В Северном Китае бытовали несколько иные обычаи. Как только удостоверялись, что человек скончался, оповещали родственников и друзей, и те немедленно приходили в дом. Существовало поверье: если у покойника глаза открыты, значит, у него осталось в жизни какое-то важное дело, которое он хотел, но не успел выполнить. Сразу же после смерти в доме зажигали свечи; они помогали покойнику найти правильный путь в «мир теней». Состоятельные родственники клали на лоб умершего жемчуг: его сияние освещало путь в загробный мир. С этой же целью в гроб клали зеркало, а во время похорон возле гроба несли зажженный фонарь. Обычай требовал, чтобы в знак постигшего их горя родственники усопшего сняли с себя все украшения, растрепали волосы, оголили ноги и в таком виде громко причитали.
По установившемуся обычаю, родственники и знакомые одаривали усопшего подарками, чтобы уходя в мир иной, он не оставлял свою семью в бедственном положении. Подарки друзей и знакомых служили важным подспорьем семье.
Считалось, что умершего нельзя погребать до тех пор, пока не высохнет его кровь. Поэтому хоронили как минимум на седьмые сутки после смерти. Быстрые похороны осуждались, их называли «кровавым захоронением». Во время траура по близким родственникам в течение семи недель запрещалось причесывать волосы и плести косу.
Современный похоронный обряд в Китае несложный. Обычно устраивается прощание с телом покойного или траурный митинг в знак скорби.
Раньше во время траурных церемоний носили белые одежды, ибо белый цвет в Китае обычно ассоциируется со смертью.
В настоящее время во время траурных церемоний в городах уже не носят белые одежды (их носят по-прежнему только в деревнях), они заменяются белыми повязками на голове. В знак траура носят черные повязки на рукаве одежды: на левом – когда умер мужчина, на правом – когда умерла женщина, в случае одновременной смерти нескольких человек черную повязку носят на левом рукаве.
Во время поминок на похоронах обычно подают нечетное количество блюд. Через семь дней после похорон сжигают изображения одежды, различных предметов обихода. Существует поверье, что это необходимо для того, чтобы покойнику было хорошо после смерти.
Те, кто исповедует ислам или кто живет в деревне, обычно хоронят умершего погребением. Но, проживающие в горах Ляншань, национальностей лаху и пуми, проживающие в Юньнани, кремируют покойников.
В городах вместо погребения тел умерших в землю вошла в практику кремация.
Для древнего Китая пол ребенка был принципиален, так как мальчики больше ценились, нежели девочки. Поэтому будущие родители всеми силами пытались как-то предугадать, кто же у них родится. Этот вопрос, кстати, до сих пор не потерял своей актуальности для китайцев. В таких случаях время зачатия определенного пола малыша определялось по китайскому календарю.
В день рождения нет особого ритуала, многие предпочитают есть «шоумянь» – лапшу, символизирующую долголетие. А бывает, что в городских семьях в этот день подается на стол европейский торт.
Как ни удивительно, но можно сказать, что китайской кухни, как таковой, не существует. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, ориентированную, в силу климатических условий, на определенный набор продуктов и определенные традиции. Условно Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон.
Традиционный обед начинают с холодной мясной закуски, затем подают рыбу или морепродукты, горячее мясо или птицу, овощи и суп. Обязательно подается рис. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки. Едят китайцы палочками.
В настоящее время палочками для еды пользуется около трети населения земного шара: жители Китая, Японии, Юго-Восточной Азии и Корейского полуострова, где традиционно основной пищей является клейкий рис. Но так как китайская и японская кухня становится довольно популярной в наше время и среди жителей Америки и Европы, навыки пользования палочками не помешают никому. Палочки довольно трудны в освоении, но для того, кто научился владеть ими в совершенстве, являются удобным и универсальным столовым прибором. Особенности работы палочками определили способ приготовления блюд японской кухни, подающихся преимущественно в виде небольших отдельных кусков, которые можно вполне легко поддеть и отправить в рот.
Материалом для палочек может служить бамбук, кедр, ива, серебро, железо и алюминий. В последнее время часто используется пластик. Изредка встречаются палочки из таких экзотических материалов, как слоновая кость или олений рог, но это скорее исключение. Металлические палочки используются главным образом при приготовлении блюд, а не как столовый прибор. Считается, что палочками едят для того, чтобы не царапать зубы металлом.
Поэтому даже в пунктах общественного питания не подаются практичные и долговечные металлические палочки. Вместо них кладут одноразовые палочки варибаси, которые сделаны из единого, относительно грубо обработанного куска дерева, распиленного вдоль немного не до конца, так что перед употреблением их требуется разломить.
Внешний вид палочек довольно разнообразен: их сечение бывает круглым, овальным, квадратным, с закругленными углами. Они бывают пирамидальной формы, с толстыми или тонкими концами, плоскими. Каждый подбирает палочки, которые наиболее удобны ему в пользовании.
Для палочек существуют специальные подставки: хасиоки. На хасиоки палочки нужно класть тонкими концами, так, чтобы они смотрели влево. Если на столе нет хасиоки, палочки можно положить рядом на край тарелки или на стол. Хасиоки появились в древности, когда во время ритуальных жертвоприношений палочки, предназначенные богам, выкладывались на специальные подставки, чтобы не осквернить их.
Хасиоки делаются из керамики, дерева и бамбука и зачастую предсталяют художественную ценность. Подставки для палочек являются предметом коллекционирования на Западе.
Раньше длина палочек для еды рассчитывалась на основе среднего роста и размера ладони мужчин и женщин периода Эдо (1603–1867 гг.). Сейчас люди стали несколько крупнее, чем тогда, и, соответственно, изменились стандартные размеры палочек.
Существует свод правил пользования хаси (палочками):
Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта.
Не рисуйте палочками на столе, не перебирайте палочками еду. Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок.
Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в подаваемой посуде.
Если вы дотронулись до еды, то положите ее в свою терелку.
Не накалывайте еду на палочки.
Не трясите палочки, чтобы остудить кусок.
Не наклоняйтесь над едой слишком низко, чтобы успеть подхватить ее с палочек.
Не запихивайте еду в рот, донесенную до рта, при помощи палочек.
Не облизывайте палочки. Не держите палочки во рту просто так.
Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
Никогда не передавайте еду палочками другому человеку.
Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе.
Не передвигайте посуду при помощи палочек. Делайте это руками.
Прежде чем попросить еще еды, положите палочки на стол.
Не зажимайте две палочки в кулаке: этот жест воспринимается как угрожающий.
Никогда не втыкайте палочки в еду торчком. Так ставят на алтарь (в том числе домашний) во время поминальной службы. Такое действие будет означать, что кто-то скоро умрет.
Не кладите палочки поперек чашки.
После того как вы закончили есть, положите палочки на подставку.
Если вы не научились пользоваться палочками, попросите показать как ими пользоваться, или попросите принести привычные столовые приборы.
Специфика китайской кухни
Выделяются 5 основных кулинарных школ – Шаньдунская, Сычуаньская, Гуаньдунская, Цзянсу и Чжэнцянская (часто объединяют в одну яньчжоускую школу). В шаньдунской кухне важное место занимают супы и блюда из морепродуктов, при этом в местных блюдах гораздо меньше жиров. Сычуаньская кухня славится остротой и экзотичностью своих блюд. Блюда гуаньдунской кухни отличаются приготовлением только из свежих продуктов и менее остры. В Шанхае, провинциях Цзянсу и Чженцзян, распространено приготовление на пару и медленном огне и тщательное сохранение естественного вкуса продукта. В свою очередь эти кулинарные школы подразделяются на 20 кулинарных стилей – пекинский, шанхайский, хэнаньский, хубэйский, мусульманский, вегетарианский и т. д. Кроме того, существует великое множество местных кухонных школ, в которых множество самостоятельных рецептур и методов приготовления. Из общенациональных черт можно отметить повсеместное использование риса, сои и овощей. Разнообразные каши из риса, гаоляна, кукурузы или проса используют и как заменитель хлеба, так и как основа для других блюд. Соя, основной заменитель мяса на китайском столе, идет и на приготовление масла, соевого молока, солёной пасты из сои, творога «доуфу» и многочисленных соусов. Не менее популярны и изделия из муки и теста – десятки разновидностей лапши и вермишели, лепешки и хлебцы, пельмени и равиоли, пампушки – маньтоу и пирожки – баоцзы, вонтоны и многочисленные изделия в кляре. Огромную роль играют овощи, которые в различных комбинациях подают ко многим блюдам, а также маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Особой популярностью пользуются молодые побеги бамбука (подают в вареном виде, гарнирах и как самостоятельную закуску), всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат и зеленые стручки фасоли. Мясо используется значительно реже. Наиболее широкое применение находят свинина и мясо птицы, а также рыба и морепродукты, опять же подвергаемые особой обработке. Молоко и кисломолочные продукты почти не используются.
