Кадровый голод
Другая половина секрета успеха ресторанного бизнеса кроется в таком понятии, как сервис. Или, точнее, в кадрах.
Официант должен быть любезен, учтив, аккуратен, знать два-три языка и разбираться в том, что клиент заказывает. Я сравниваю наших поваров, официантов с их коллегами за рубежом – у нас много возможностей для самосовершенствования. Маленькие западные ресторанчики меня поражают тем, что ужин на 200–300 человек буквально за полчаса качественно готовят двое или трое поваров. У нас в таких случаях говорят: «Нам нужно пять или шесть человек». Отличие западных работников от российских именно в мотивации: за рубежом каждый официант настроен на то, чтобы его заведение получило признание и увеличило прибыль. Чтобы так работать, важно понимать, о чем тебя спрашивает клиент и что ты делаешь на самом деле. Большинство же наших официантов механически отвечают клиенту «да», даже не пытаясь выяснить его потребности. Предположим, клиент просит чего-нибудь легкого – скажем, телятины. Толковому официанту не придет в голову предложить в ответ фасолевый суп со свининой.
Спрос на профессиональных официантов сегодня превышает предложение. Ряд сетей – «Макдоналдс», «Ростикс», Ассоциация «Веста-Центр Интернешнл» («Якитория» и «Ги-но Таки») – решают эту проблему с помощью собственных школ. Но картина в целом от этого не меняется. Выпускники корпоративных школ обычно подготовлены для работы по определенной системе и с трудом адаптируются в других ресторанах.
Еще сложнее ситуация с управленческими кадрами.
Собственники стремятся удержать опытных специалистов высокими зарплатами и возможностью развивать новые проекты. Топ-менеджер в известном московском заведении получает $7-10 тыс. в месяц. Но, как правило, директора ресторанов и сами крайне неохотно меняют место работы: есть опасность не вписаться в рамки новой концепции, не поладить с хозяевами нового заведения.
Ни один менеджер или управляющий не будет столь же заинтересован в конечном результате, как собственник, вложивший в дело ноу-хау, деньги, время или все вместе взятое. Пока же персонал готов лишь хорошо исполнять свои обязанности. Его мечта – креативные сотрудники, готовые вносить предложения по рационализации работы. Например, вводить в меню новые блюда, позволяющие экономнее расходовать продукты. На каждом технологическом этапе можно найти способ работать более эффективно. Вот тогда появятся люди, которые втроем будут обслуживать 100 человек.
Правда, скорее всего в этот момент свободных ниш в Москве уже не останется. И 10 % прибыли будет верхом устремлений. Как на Западе...
Доходы ресторана
На такой результат может рассчитывать ресторан демократичного класса на 60–80 посадочных мест, со средней загрузкой одна-две посадки в день. В таком случае за 12 часов работы ресторан посетят от 60 до 160 человек.
Рекомендации по составлению бизнес-плана
Бизнес-план должен быть изложен в простой и понятной неспециалисту форме без использования узкоспециализированных терминов. Он должен быть достаточно емким, чтобы охватить все основные стороны проекта, и в то же время достаточно кратким, чтобы поддерживать интерес инвестора. Для наглядности рекомендуется использовать графики и диаграммы. Чтобы заинтересовать инвестора бизнес-план должен содержать достаточно убедительные доказательства того, что запланированные показатели будут достигнуты. Составлять бизнес-план необходимо грамотно, аккуратно и в удобной для чтения форме, чтобы не испортить впечатление о проекте (Д. Шевчук. Бизнес-план: методика составления // Финансовая газета. 2006. № 29).
Избегайте излишнего оптимизма – это настораживает инвестора. Приводимые прогнозы должны быть реалистичными. Нельзя размещать конфиденциальную информацию. Такая информация передается только по соответствующему письменному соглашению.
Содержание бизнес-плана должно охватывать следующие разделы:
Резюме
Основная масса бизнес-планов отклоняется инвесторами уже после прочтения резюме, поэтому качество его составления чрезвычайно важно для завоевания внимания инвестора.
Рекомендуется составлять его в последнюю очередь, чтобы внести в него самую важную для инвестора информацию. Резюме содержит следующие разделы, каждый из которых объемом 10–15 строк. Его общий объем не должен превышать 3–5 страниц.
Описание компании и бизнеса
Анализ рынка
Описание используемой технологии
Цели и стратегии
Ключевые сотрудники проекта
Финансовые показатели
Описание компании и бизнеса
история создания и развития компании
владельцы компании с указанием доли собственности
описание концепции бизнеса
детальное описание продукции (услуг), степень новизны
готовность продукции (услуг) к коммерческой реализации, сроки коммерциализации
существующие аналоги с учетом мирового опыта
таблицы сравнения продукции (услуг) с аналогами по всем основным параметрам
описание преимуществ перед аналогами
необходимость сертификации, наличие сертификатов
предполагаемый цикл жизни продукции на рынке
необходимость и возможности модернизации продукции
Анализ рынка
описание рынка, на котором работает компания, его география
объем продаж компании, основные группы потребителей
оценка объема рынка, кем она проводилась, тенденции рынка
занимаемая компанией доля рынка, планируемая доля
основные конкуренты компании, занимаемые ими доли рынка
описание преимуществ перед конкурентами
барьеры вхождения на рынок
Описание используемой технологии (для инновационных проектов)
степень новизны, целесообразность использования
описание используемой технологии
преимущества перед существующими технологиями
экологичность
имеющаяся и предполагаемая защита интеллектуальной собственности
принадлежность прав на интеллектуальную собственность в настоящее время и в перспективе
сроки действия существующих патентов
Цели и стратегии
миссия компании
долгосрочные цели компании
ключевые факторы успеха
Маркетинговая стратегия
продукция: дизайн и упаковка
ценообразование
способы распространения продукции
послепродажное обслуживание
позиционирование
реклама и PR
персонал, осуществляющий маркетинг
Оперативный план
помещения
оборудование
сырье и материалы
План по трудовым ресурсам
штатное расписание
квалификация, опыт, достижения ключевых менеджеров, владельцев компании
квалификация, опыт, обязанности неруководящих специалистов
внешние консультанты компании
организационная структура
заработная плата и премии
Финансовые показатели проекта
история предыдущего финансирования
имеющиеся средства
объем необходимых инвестиций
направления использования инвестиций
текущие постоянные и переменные издержки
прогноз продаж по пессимистичному, реалистичному и оптимистичному сценарию
финансовые прогнозы на предстоящие 3–5 лет
отчет о прибылях и убытках
комментарии к отчету о прибылях и убытках
помесячный план денежных потоков
показатели финансовой деятельности
предложения инвестору
стратегия выхода инвестора
дополнительные этапы финансирования
При написании ТЭО разрабатываются следующие основные разделы:
1. Фон и происхождение проекта:
название компании и юридический адрес;
отрасль и виды деятельности предприятия;
направленность проекта (ориентирование на рынок сбыта или на сырьевую базу);
ориентирование на внутренний рынок или на экспорт;
политико-экономическая поддержка проекта.
2. Рынок сбыта и объем инвестиций:
данные годового спроса национального хозяйства или региона;
тенденции развития на рынке сбыта;
производственная программа;
абсолютная мощность инвестиций к объему общего рынка (доля в процентах).
3. Рынки материалов и других ресурсов:
наличие сырья, вспомогательных и прочих материалов, а также комплектующих изделий, в частности, наличие электричества, воды и т. д.;
тенденции развития на рынке закупок (наличие, цены);
конкретная потребность проекта в ресурсах, в том числе использование импортных поставок и наличие валюты для этих целей.
4. Местонахождение
Размещение производства – оценка различных возможностей и описание места размещения с точки зрения:
климатических условий;
грунта (для строительства);
загрязнения окружающей среды;
удаленности от рынков сырья и других рынков закупок;
