В результате медицинских исследований еды быстрого приготовления было выявлено, что бутерброды содержат в себе много холестерина, который способствует развитию атеросклероза. Во многих странах начали проводить антихолестериновые программы, которые не обошли стороной и фирмы, специализирующиеся на приготовлении и распространении фаст-фуда. Так, например, некоторые фирмы тратили миллиарды долларов на то, чтобы создавать бесхолестериновые продукты для своих гамбургеров и чизбургеров.
Однако в печати много говорится о том, что подобные фирмы используют несколько стандартов в приготовлении продуктов. Якобы один (самый строгий) стандарт выполняется для американских потребителей, второй (более свободный) - для развитых стран Европы и третий (бесконтрольный) - для всех остальных стран мира. Россия скорее всего относится к третьей группе, в соответствии с этим определяется и качество продукции, продаваемой в российских магазинах. Сами фирмы существование подобного порядка категорически отрицают.
Похожая политика приписывается и некоторым самым известным компаниям по производству газированных напитков. В 90-х гг. XX в. поднялся шум относительно высокой калорийности напитков, приводящих к ожирению у детей и подростков, что впоследствии вызывает нарушение гормонального баланса в организме. Тревогу подняли именно детские врачи. В результате американцы стали отдавать предпочтение минеральной воде. В самой компании началась разработка диетического напитка, а его обыкновенный вариант стали продавать в других странах, вытесняя местные напитки за счет низких цен. Таким образом крупной корпорации удалось удержаться на плаву после резкого снижения спроса на их продукцию на внутреннем американском рынке.
Возвращаясь к гамбургерам и чизбургерам, следует отметить, что с наплывом в Россию всех этих продуктов быстрого приготовления на рынке появилась продукция фармацевтических фирм, предлагающих средства от желудочно-кишечных заболеваний. Возможно, это происходит потому, что употребление одной продукции создает спрос на другую.
Однако какую бы политику ни проводили известные компании, особенность пищи быстрого приготовления совсем в другом. Так, опрос американских потребителей продукции фаст-фуд показал, что люди, знающие о вредности подобной еды, все равно сознательно продолжают ее употреблять. Например, компания «Gallup» приводит информацию о том, что примерно 76% жителей США считают очень вредным питание в широко распространенных заведениях фаст-фуда др. Однако, несмотря на подобное мнение о продукции, люди продолжают ее употреблять.
Согласно медицинской статистике, США в течение последних 20 лет примерно в 3 раза увеличилось количество случаев клинического ожирения среди молодежи. Среди взрослого населения это количество увеличилось в 2 раза, и в настоящее время ожирением страдают около 40 млн взрослых американцев. На любимых американской публикой судебных заседаниях постоянно поднимается вопрос о том, кто виноват в подобном положении дел - производители фаст-фуда или сами потребители.
Этот вопрос весьма актуален в наше время, ведь сейчас уже ни для кого не секрет, что продукция быстрого приготовления вредна для здоровья. Поэтому перекладывать всю ответственность за увлечение этой пищей на компанию-производителя нельзя. В последнее время возрастает уровень ответственности самих людей за их выбор. К какой категории отнести эту проблему - к психологической, социальной или, например, политической, - еще не известно.
Недавно в печати появился рейтинг самых вредных для здоровья человека закусок. Его составил Джонни Боуден. Среди всех продуктов первыми в списке значатся:
- картофель фри (french fries - «картофель, жаренный по-французски»). Эта еда представляет собой очень вредное сочетание картофеля, масла, сахара и синтетических пищевых добавок. Она продается практически во всех ресторанах быстрого питания;
- сладкие глазированные пончики-донатс (donats);
- чипсы;
- сладкие газированные напитки, в состав которых входит много вредных химических компонентов в виде пищевых добавок;
- шоколадные батончики, содержащие большое количество сахара и пищевых добавок;
- жареная свиная кожа (очень популярная в Америке еда, употребляемая преимущественно в холодном виде и продающаяся в пакетиках);
- печенье с пониженным содержанием жира, что увеличивает количество синтетических компонентов, выступающих в роли заменителей жира;
- крекеры, содержащие много химических добавок;
- претцели (pretzel) - соленые крендели и др.
Все эти продукты относятся к ассортименту фаст-фуд. Все они продаются в заведениях быстрого питания и являются основной продукцией подобного бизнеса.
Весной 2002 г. в Швеции ученые Стокгольмского университета из отдела национального ведомства по контролю за пищевыми продуктами провели обследование заведений, где готовится и продается продукция фаст-фуд. Учеными было обнаружено, что при тепловой обработке пищи, богатой содержанием углеводов (например, картофеля) образуется большое количество акриламида.
Акриламид (амид акриловой кислоты) является канцерогеном. Попадая в организм человека, он производит генотоксическое действие, повреждает гены, что и становится причиной развития онкологических заболеваний. Акриламид также может поражать нервную систему и приводить к бесплодию.
В пищевые продукты акриламид частично попадает из окружающей среды, загрязненной этим веществом, через сточные воды и выбросы в атмосферу химических предприятий, а также в результате использования акриламида для очистки воды.
В связи с этим была установлена допустимая норма содержания акриламида в пищевых продуктах в пределах 0,2 мг/кг.
При исследовании пищи фаст-фуд было выявлено значительное превышение этой нормы. Так, в хрустящих картофельных чипсах количество акриламида превышает предельную норму в 500-1000 раз. Картофель фри содержит это вещество в количестве, в 100 раз превышающем допустимую норму.
Канадские ученые при исследовании акриламида выявили, что это вещество образуется в процессе приготовления быстрой пищи. Аналогичные результаты были получены также работниками британского Агентства стандартизации продуктов питания.
Летом 2002 г. Всемирной организацией здравоохранения обсуждалась проблема большого содержания акриламида в пищевых продуктах. О ней говорили специалисты в области онкологии, токсикологии, биохимии, аналитической химии и технологии производства продуктов.
В результате научных исследований было установлено, что акриламид содержится почти во всех продуктах питания, богатых крахмалом и прошедших тепловую обработку высокой температурой. К таким продуктам относятся, например, зерновые культуры и изделия из муки, кукуруза, картофель и т. д.
Опасность акриламида состоит еще и в том, что он является не только канцерогеном, но и генотоксичным веществом. Это свойство делает пищу опасной для человека при любом количественном содержании вещества. Риск заболевания существует всегда, даже при самых маленьких дозах акриламида.
Предельно допустимый уровень поступления этого вещества в организм человека составляет 1 мкг в день, однако употребление в пищу всего 0, 5 г чипсов или 2 г картофеля фри уже превышает эту норму.
Самыми опасными в этом плане продуктами являются:
- картофельные чипсы (они содержат 980 мкг акриламида / 1 кг продукта);
- картофель фри (содержит 410 мкг акриламида / 1 кг продукта);
- пироги и кексы (содрежат 280 мкг акриламида / 1 кг продукта);
- обыкновенный хлеб (160 мкг акриламида / 1 кг продукта).
Итак, опасное для здоровья вещество акриламид образуется в больших количествах при обработке продуктов при температуре не ниже 120 °С. Это происходит в основном при жаренье, выпекании в духовке, приготовлении во фритюре или на гриле. Однако акриламид почти не образуется при варке.
Увеличение содержания канцерогена происходит и во время повторного разогревания еды.
Ученые заявляют, что из жареных продуктов наиболее опасными являются картофель-фри и чипсы, в которых содержится от 16 до 48 мкг акриламида на 1 порцию. Другие жареные продукты содержат намного меньше этого вещества, однако могут употребляться в значительно большем количестве, а потому быть не менее вредными для человека. Так, например, тосты содержат около 9-10 мкг акриламида в 1 порции, мягкий хлеб - 2,2 мкг, кукурузные хлопья - около 7,3 мкг, кексы и пирожные - 6-7 мкг, натуральный кофе - 2 мкг.
Акриламид может накапливаться в организме человека в течение всей жизни по мере употребления продуктов, содержащих это вещество.
На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что следует минимизировать в своем питании количество еды быстрого приготовления, являющейся наиболее вредной по содержанию акриламида.
