В начале XVI века начали появляться руководства по ведению домашнего хозяйства, однако прошло много времени, прежде чем теория воплотилась в практику, хотя бы отчасти. Европейское сельское хозяйство велось самым примитивным образом, далеко отставая от других стран мира. Классический пример его ущербности наглядно проявился в Испании, когда земли мавров были переданы испанским фермерам. Та самая земля, которая на протяжении многих лет заботливого и рачительного хозяйствования кормила большое население, в руках испанцев за одно поколение вернулась к первоначальной скудости. Повсюду в Европе система общинного пользования землей послужила причиной упадка. «Общинная собственность — это сплошное долгое разорение и грабеж», — утверждал один француз во время жестоких споров по поводу огораживания земель. Действительно, огораживание грабило крестьян, отнимая у них вольные пастбища, но, по сути, у него отнимали не так уж много: за то, что принадлежало всем, никто не нес ответственности.
Общинные земли были доступны в период между июнем и мартом. Естественно, каждый хотел, чтобы его скот оказался на лугу первым, в результате пастбище не успевало оправиться, и трава становилась редкой, давая скверный корм. Скот весил, по-видимому, треть от нынешнего веса, с овцы состригали меньше одного фунта шерсти. Поскольку скот бродил на воле, он давал мало навоза для удобрения, и единственным способом восстановить землю было оставить ее под паром на два-три года. Расточительно и неэффективно. Отсутствие разнообразия в посевах было фундаментальной причиной оскудения почвы, и открытие того, что некоторые растения, такие как, например, бобы, ее обогащают, стало прорывом в сельском хозяйстве, сравнимым разве что с изобретением компаса в морском деле. Однако те, кто пытался применить новые методы ротации посевов, столкнулись с противодействием заскорузлых традиций. Между двумя твердо закрепленными датами, жатвой и вспашкой (см. фото 15), собственник переставал быть владельцем земли. Деревенские стада бродили по полям как хотели, вытаптывая все всходы, появившиеся после традиционного срока.
Тем не менее появилась склонность к смешанному хозяйствованию, что принесло неисчислимые выгоды и процветание всех классов общества. В XVI веке на полях и столах начали появляться овощи. Некоторые были завезены из Нового Света, другие терпеливо выведены из плохоньких местных сортов, а именно: капуста, морковь, салат, кукуруза, картофель, цветная капуста (см. фото 16) — скромные растения, однако более ценные для народов Европы, чем корабли с золотом. В прошлом даже на столах богачей яства были невероятно однообразны. Да, там присутствовало мясо всех видов (говядина, оленина, всякого рода дичь), рыба. Все это готовили порознь или вместе в большом пироге и очень круто приправляли специями. Пряности использовали для того, чтобы заглушить неприятный вкус недоваренного или недожаренного мяса, но также они служили средством его сохранения. Сыпали их в количествах, отбивавших тонкий вкус и аромат. Фрукты были доступны, но дороги, овощей почти вовсе не существовало. Пища бедняков отличалась несбалансированностью. Хлеб был синонимом еды, и при неурожае принимались отчаянные меры, чтобы найти заменитель зерна: желуди, кору деревьев, даже подмешивали землю к драгоценным остаткам пшеничной муки, лишь бы заглушить муки голода. Свежее мясо было роскошью, а отсутствие овощей, по всей видимости, и становилось причиной множества непонятных кожных болезней, которые одним чохом называли проказой. Освоение дешевых и питательных растений принесло гармонию в повседневное питание, а привезенные из Америки картофель и кукуруза создали заслон от голода.
Картофель (см. рис. 50), вероятнее всего, впервые обнаружили испанцы в Перу около 1530 года. Перуанцы сопровождали его выращивание целым магическим обрядом, так как это растение составляло жизненно важную часть их хозяйства и ценилось дороже золота, грабить которое явились европейцы. Когда это не самое впечатляющее кушанье доставили в 1550-х годах в Испанию, оно вызвало скорее любопытство, чем жаркий интерес. Однако за десять лет дешевый, питательный и сытный продукт прочно утвердился в Европе, медленно, но верно продвинувшись с юга на север.
В Англию его завезли в 1584 году прямо из Северной Америки, из злосчастной колонии Рэли{12} в Вирджинии, где картофель выращивали в качестве основного продукта питания. Для простых европейцев картофель оказался Божьим даром. В отличие от аристократической пшеницы он рос на бедных почвах, его выращивание не требовало тогда дорогих животных и особых сельскохозяйственных орудий, а главное, он мог расти и на полях и в огородах, всюду, где находилось место для его клубней. Даже одно растение, посаженное на небольшом участке, могло обеспечить добротной разовой едой целую семью.
С кукурузой европейцы познакомились почти на шестьдесят лет раньше, однако в Европе она утвердилась гораздо медленнее. В 1492 году Колумб обратил внимание на то, что кукуруза (маис) — постоянная основная пища мексиканцев, и ради курьеза привез домой несколько початков. Интерес к ее вкусу, наверное, усугублялся некоторым сходством с пшеницей, но поначалу ее разводили для прокорма скота. Впрочем, было неизбежно, что голодные ее сварят и попробуют, а когда никаких плохих последствий не оказалось, она заняла свое место на столе бедняков. К концу столетия она стала вытеснять пшеницу на юге Европы, постепенно распространяясь на юго-восток. Но она принесла с собой и наказание: легче всего ее было сварить, а дешевле всего — приготовить из нее кашу. Однако кукуруза в таком виде не дает едоку всех необходимых витаминов, и среди европейцев, питавшихся исключительно ею, распространилась болезнь, сходная по симптомам с бери-бери. Только в XVIII веке эту болезнь официально признали и нарекли «пеллагрой» из-за огрубления и шелушения кожи, сопровождавших первую ее стадию. Вид у человека при этом становился таким страшным, что ее считали некой смесью цинги и проказы. Потребовалось еще целое столетие, прежде чем установили ее истинную природу.
Самым крупным механизмом, с которым приходилось сталкиваться людям в те времена, была мельница (см. рис. 51). Вокруг мельниц складывались сказки и легенды, потому что они были не просто машинами, отличающими цивилизацию от дикости, но и выглядели живыми существами. Они трудились, дрожа и стеная под напором ветра или воды, сумрак внутри их содрогался от грохота жерновов. Неудивительно, что в фольклоре мельницы окружены неким мистическим страхом. Там Дьявол-мельник перемалывал души людские, мельничные части могли излечивать недуги, а неумолчный грохот казался голосом местных духов, давно подавленных христианством.
Водяную мельницу изобрели римляне, и она царила в Европе почти 2 тысячи лет. Но в XIV веке в Северной Европе стали распространяться ветряные мельницы. Сначала в Нидерландах, где медленное течение рек делало малоэффективными водяные мельницы. Дороговизна и общественная важность их постройки вынуждали вкладывать в ветряную мельницу общинный капитал. Позднее такие мельницы перешли во владение собственника земли, и мельник, перестав служить общине, стал служащим помещика. Вероятно, именно это привело к тому, что мельник стал самым ненавидимым человеком на селе. Все должны были нести ему свою пшеницу для перемалывания в муку не только по желанию, но и по закону, а мельник брал за это существенную долю муки, как и полагалось по тому же закону. Его клиенты были убеждены, что он, разумеется, ворует, подмешивает в муку тонкий песок. Принимались законы, дабы предотвратить его нечестность. Клиенты должны были взвешивать зерно непосредственно перед помолом и муку сразу после него. Но все равно песок каким-то образом оказывался в муке. Даже если мельник был честным, он мог отравить жизнь соседям. Он один разбирался в сложном механизме мельницы, знал, как наладить тяжелые большие жернова для получения муки разного качества. Неумелый торопливый человек мог разрушить мельницу во время бури, а слишком осторожный — потерять драгоценное рабочее время из-за страха перед силой ветра. Человек, желавший смолоть свое зерно, вынужден был дожидаться милости мельника. Нехватки в заказчиках у того никогда не было, разве что в голодные времена, а тогда мельник становился чуть не единственным продавцом муки.
Пекарь (см. рис. 52) играл такую же важную роль в городе, как мельник на селе. Далеко не во всех домах было необходимое оборудование для выпечки хлеба. Тесто обычно подготавливали и несли к городским пекарям с вечера, а утром получали назад теплый каравай. Число пекарей контролировалось гильдией, подмастерье учился пекарскому делу около трех лет. Экзаменом по мастерству часто становилась трапеза-пир, который давали мастера гильдии, потому что в его умение входила не только выпечка простого хлеба, но и изготовление различных роскошных сладостей. Потребители его трудов были столь же недоверчивы, как и клиенты мельника, потому что трудно соотнести вес теста, помещаемого в печь, с весом выпечки, вынимаемой оттуда. Инспекторы проверяли и качество и вес его хлеба и наказывали штрафом или даже корпоративным приговором любое ухудшающее отклонение от стандарта. Его работа была тяжелее, чем у других мастеров-ремесленников: он вставал трудиться, когда другие еще спали, мог позволить себе оплачивать труды лишь нескольких подмастерьев, потому что его торговля приносила мало денег. А сверх того, он был подвержен профессиональным болезням органов дыхания, из-за постоянного вдыхания мучной пыли. Его профессия и условия работы мало изменились за прошедшие 4 тысячи лет и, несмотря на современное оборудование, по сути, остались неизменными по сей день.
