Еще одна серьезная ошибка – использование в ресторане нелицензионного программного обеспечения одновременно с использованием системы автоматизации предприятия. Сегодня мы не можем внедрять наше программное обеспечение у тех, кто не хочет покупать лицензионную версию Windows. Это не так уж дорого (145 у. е.), но позволяет уберечься от серьезных неприятностей. Не так давно в петербургскую сеть из четырех ресторанов пришли сотрудники отдела Р. (Это отдел ОБЭП, который занимается нарушениями в области высоких технологий.) Они забрали для проверки все компьютеры со всех точек, поскольку там было установлено нелицензионное программное обеспечение. Надо ли говорить об убытках, которые понесло предприятие из-за потерянных рабочих дней, штрафа и некоторых сюрпризов в конфигурации возвращенной техники?
В корне подобных проблем лежит, конечно, беспечность ответственных лиц. Ошибкой из этого же разряда можно назвать небрежное отношение к безопасности хранения данных. Прежде всего, при работе с системой автоматизации надо помнить – все базы для оперативного учета шифруются. Это не гарантия от проверяющих органов, но более или менее надежная защита от неофициальных посторонних лиц.
Еще одна мера предосторожности – избегать ненадежных носителей информации. В последнее время в ресторанах распространилась практика работы с базой с флешки. Надо помнить, что она имеет ограниченный ресурс перезаписи: однажды так можно потерять всю базу. Третья и важнейшая мера безопасности – использование в ресторане источников бесперебойного питания UPS. В отечественных сетях есть проблема с идеальным напряжением 200—220 В. Напряжение постоянно “скачет”: становится то выше, то ниже. Это вызывает перезагрузку системы, и как следствие – некорректный выход из базы, возможную потерю данных. Иногда восстановление базы данных может стоить заказчику тысячу долларов и выше.
В целях наилучшей сохранности информации в системе я бы дал две основные рекомендации: проложить отдельную электросеть для компьютерного оборудования (никогда не включать в нее никакое другое оборудование) и обязательно использовать UPS».
Ресторан – это огромный комплекс разнопланового оборудования, которое после установки и начала эксплуатации будет требовать постоянной профилактики и отладки. Выбирая поставщиков, необходимо думать и о выборе сервисной службы для своего предприятия. Срок жизни оборудования будет более длительным, и его будет легче продать при смене собственника, если это условие постоянного ухода за техникой будет соблюдено.
Глава 7
ПОЧЕМУ РЕСТОРАНЫ ЗАКРЫВАЮТСЯ?
Рассуждая об открытии ресторанных проектов, приходится говорить и о финальной стадии – закрытии ресторана. Срок жизни ресторана в реальности нашей страны невелик, он составляет примерно пять лет, а для концептуальных заведений и еще меньше. Исследования «Финнам» и других социологических служб говорят о том, что, например, в Москве ежегодно открывается столько же новых ресторанов, сколько в течение этого периода закрывается, меняет владельца или концепцию. Полезно проанализировать причины такой ситуации.
Невыгодное местоположение
На любом месте не сделаешь эффективный ресторан. Даже если рассуждать с позиции: «Неудачному месту – удачная концепция», все равно окупаемость не гарантирована.
Известный региональный аналитик рассказывает: «Я бы поставил на первое место трех “китов”, на которых держится ресторанный бизнес: место + снова место + еще раз место! Кроме шуток: почти половина ресторанов терпит поражение по причине неблагоприятного месторасположения. На втором месте – роль управляющего. На третьем – бизнес-план. Опытный управляющий часто находит удачное решение даже для кризисных ситуаций. От управляющего зависит работа всего персонала, в его руках экономия на закупках… А главное, что хороший управляющий способен придумать нестандартные креативные решения – то, что не напишешь в бизнес-плане».
Финансовые сложности владельцев
Аналитики отмечают эту причину как одну из основных при закрытии бизнеса питания. Пока сам факт посещения ресторана не стал для россиян обыденностью и рутинной практикой, пока он связывается у потенциальной публики с неким поводом, трудно ожидать от нее стабильной и многолетней привязанности к ресторану – даже с очень грамотной концепцией. В качестве модного проекта, «на волне» ресторан держится не так уж долго. Для модных заведений срок жизни редко превышает полтора-два года, а период максимальной прибыли ограничивается первыми тремя-пятью месяцами. В хорошем случае за год-полтора проект окупается, а как только прибыль начинает снижаться, многие рестораторы продают заведения и обычно правильно делают. Вырученных средств может хватить на открытие двух новых заведений.
Одна из распространенных ошибок – вкладывать в проект все свои деньги до последнего рубля, при том, что эти средства ограничены. Эта ситуация легко перерастает в кризис: нечем платить зарплату, нет возможности давать ресторану рекламу. В таком случае заведение может не прожить и полгода. Это рискованный бизнес, и банки редко его кредитуют. Люди с опытом в бизнесе такого рода часто говорят, что ресторан лучше открывать без партнеров, инвестировать в него не более 10 % собственных сбережений, а через полтора года – продавать.
Разногласия между собственниками
Это вторая причина, по которой распадается не только ресторанный, но и вообще любой бизнес. Традиционно российский общепит ведет «серую» бухгалтерию, финансовая отчетность непрозрачна. Если собственников несколько, вопрос разделения прибыли может обостриться. Кроме того, некоторые собственники могут в ответственный момент забрать свою долю и выйти из проекта.
«Я начинала кафе вместе с подругой, но ей вдруг срочно понадобились ее деньги, и она оставила меня на самом старте. Да еще предложила мне самой вести бухгалтерию, чтобы скорее вернуть ей вложенные средства. Для меня это был нож в спину», – говорит одна владелица небольшого петербургского кафе, которому удалось развиться, несмотря на столь сложную ситуацию.
Это еще одно распространенное явление. Помещение ресторана может перевешивать все его другие активы. Из-за высоких цен на недвижимость ресторан продается, и полученная сумма может быть сопоставима с его прибылью за несколько лет. Это касается, главным образом столичных ресторанов на центральных магистралях.
Причиной могут стать сложности с арендодателями. Часто окончание срока договора совпадает с моментом закрытия проекта. Почему? Потому что после окончания срока аренды владельцы помещения часто завышают ее стоимость. Иногда этому способствует ажиотаж на рынке недвижимости и серьезный интерес богатых девелоперов. Например, в Петербурге в последнее время складывается критическая по ценам ситуация – из-за «московских денег». Столичные территории освоены в достаточной мере, и поток инвестиций в коммерческую недвижимость хлынул на север. Рестораторы из Петербурга жалуются, что москвичи перебивают цены на аренду, и те становятся совершенно неподъемными для местных. Долгосрочные договоры аренды могут в такой ситуации дать хоть какую-то гарантию.
Правда, сегодня существуют способы, которые позволяют продать недвижимость, но оставить за собой рестораны. Такую схему с успехом использовал Олег Тиньков. Покупателем ресторанов «Тинькофф» выступил ПИФ под управлением «Тройки-Диалог», и теперь на сдаче ресторанов «Тинькофф» в аренду будут зарабатывать пайщики фонда – фонды и частные инвесторы. По договору с «Тинькофф» помещение ресторана будет сдано сети в долгосрочную аренду. Договор об аренде подписан сроком до десяти лет.
Инвестиционный фонд приобретает здание, а ресторатор берет его в аренду. Такая практика обоснована, если доходность ресторанного бизнеса выше, чем доход от управления недвижимостью. В то же время ресторатор (в данном случае – владелец «Тинькофф») получает возможность дальнейшей региональной экспансии при поддержке крупного и профессионального игрока. Аналитики отмечают, что подобные сделки на финансовом рынке пока редки из-за несовершенства законодательства в этой сфере. Зарегистрировать фонд в качестве собственника недвижимости в Москве до сих пор никому не удавалось. Если тропинка в столичные регистрирующие органы будет проложена, в столице может начаться бум по переоформлению коммерческой недвижимости на ПИФы.
Усталость или нехватка времени
Для многих ресторанный бизнес – способ разнообразить свою деятельность, направить средства в дополнительное русло. Но это может показаться настолько утомительным, что проект сворачивается.
«Муж и сын отдыхают в Таиланде, – жаловалась одна из владелиц ресторана. – А что делаю я в горячий летний сезон? Я работаю в зале и помогаю официанткам, у которых полный цейтнот. Не могу это бросить, но устала как собака… Зачем я только попросила мужа подарить мне ресторан?»
