Смолотую муку замешивали таким же образом, как это обычно делается и у нас. Ее высыпали в корыто, поливали водой и клали закваску. Квашеный хлеб считался здоровее пресного. Закваской в те времена, о которых идет речь, служил обычно кусок старого прокисшего теста. Месили тесто руками, но в более крупных пекарнях существовали особые машины для вымешивания; мы часто видим их на изображениях из жизни античных пекарей, и остатки таких машин найдены в нескольких помпейских пекарнях (рис. 20). Устройство их чрезвычайно простое: в большую, цилиндрической формы кадку для теста, изготовленную из лавы, вставлен вращающийся столб с тремя лопастями, а в стенках кадки с противоположных сторон и на разной высоте проделано два узких отверстия, куда вставлялись крепкие палочки. Столб приводился в движение с помощью рычага-рукоятки, укрепленной вверху его; лопасти вымешивали хлеб, в то время как боковые палочки непрерывно сбрасывали с них налипавшие на них куски теста. Хорошо и равномерно вымешенное таким способом тесто выкладывали затем на длинный стол и, раскатав его там, клали в формы и ставили в печь.
Рис. 20.
Помпейская хлебная печь в некоторых частях своих очень близко напоминает нашу русскую деревенскую печь (ил. 11). Основной ее частью — печью в узком смысле слова — был конусообразный свод, сложенный из кирпича над подом, тоже кирпичным, выложенным на извести. Чтобы тепло лучше сохранялось, под кирпичи насыпали слой песку приблизительно в 10 см. В хороших печах над этим сводом выкладывали еще четырехугольную камеру, своего рода духовку, сохранявшую раскаленный воздух. Устье печи закрывалось железной заслонкой с ручками и выходило, как у нас, на широкий и длинный шесток, прикрытый сводом и опиравшийся чаще всего тоже на свод, под которым находилось обширное подпечье, где сушились дрова, а порой и овощи. Печь ставили обычно так, чтобы с одной стороны ее приходилась комната, где формовали хлеб, а с другой — хлебная кладовая. В боковых стенках шестка устраивались небольшие окна; через одно из них подавали на шесток хлебы для посадки в печь, через другое пекарь передавал уже готовые хлебы в кладовую, где хлеб остывал и хранился потом до продажи.
Познакомимся теперь с планом и оборудованием одной из самых больших помпейских пекарен (рис. 22). Она находилась в обширном жилом доме на Консульской улице, как условно называют эту улицу современные археологи. Под пекарню была отведена его задняя часть, выходившая в маленький переулок. Середину ее занимало просторное помещение (1) (10,2x8 м), в котором стояли, образуя вытянутый ромб (это давало наибольшую экономию места), четыре мельницы. Пол вокруг них был вымощен такими же плитками, какими мостили улицы, — осликам, вертевшим мельницы, было легче ходить по этим мощеным дорожкам. Конюшня для них находилась тут же рядом (2). По другую сторону мы видим печку (3), помещенную, как и было сказано, между комнатой, где раскатывали тесто (4), с большим столом посередине и кладовой (5). Напротив этой комнаты, непосредственно прилегая к конюшне, находилось помещение для рабов (6), работавших на мельнице; здесь был и очаг, на котором они варили себе пищу; отсюда же наливали они воду в большое водопойное корыто для скота, которое вделано было прямо в стену, отделявшую их комнату от конюшни.
В доме, где расположена была эта пекарня, с противоположной стороны имелись две лавки (7 и 8), с несколькими помещениями каждая. С домом, однако, а следовательно, и с пекарней они связаны не были: войти в них можно было только с улицы. Мы встречаем, впрочем, в Помпеях и такого рода пекарни, которые непосредственно связаны с лавкой; в таких случаях нет никакого сомнения, что хозяин пекарни тут же и торговал своим хлебом, объединяя в своем лице мельника, пекаря и торговца. Как же обстояло дело в пекарне, план которой дан на {1}, и во множестве других, ей подобных, не имевших хода в лавки, но помещавшихся в одном с нею доме? Принято думать, что в таких случаях хозяин не торговал от себя хлебом. Возможно, что он был крупным оптовиком, который партиями поставлял свой товар хлебнику, торговавшему по мелочам. Возможно, однако, и другое предположение: быть может, пекарни были отрезаны от лавок, находившихся в доме, нарочно — хозяева не желали, чтобы рабы сновали из пекарни в лавку через атрий или мимо жилых комнат и нарушали бы покой господской половины дома. Хлеб из пекарни переносился в лавку иным путем: так, в нашем случае, рабы выходили из помещения, в котором находились мельницы, и, обогнув угол, пробегали до лавки каких-нибудь 20–30 м (расстояние незначительное). В то же время рабы, проносившие корзины с хлебом, служили живой рекламой, оповещавшей весь квартал о том, что сейчас начнется продажа свежего хлеба.
Рис. 21.
Италийские пекарни выпекали исключительно пшеничный хлеб; ржи в древней Италии не сеяли, знали ее больше по слухам и считали очень вредной для желудка; гладиаторов часто кормили ячневым хлебом, но его для них пекли в их же казармах. Пшеничный хлеб выпускали самых разнообразных сортов, в зависимости от качества муки и от приправ, которые клали в тесто. Первосортный, так называемый «белый» или «чистый» хлеб выпекали из самой лучшей муки. В романе Петрония разбогатевший выскочка, не знающий меры хвастовству своим богатством, кормит таким хлебом дворового пса. Хлеб второго сорта так и назывался «вторым» или «следующим». Август предпочитал его всякому другому, и Александр Север оделял им с царского стола всех присутствующих. Хлеб третьего сорта выпекался из грубой муки с большой примесью отрубей; его ели бедняки и рабы. Для армии полагался особый «воинский» хлеб.
Любители поесть требовали сдобного теста, поставленного на молоке и на яйцах. Плиний, «считая излишним перечислять разные сорта хлеба», называет все-таки девять, различающихся преимущественно способом приготовления. В Помпеях, кроме обычных пекарен, нашли и кондитерскую, где пекли пирожные, дошедшие до нас в обуглившемся виде. Одна довольно безграмотная надпись на стене говорит о каком-то пирожнике Верекунде.
Помимо простых рядовых хлебников, были в Помпеях еще и «клибанарии» — пекари, получившие свое название от особой печки «клибана», в которой они пекли свой хлеб. Печка эта напоминает переносную жаровню: вверху она уже, внизу шире, иногда с двойными стенками, между которыми насыпали горячих углей; часто в такой печи делались отверстия по низу. В эту жаровню клали тесто, закрывали ее крышкой и засыпали горячими углями или же разводили под ней огонь. Считалось, что хлеб в клибанах пропекался равномернее и лучше, и врачи рекомендовали его как более удобоваримый.
Во многих помпейских пекарнях были найдены обугленные, но хорошо сохранившие свою форму хлебы; в одной печи их лежало больше 80 штук (ил. 12). Обыкновенный хлеб выпекали или небольшими продолговатыми булочками, вроде пирожков, или же круглыми ковригами, которые обычно сажали в низеньких формах; перед тем как поставить в печь, их делили пальцем крестообразно на четыре части, чтобы потом хлеб было легче ломать (столовые ножи не были у древних в таком ходу, как у нас). Старая крестьянка, где-нибудь в деревне и в настоящее время метящая хлеб знаком креста перед тем как посадить его в печь, не думает конечно, что жест ее продолжает традицию античных пекарей и что он только позже, в христианской среде, был осмыслен как крестное знамение. Иногда хлеб делили на 8–9, а то и на 10 частей; такие хлебы изображены на одной помпейской фреске.
Торговля хлебом в Помпеях происходила в хлебных лавках и вразнос, с лотка. Сохранилась фреска, изображающая такого булочника-лоточника, который пришел со своим товаром на рынок: он поставил корзины с хлебцами на низенький столик и не успел еще их выложить, как к нему подошли покупатели; на земле, рядом со столиком стоит большая корзина, в которой рядками уложены такие же хлебцы, очень похожие на наши французские булочки. Есть и другая фреска, в которой раньше усматривали изображение хлебной торговли, а сейчас видят сцену из жизни городской бедноты: эдил даром раздает хлеб народу (рис. 22). Как бы то ни было, на ней дано превосходное изображение хлебной лавки: длинный опрятный прилавок, хорошо заделанный с трех сторон аккуратно пригнанными досками; за ним открытый шкаф с полками; на шкафу, на полках и на прилавке груды хлеба такого же вида, какие были вынуты археологами из помпейских печей; между прилавком и шкафом фигура мужчины в белом на высоком стуле, — он подает хлеб людям, стоящим у прилавка с наружной его стороны; таких людей трое — мальчик-подросток, обеими руками жадно тянущийся к хлебу, и двое взрослых мужчин с всклоченными волосами и выразительными типично южными лицами{15}.
