Вот как описывают этнографы русский ритуал выпечки первого хлеба: «Хлеб сажали в печь в молчании, выпекать старались без посторонних глаз – от порчи. Считалось, что каждый должен съесть хоть немного от первого хлеба, чтобы весь год сытно жить. Когда хлеб поспевал, вся семья садилась за стол. Каравай разрезала бабушка. Начинала резать с нижней корки. Горбушки ели взрослые парни, девушки их не брали, а то муж будет с горбом. Дети дожидались, когда бабушка отрежет второй ломоть. Он назывался растительным и доставался ребятишкам. Они ели его, чтобы скорее вырасти. Третий ломоть назывался потягунчик, четвертый – ленивый. Они доставались тем членам семьи, что не в полную силу участвовали в семейном пахотном тягле. Когда каравай съедался, подбирали даже крошки, их не разрешалось оставлять или ронять».
Хлеб, как Божий Дар, в старину почитался оберегом, его клали в колыбель младенцу, брали с собой в дальний путь, чтобы охранял от напастей, обходили с хлебом загоревшийся дом, желая остановить распространение пожара. Защитительная сила хлеба делала его непременным даром в народных обрядах. Хлеб брали с собой свататься, хлебом встречали молодых из церкви, хлеб везли с приданым невесты, оставляли как жертву на могилах и на сжатом поле.
Хлебная основа – пшеничная, ржаная, овсяная, просяная – у всех главных русских народных блюд. Каша – матушка наша, ритуально подносилась при окончании жатвы, на крестинах и свадьбах, поминальную кашу до сих пор знают в каждом русском доме, она называется кутья. Но она же, бессмертная русская каша, была ежедневным любимым кушаньем русских. «Щи да каша – кормилицы наши». Квас тоже имел хлебную основу и такое же значение оберега, как и сам хлеб. Квас был обрядовым питьем на родинах, свадьбах и поминках. И он же в ежедневном употреблении за скромным русским столом, где так часто перебиваются с хлеба на квас да неунывающе утешают себя: «Хлеб да квас – так и все у нас». Ритуальный древний смысл имел и другой хлебный напиток – кисель. Традиционный русский кисель – это запаренная кипятком мука, подслащенная и оставленная сбраживаться в тепле. Самыми вкусными признавались овсяные кисели, их значение в русских обрядах поминальное и жертвенное. Но они же были обиходной русской едой. «Киселем брюха не испортишь».
Русская пища была не тяжелой для желудка, по преимуществу растительная, жидкая, кислая, квашеная. Хлебово, щи, уха, каша, тюря, хлеб (кислый, на закваске), квас, кисель, а дальше пошли огурцы, капуста, редька и прочее. Наша русская неприхотливость выражена в поговорке «Ельник, березник – чем не дрова? Хрен да капуста – чем не еда?». А еще в русской жизни издревле существуют длительные посты, когда молочная и мясная пища вообще запрещена. В лишениях поста русские утешают себя присловьем «С поста не мрут, а с обжорства мрут». И посты, и исконный аскетизм русского пропитания сформировали наш характер – привычку терпеть, ради Бога и иных высших целей переносить лишения, даже такие тягостные, как голод: «С голоду брюхо не лопнет, только сморщится». Многовековое умение переносить голод, посты, легкость русской пищи и привычка обходиться в еде одним только хлебом – разве это не причина того, что русские вытерпели в 1941–1942 годах блокаду Ленинграда, выстояли при карточной системе в послевоенные голодные годы, стойко выживали в недороды и засухи. И при этом трудились на износ.
На первый взгляд, русская пища действительно не тяжелая, однако ж на диво другим народам ею насыщается земледелец при тяжелейших, не в пример кочевникам, физических нагрузках. Очевидно, именно такая еда подходит русскому человеку, мы едим хлеб тысячелетиями и выживаем как раз благодаря ему. А потому по сей день «Не будет хлеба, не будет и обеда». До сих пор наша праздничная еда не столько мясные и рыбные кушанья, а родные пироги – с капустой, с картошкой, с яйцами и луком, с мясом, с рыбой, с требухой. Без пирогов русский дом не русский, да и не дом вовсе. Так же, как и без блинов. «Без блина не Маслена, без пирога не именинник».
Взглянем на блины во все глаза, как на солнце, образом которого они являются в русской традиции. Подобного кушанья нет ни у одного народа. Только славяне пекли блины, или, как говорят малорусы, и это исконное звучание слова, – млины, произошедшее от слова молоть. Круглые, золотистые, масляные, они утешали наши животы в языческие времена на праздниках встречи весны, называемые Масленицей, ими провожали русичи усопших в последний путь, клали их в гроб на долгую дорогу. А в христианскую эпоху блинами мы поминаем предков в поминальный день Радоницы и с блинами просим у них прощения в Прощеное воскресенье. Образ солнца, отпечатанный в блинном круге, согревает русича изнутри и обращает его к памяти о былых поколениях.
Итак, главное в русской национальной трапезе – хлеб, и он же выражает нашу русскую суть в понятии – хлеб-соль, ритуальном выносе угощения хозяевами дома на свадьбе, на новоселье, при приеме гостей, при встрече невесты и новорожденного младенца.
И если хлеб – ритуальный символ достатка и благополучия, то соль – знаменье оберега, сохранения дома от нашествия злых сил, будь то колдуны на свадьбе, завистники на новоселье, чужие, неведомые люди, которых русский обычай гостеприимства обязывает впускать в дом, или люди еще не вполне родные для семьи – будущая невестка или будущий зять.
Потому и считалось, что на соль да на хлеб супостата нет. Заметим и такую нашу древнюю привычку: накрывая стол к обеду или ужину, мы в первую очередь ставим на столешницу солонку, подсознательно помня старинное поверье: не будет соли на столе, не будет обилия в доме. Отсюда старинная примета: соль рассыпать – к беде. Мы также подспудно верим, что нечистая сила не любит соли. Древний обычай посыпать колдуну могилу солью, чтобы дух его не возвращался в село, давно позабыт, но еще живо поверье, что если сказать вслед человеку, заподозренному в сглазе или порче, заветные слова «Соль в глаза!», то колдовские чары рассыплются в прах. Весьма употребительно в русском языке выражение: насолить кому-нибудь, то есть досадить супостату, укротить тем самым нечистую силу. А еще существует древний обычай в начале или в конце обеда, чтобы избежать напасти, съедают кусочек хлеба с солью.
Так что русская хлеб-соль – это не один лишь символ нашего гостеприимства, которым так злоупотребляют ныне чужие народы и полагают, что, войдя в русский дом, они благодаря нашему хлебосольству примутся в нем хозяйничать, ибо знают, что русская хлеб-соль не бранится. Русская хлеб-соль – не столько символ гостеприимства, сколько оберег от чужих и недругов, русская хлеб-соль платежом красна, и потому, не дождавшись ответной благодарности за свой хлеб, русич непременно вспомнит о соли, как символе защиты дома, а значит, обязательно, в согласии с русской картиной мира, так насолит супостату, что тот невзвидит белого света.
У соседних, исконно кочевых народов другие обычаи трапезы, гостеприимства, да и застолье у них иное. Связано это с древнейшим различием наших культур. У русских издревле культура производящая – земледельческая, способность к каждодневному тяжелому труду отличает представителей такой культуры. А у горцев и степняков-кочевников – культура присваивающая – скотоводческая, она сродни древнейшему собирательству и не требует сверхусилий в течение года. Поэтому у горцев и степняков традиционная еда – их скот, за которым кочевник следует по выпасам и который сам по себе и растет, и множится, и дает пищу, одежду, кров.
Присваивающая культура кочевья сформировала иной рацион кочевника по сравнению с земледельцем, его еда мясная и молочная, твердая, острая, пресная. Летом у кочевых народов преобладает молочная пища, зимой – мясная. Они не знают постов – долгого воздержания от мяса и молока, не обходятся, как мы, легкими похлебками и тюрями, а едят запеченное мясо, жуют пресные лепешки, пьют жирные хаши, угощаются густым харчо. Пища эта тяжелая для желудка и очень насыщенная жиром, хотя у кочевника-скотовода нет такого изнурительного труда, как у русского земледельца. Но, очевидно, именно она больше подходит для кочевника, подкрепляя его физические силы.
Различия в исконных культурах сказываются в расхождении психологии нашей русской и наших соседей. Народ производящей культуры от рождения творец и труженик, ему в целом чужды такие занятия, как разбой и воровство, а народы присваивающей культуры не видят в подобных делах ничего зазорного. Вот почему горцам свойственны набеги как форма жизни и добычи пропитания, русские же людей с подобными замашками выталкивали из своей среды, отчего образовалось особое казачье сословие.
