При замораживании плодов надо помнить, что каждый вид требует индивидуального выполнения технологии замораживания и последующего хранения. Сначала подготавливаем плоды и ягоды – сортируем, выбраковав поврежденные, перезревшие плоды. Затем тщательно промываем под струей проточной холодной воды и откидываем на дуршлаг. После того как вода стекла, раскладываем плоды на чистой салфетке и просушиваем их.
Плоды и ягоды очищаем от неиспользуемых в пищу частей – это сердцевина, косточки, плодоножки. Небольшие по размеру ягоды можно разрезать пополам, более крупные – на несколько мелких частей. Не забывайте самое главное правило – замораживать можно только съедобные части продуктов; нельзя, к примеру, замораживать абрикосы вместе с косточками или яблоки с сердцевиной.
Переработка ягод и фруктов
Фрукты и ягоды можно законсервировать на зиму – приготовить из них варенье, компот, джем. А хотите желе и пастилу? Неплохо также побаловать своих домашних ягодами и фруктами, приготовленными в собственном соку. Ознакомьтесь с советами, приведенными ниже, и приступайте к работе.
Для того чтобы приготовить компоты, старайтесь отбирать только здоровые, неповрежденные, спелые и крепкие плоды. Перед консервированием их тщательно очищают и моют, а ягоды промывают в дуршлаге (или в сите) под струей воды. В том случае, если вы собираетесь заготовить такие крупные фрукты, как яблоки, айва, груши и т. д., их также моют и чистят, после чего опускают в подкисленную лимонным соком воду для предотвращения потемнения. Средние и мелкие по размеру абрикосы и персики можно консервировать и целиком, вместе с косточками.
Некоторые хозяйки консервируют фрукты как с кожицей, так и без нее. Кожицу можно удалить следующим способом: приготовленные целые фрукты на 1–2 минуты кладут в кипящую воду, после чего вынимают и быстро очищают. После этого фрукты укладывают в простерилизованные банки и заливают их охлажденным сиропом. О времени стерилизации каждого вида фруктов говорится в отдельных рецептах. Главное – не пропустить момента закипания воды в кастрюле, после чего компот нужно стерилизовать указанное в рецепте время, причем вода в кастрюле должна доходить до уровня шейки банки. Таким образом стерилизуют крупные и плотные плоды. А вот для ягод и мелких плодов лучше всего подойдет способ стерилизации на водяной бане.
Очень важно правильно хранить консервированные продукты – в проветриваемом, темном, сухом и прохладном месте, куда не проникают солнечные лучи.
Для приготовления джема берутся слегка недозрелые фрукты, поскольку именно они богаты пектином. Половину подготовленных фруктов хорошо проваривают или пропускают через мясорубку, а другую половину разрезают на кусочки, особенно такие крупные плоды, как абрикосы, персики и т. д. При подготовке к варке джема фрукты надо хорошо промыть, но не вытирать их, а дать подсохнуть.
Готовность джема определяется следующим образом: каплю джема из кастрюли охлаждают на тарелке, и если джем загустевает, значит, он готов и его можно разливать по банкам. Однако перед этим джем лучше немного остудить, иначе кусочки фруктов будут всплывать на поверхность.
Разливая джем в горячем виде, следите за тем, чтобы банки не треснули. Заполненные банки закрываются капроновыми крышками. Наши бабушки вместо металлических и капроновых крышек использовали целлофан. При образовании плесени на поверхности джема ее надо удалить, а банку с джемом поставить в теплую духовку на непродолжительное время.
Для приготовления мармелада берут как спелые, так и недоспелые фрукты, промывают и очищают. Если фрукты размять свежими, мармелад будет мягким и нежным. Из разваренных или промолотых через мясорубку фруктов мармелад получится комковатый. После того как фрукты размяли, всыпьте в пюре сахар. Иногда (это указано в рецептах) фруктовое пюре следует варить без сахара.
В менее сочные фрукты перед варкой следует добавить немного воды, чтобы они не подгорели. В загустевшее пюре всыпьте сахар и варите при непрерывном помешивании, пока за ложкой не будет оставаться бороздка. Мармелад лучше не переваривать.
Для приготовления повидла можно использовать переспелые или отбракованные по каким-либо причинам фрукты. Делается это так: перебранные фрукты нужно промыть, удалить не употребляемые в пищу частички; фрукты с трудноотделяемыми косточками предварительно разваривают, а затем протирают через сито. Полученное пюре взвешивают, чтобы определить нужное количество сахара.
Взвешенное фруктовое пюре сначала варите без сахара до загустения, затем засыпьте его сахаром и варите до сильного загустения. Готовое повидло разлейте по банкам и остудите. Если после охлаждения на поверхности повидла не образовалась корочка, что является признаком недостаточно длительной варки, банки нужно поставить в духовку и обсушить при умеренном огне. После охлаждения банки закрывают капроновыми крышками или целлофаном и ставят в холодное темное место.
Желе готовится из фруктов, богатых пектином. Для приготовления желе лучше всего использовать недозрелые и отбракованные фрукты (но не червивые). Можно применять и счищенную с фруктов кожицу.
Фрукты промойте, нарежьте кусочками, положите в кастрюлю с водой и варите до тех пор, пока они не станут мягкими, стараясь в то же время не разварить их. Ягоды не нужно резать или разминать. Сваренные фрукты с соком процедите через многослойную марлю, но не перемешивайте их, иначе сок будет мутным и его придется процеживать еще раз.
Процеженный сок настаивают, затем, стараясь не взболтать, отмеривают его, чтобы определить нужное количество сахара. Отмеренный и процеженный сок варят до тех пор, пока его количество не уменьшится наполовину. Образующуюся при варке сока пену необходимо постоянно удалять. Тонкой струйкой всыпают сахар, все время перемешивая его, чтобы он не осел и не подгорел, и варят до начала загустения. О готовности желе судят по следующему признаку: охлажденные капельки желе застывают на тарелке.
Готовое желе сразу разливают в стерильные банки и закрывают капроновыми крышками. У желе, сваренного по всем правилам, красивая окраска; оно прозрачно и не теряет форму, даже если его вынимают из банки. Желе можно применять для украшения кондитерских изделий.
Для приготовления пастилы используются спелые фрукты. Их промывают, разваривают и разминают; сырые фрукты пропускают через мясорубку. Фруктовое пюре варят, постоянно помешивая, чтобы за ложкой оставалась бороздка, после чего добавляют немного сахара и варят до загустения.
Сваренную пастилу размазывают по пергаментной бумаге, которая находится на противне. Сверху слегка смазывают растительным маслом. Размазывается пастила в горячем состоянии, при этом ее слой не должен превышать 2 см. Приготовленную пастилу ставят в теплую духовку и сушат на слабом огне.
Надо обращать внимание на то, чтобы пастила не загустела слишком быстро, потому что внутри она будет жидкой. Чтобы правильно приготовить пастилу, надо сушить ее дольше, но на слабом огне. Готовую пастилу сворачивают рулоном и укладывают в сухие стеклянные банки, закрывают их капроновыми крышками или завязывают полиэтиленом.
Пастилу можно приготовить и как деликатес – в таком случае при варке в нее добавляют рубленые орехи, укладывают в смазанную сливочным маслом форму и подсушивают на слабом огне. Готовую пастилу обваливают в сахарной пудре или мелком сахарном песке.
Пастилу нужно хранить в сухом, прохладном месте.
Яблочный компот
Ингредиенты:
3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 350 г сахара, 1 лимон.
Способ приготовления:
Подготовленные яблоки промыть и положить в подкисленную воду, чтобы они не потемнели. Воду с сахаром немного прокипятить и дать ей остыть. Яблоки уложить в банки, сверху положить дольки лимона. В заполненные банки налить охлажденный сироп и плотно их укупорить. Банки простерилизовать 8 минут с момента закипания. Банкам дать остыть в кастрюле.
Яблочное желе
Ингредиенты:
2 л яблочного сока, 600 г сахара.
Способ приготовления:
Недоспелые кислые яблоки очистить от неиспользуемых в пищу частей, промыть, разрезать на кусочки, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и варить до размягчения. На кастрюле закрепить марлю так, чтобы образовалось довольно вместительное углубление, и завязать шпагатом. На марлю вылить сваренные яблоки с соком. В том случае, если сок непрозрачен, его процеживают еще раз. Сок варить до тех пор, пока его количество не уменьшится вдвое. Осторожно всыпать сахар, перемешать и варить в течение 10 минут. Как только сок начнет густеть, разлить его в небольшие банки.
Яблочная пастила
Ингредиенты:
2 кг яблочного пюре, 250 г сахара.
