Следующая стадия эволюции культур заключалась в одомашнивании первых плодовых и ореховых деревьев, случившемся около 4000 г. до н. э. Речь идет об оливах, инжире (фиговом дереве), финиковой пальме, гранате и винограде. От злаковых и бобовых культур их отличало то неблагоприятное обстоятельство, что приносить пищу они начинали не раньше, чем через три года после посадки, а достигали максимального плодоношения спустя целое десятилетие. Таким образом, выращивать эти растения могли лишь люди, окончательно перешедшие к оседлой деревенской жизни. Впрочем, эти первые плодовые и ореховые деревья все равно выделялись на фоне себе подобных сравнительной легкостью культивации. В отличие от позднейших деревьев-доместикатов, их можно было высаживать непосредственно черенками или даже семенами. У черенков было преимущество — когда древние садоводы находили или выводили дерево, дающее богатый урожай, они могли быть уверены, что все потомки, выросшие из его черенков, останутся точно такими же.
На третьей стадии человек одомашнил плодовые деревья, культивировать которые оказалось гораздо труднее: яблони, груши, сливы, вишни. Эти деревья нельзя вырастить из черенков. Выращивание их из семян тоже было бы напрасной тратой сил, поскольку даже выдающиеся особи этих видов слишком изменчивы и чаще всего дают никчемные плоды. Вместо этого разводить такие растения приходится с помощью сложной методики прививания, изобретенной в Китае много позже зарождения сельского хозяйства. Прививать растения — непростое занятие, даже когда принцип уже известен; узнать же этот принцип нельзя было иначе, кроме как целенаправленно ставя соответствующие эксперименты. Во всяком случае, такое открытие никак не могло произойти в результате справления нужды в отхожем месте вернувшимся из леса собирателем, который через какое-то время получал приятный сюрприз в виде плодоносящего предка будущей культуры.
Многие из деревьев поздней стадии окультуривания ставили человека перед еще одной проблемой: их дикие предки не принадлежали к самоопыляющимся видам. Каждой особи требовалось перекрестное опыление с другой особью своего вида, представлявшей отличную генетическую разновидность. Поэтому первым садоводам либо нужно было найти мутировавшие растения, не нуждавшиеся в перекрестном опылении, либо целенаправленно высаживать разные генетические разновидности (или мужские и женские особи) близко друг к другу. Все эти трудности намного задержали одомашнивание яблонь, груш, слив и вишен — почти до классической эпохи. Примерно тогда же подоспела еще одна группа поздних доместикатов, окультуривание которой стоило людям куда меньших усилий, — это были дикие растения, изначально обосновавшиеся среди возделываемых человеком культур в качестве сорняков. Рожь, овес, репа, редис, свекла, лук-порей, салат-латук — все это культуры, когда-то бывшие сорняками.
Хотя в точности описанная мной последовательность относится к Плодородному полумесяцу, более или менее сходные последовательности были характерны для многих регионов мира. В частности, пшеница и ячмень, появившиеся в ближневосточном регионе, представляют класс культур, называемых хлебными зерновыми (это члены семейства злаков), тогда как выведенные в нем же горох и чечевица представляют зернобобовые культуры (это члены семейства бобовых). Хлебные культуры имеют преимущество быстрого роста, высокого содержания углеводов и высокой урожайности (до тонны съедобной пищи на посевной гектар). Как результат, на хлебные культуры сегодня приходится свыше половины калорий, потребляемых человечеством, и к ним относятся пять из двенадцати самых распространенных на Земле культур (пшеница, кукуруза, рис, ячмень и сорго). У многих хлебных культур низкое содержание белка, однако этот дефицит восполняется зернобобовыми, в которых доля белка, как правило, составляет 25% (в случае сои — все 38%). В совокупности хлебные и бобовые зерновые обеспечивают солидную часть ингредиентов сбалансированного человеческого рациона.
Как видно из сводной таблицы 7.1, во множестве регионов производство продовольствия началось именно с одомашнивания локальной группы хлебных/бобовых культур. Самые известные примеры таких групп — это сочетание пшеницы и ячменя с горохом и чечевицей в Плодородном полумесяце, сочетание кукурузы с несколькими бобовыми видами в Мезоамерике и сочетание риса и проса с соей и другими бобовыми в Китае. Меньше известны комбинация сорго, африканского риса и африканского проса с коровьим горохом и земляным орехом, которая стала основой сельского хозяйства в Африке, и комбинация псевдохлебной культуры квиноа с несколькими видами бобовых, сыгравшая аналогичную роль в Андах.
Таблица 7.1 также демонстрирует, что раннее одомашнивание льна для получения волокон в Плодородном полумесяце имеет параллели и в остальном мире. Конопля, четыре вида хлопчатника, юкка и агава — каждое растение в своем регионе — обеспечивали волокно для веревок и тканой одежды в Китае, Мезоамерике, Индии, Эфиопии, субсахарской Африке и Южной Америке, кое-где деля эту функцию с домашними животными как источником шерсти. Из независимых очагов производства продовольствия собственной прядильной культуры не появилось только на востоке Соединенных Штатов и на Новой Гвинее.
Помимо таких параллелей между мировыми системами производства продовольствия существовали и серьезные отличия. Одно из них заключалось в том, что почти повсюду в Старом Свете основными чертами сельского хозяйства стали три вещи: засевание вразброс, монокультурные поля, а также, со временем, вспашка плугом. Это означает, что при посеве семена разбрасывались по сторонам горстями, в результате чего целое поле отходило под одну-единственную культуру. Как только были одомашнены коровы, лошади и другие крупные млекопитающие, они были впряжены в плуг и поля стали вспахиваться с помощью животной силы. Между тем в Новом Свете не было одомашнено ни одного животного, способного тянуть за собой плуг. Поэтому поля здесь всегда вспахивали палками или мотыгами, а семена не разбрасывались горстями, а высаживались руками по отдельности. Таким образом, большинство полей Нового Света так и не стали монокультурными — они превратились в смешанные огороды, на которых произрастало множество высаженных по соседству культур.
Еще одно значимое отличие между сельскохозяйственными системами заключалось в составе культур, обеспечивавших земледельцев калориями и углеводами. Как мы убедились, во многих регионах эту функцию выполняли хлебные зерновые. Однако в других регионах роль хлебных культур либо целиком, либо частично взяли на себя корнеплоды и клубневые, участие которых в питании жителей, скажем, Ближнего Востока и Китая было пренебрежимо мало. Маниок (иначе называемый кассава) и батат стали основой рациона в тропической Южной Америке, картофель и ока — в Андах, африканские виды ямса — в Африке, индо-тихоокеанские виды ямса и таро — в Юго-Восточной Азии и на Новой Гвинее. В двух последних регионах еще одним постоянным поставщиком углеводов стали древесные культуры, в первую очередь бананы и хлебное дерево.
Итак, ко временам Римской империи почти все ведущие культуры современности уже возделывались в той или иной части земного шара. Как и в случае с домашними животными, о которых речь пойдет позднее (глава 9), древние охотники-собиратели прекрасно разбирались в диких видах растений своей местности и, став земледельцами, наверняка выявили почти все из них, что стоили одомашнивания. Разумеется, культивирование земляники и малины было впервые предпринято только средневековыми монахами, а современные растениеводы по-прежнему совершенствуют древние культуры и даже вывели несколько второстепенных новых, в основном ягодных (голубика, клюква, киви) и ореховых (макадамия, пеканы, кешью). Однако эти немногочисленные современные добавления к нашему рациону не стали играть сколько-нибудь важной роли, хотя бы в чем-то сопоставимой со значением древних столпов сельского хозяйства: пшеницы, кукурузы и риса.
Между тем многие дикие растения отсутствуют в перечне наших агрономических побед — их, несмотря на питательную ценность, мы одомашнить так и не смогли. Пожалуй, нашим самым очевидным поражением стали дубы, чьи плоды — желуди — не только когда-то являлись одной из основ питания коренных американцев в Калифорнии и на востоке Соединенных Штатов, но и еще совсем недавно служили доступным резервом для голодающих европейских крестьян в неурожайные годы. Желуди, будучи богаты крахмалом и маслами, обладают высокой питательной ценностью. Подобно многим съедобным диким плодам, большинство желудей содержат горькие танины, однако любители научились справляться с ними так же, как они справлялись с горькими ингредиентами миндальных орехов и других диких растений: либо удаляя танины измельчением зерна и выщелочиванием, либо обирая только редкие особи-мутанты, которые плодоносят желудями с низким содержанием танинов.
