз или связать в виде круга (кольца). Также кишка может порваться, если она слишком плотно набита фаршем.
Перед варкой колбасу помещают в печь для просушивания или коптят в течение 1–1,5 ч. Варят колбасу от 30 мин до 1 ч, воду не доводят до кипения (80–95 °C). Если температура воды будет больше 95 °C, то оболочка колбасы лопнет. Готовую колбасу вынимают из емкости, где она варилась, и подвешивают в прохладном помещении. Хранить такую колбасу можно не более 2–3 дней, так как это нестойкий продукт.
Консервирование крольчатины
Для того чтобы законсервировать крольчатину, обычно разрубают тушку на части, заливают их водой и вымачивают, пока мясо не побелеет. Потом его перекладывают в другую емкость и заливают водой на 4–5 см выше уровня мяса. Ставят на огонь и варят. Примерно за 15 мин до готовности добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. Затем отварное мясо отделяют от костей, снова кладут в бульон и кипятят на медленном огне.
В это же время в другую емкость с кипящей водой на 3 мин опускают крышки и стеклянные банки 0,5 и 1 л для стерилизации. Ошпаренные банки быстро заполняют мясом и бульоном и тут же закатывают до полной герметизации. Закатанные банки переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания. Хранить консервированную крольчатину нужно в прохладном месте.
Кроличий навоз в качестве удобрения
От одной самки с приплодом можно получить примерно 200 кг навоза в год, из которых на саму крольчиху приходится около 44 кг, а остальное – на рожденный ею в течение года молодняк. Один взрослый кролик дает в год до 100 кг навоза, а потому несложно подсчитать, что если на кролиководческой ферме содержится примерно 100 кроликов, то от них можно получить почти 200 т навоза в год.
В кроличьем навозе содержится большое количество азотных и калийных веществ. Его химический состав похож на навоз козы, а азотных веществ практически столько же, сколько содержится в навозе лошади, свиньи и коровы, зато фосфорной кислоты и калия намного больше, чем в них.
Кроличий навоз рекомендуется использовать на тяжелых глинистых почвах, а также под растения, которые быстро истощают землю (капуста, огурцы, картофель, сельдерей). Он быстро действует на грунт, обогащая его всеми необходимыми веществами. Навоз часто смешивают с остатками растений и готовят из него компост, который подходит для выращивания шампиньонов.
Этот вид удобрения удобнее всего использовать в жидком виде, для чего его заливают водой и перемешивают. Перед применением полученную жижу нужно вновь разбавить водой наполовину.
Также в качестве удобрения используют содержимое кишок, мочевого пузыря, желудков и кровь кроликов. Отходы следует складировать в компостных ямах.
Заболевания делятся на 2 группы: заразные (инфекционные) и незаразные. Борьба с заболеваниями начинается с их профилактики, что подразумевает соблюдение гигиенических норм содержания кроликов. Клетки обязательно должны быть чистыми, помещение – хорошо проветриваемым, но без сквозняков. Летом клетки необходимо затенять, чтобы защитить кроликов от жары, а зимой – утеплять во избежание обморожения животных.
Корма и подстилка должны быть чистыми, свежими, без плесени.
Основное поголовье и молодняк рекомендуется содержать отдельно. В клетке с площадью пола 0,5–0,7 м2 лучше разместить 1 самца либо 2–3 самок в возрасте старше 3,5 месяцев, либо 6–8 крольчат в возрасте 1,5–3,5 месяца.
Крольчих старше 4 месяцев, идущих на случку в год рождения, содержат в клетке по одной. Молодняк (1,5–3 месяца) можно также размещать в больших клетках по 15–20 особей. Для племенного молодняка требуется клетка с площадью пола 0,25–0,3 м2, для товарного – 0,2 м2. Для маток оборудуют клетки с родильным отделением.
Два раза в год требуется проводить полную дезинфекцию помещения, клеток, оборудования.
При подозрении на инфекционное заболевание принимают следующие меры:
• внутри фермы запрещают любые перемещения кроликов, кормов, инвентаря и пр.;
• ветеринарный осмотр всего поголовья: больных животных забивают или помещают в изолятор; кроликов с подозрением на наличие инфекции выделяют в отдельную группу, отсаживают и лечат; через 5–6 дней проводят повторный полный ветеринарный осмотр;
• полная дезинфекция помещений, клеток, инвентаря: уничтожают навоз, шкурки, подстилки, остатки кормов, а также всех грызунов на территории хозяйства; 1–2 трупа кроликов направляют на исследование в ветеринарно-бактериологическую лабораторию. Дезинфекцию повторяют каждые 3–5 дней в период заболевания;
• после ликвидации заболевания проводят повторную дезинфекцию;
