Для выбора оборудования для цеха по производству майонеза нужно, прежде всего, определить желаемый объём производства, то есть такой, который давал бы возможность полной и достаточно быстрой реализации продукта. Дальше следует определиться со способом фасовки майонеза. Самый простой способ – фасовка в пластмассовые контейнеры. При этом используется наименее дорогостоящий комплект оборудования. Однако срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный. Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это наиболее трудоёмкий способ фасовки. Наконец, самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные пакеты. В то же время, этот способ наименее трудоёмок.
Для примера расскажу о линии по производству майонеза с фасовкой в пластмассовые контейнеры (стаканчики) с крышками из алюминиевой фольги. Такая линия состоит из следующего оборудования:
Модуль (смеситель) для приготовления майонеза (около 1000 USD) – здесь происходит смешение компонентов и приготовление майонезной эмульсии;
Емкость для готового майонеза, 500 литров (150-180 USD) – сюда по окончании каждого цикла приготовления поступает из смесителя готовый майонез, после чего он разливается в стаканчики;
Установка для розлива майонеза в стаканчики (около 1500 USD);
Установка для заварки стаканчиков крышками из фольги (500 USD);
Кроме того, можно приобрести стаканчиков с майонезом в термоусадочную пленку (около 500 USD).
Итак, общая стоимость оборудования – около 3500 USD. Производительность рассмотренной линии – 300 кг за один цикл (длительность цикла производства майонеза составляет 2.5 часа). Для её размещения достаточно 15 квадратных метров производственной площади (плюс, конечно место под склады – около 50 кв. м.). Обслуживать линию могут два работника. Директор, а чаще всего он же и владелец, несет на себе административную и сбытовую нагрузку, ведет переговоры с клиентами, закупает сырье и т.д.
Практика показывает, что реальный срок окупаемости оборудования с учётом времени на отладку производства и выход на проектную производительность – три-четыре месяца.
МИНИ-ПЕКАРНЯ
Рентабельность:
Вид деятельности: Производство хлеба
Стоимость оборудования: 3500-5000 USD
Срок окупаемости: 6 мес.
Производительность: 1000 кг/цикл
Количество работников: 3-5
Помещение: от 65 кв.м.
Термин "мини-пекарня" предполагает, что хлеб сразу из печи попадает на прилавок. У нас же мини-пекарнями принято называть большинство хлебобулочных предприятий. Видимо потому, что любое из них по сравнению с гигантами хлебозаводами действительно – «мини». Вообще же малыми пекарнями считаются пекарни с производительностью от 60 до 250 кг готовой продукции в час или от 0,2 до 3 тонн в сутки. Для сравнения, крупный хлебозавод производит за это же время 40-50 тонн хлеба и хлебобулочных изделий.
Сам процесс выпечки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий состоит из нескольких основных этапов, для каждого из которых требуется свое оборудование.
Начинается все с просеивания муки с целью отсеивания всевозможного мусора и примесей. Для этой цели в пекарне должен быть специальный просеиватель.
Далее в работу вступает тестомесильная машина.
После того как тесто замешано, приходит время тестоделительной и тестораскаточной, или тестоокруглительной машины, из названия которых видно, что они предназначены для придания тесту формы готового изделия.
Из тестоокруглителя круглое тесто автоматически попадает в расстоечный шкаф («пруфер»). Здесь при определенной температуре и влажности оно поднимается и, выражаясь языком кулинаров, "доходит".
И наконец, готовое тесто попадает в хлебопечь (она же – шкаф для выпечки).
Итак, полный комплект оборудования для мини-пекарни состоит из следующих компонентов:
Просеиватель муки (800-1000 USD)
Тестомесильная машина (400-1100 USD)
Тестоделитель (до 1700 USD)
Округлитель
Тестоформовочная машина
Расстоечный шкаф (около 800 USD)
Хлебопечь (в зависимости от типа и производительности стоимость колеблется от 500 USD до 2700 USD)
Лотки, противни, формы
Весы
Столы
В идеале лучше приобрести весь комплект сразу. Однако есть вещи, без которых на первых порах или при небольших объемах производства вполне можно обойтись (в этом списке они набраны обычным шрифтом, тогда как обязательные компоненты выделены). Например, приобретение тестоокруглителя, тестоделителя, тестомесильной и тестоформовочной машин можно отложить до лучших времен, заменив их ручным трудом. Конечно, в этом случае и времени уйдет больше, да и внешний вид продукции будет хуже, чем при полной автоматизации, но для начинающих пекарен это вполне приемлемый вариант.
Производительность такой линии – 1000 килограмм за цикл (8 часов). В зависимости от автоматизации, и планируемой мощности для её обслуживания достаточно трёх человек. Однако если вы планируете не приобретать перечисленное выше необязательное оборудование, потребуется два дополнительных человека.
Что касается помещения, то для размещения всего необходимого оборудования понадобится цех площадью не менее 40 кв. м. Думаю, излишне говорить о том, что это помещение должно иметь все соответствующие коммуникации и отвечать санитарным нормам. Помимо цеха выпечки, не обойтись без площадей для хранения муки (в зависимости от того, насколько часто вы планируете закупать сырьё, это помещение может иметь площадь от 5 до 20 кв. м.).
ВАРИАНТЫ
Продумайте свой ассортимент – согласитесь, лучше, если он будет богаче и интереснее, чем в хлебобулочном отделе соседнего продовольственного магазина. Может быть, стоит подумать и об изготовлении, например, кондитерских изделий на заказ. А ещё на базе обычной мини-пекарни можно освоить выпуск макаронных изделий, а также открыть пельменный цех. Для этого достаточно докупить некоторые агрегаты. Поэтому, выбирая помещение, заранее предусмотрите возможное расширение производства или организацию еще одного цеха. Как говорится, «плоха та мини-пекарня, которая не мечтает стать хлебозаводом».
И ещё. Стоит подумать и об оборудовании собственного торгового зала. Возможность купить свежий и горячий хлеб привлечет к вам не одного постоянного покупателя, а если ваша пекарня расположена в более или менее людном районе, выделить часть площади для мини-магазина не составит большого труда. Кстати, даже если это и не самый центральный район, вы найдёте свой круг покупателей – ведь многие не поленятся пройтись за горячим хлебом. Даже если рядом с их домом есть обыкновенный магазин.
Ещё одна возможность состоит в доставке горячего хлеба по домам. Почему бы не возродить старую добрую традицию? При таком подходе стопроцентная известность и популярность в своём районе вам гарантирована: если ваши цены будут приемлемыми, кто откажется покупать хлеб не неизвестного происхождения, а свежий, горячий, с доставкой на дом, да ещё и из «своей» пекарни.
ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОН
Рентабельность:
Вид деятельности: производство макарон
Стартовый капитал: 2500 USD
Срок окупаемости: 6-7 мес.
Производительность: 65 кг / час
Количество работников: 1
Помещение: 40 кв.м.
По определению, макаронные изделия представляют собой высушенное пресное тесто, приготовленное из пшеничной муки и воды, отформованное в виде трубчатых или другой формы изделий. Бывает, что в тесто добавляют яичный порошок или сухое молоко. Ну а приятный желтоватый цвет макаронам, как правило, придают пищевые красители.
Основная особенность данного вида производства – стабильность спроса, так как макароны относятся к основным продуктам питания. Макаронное производство выгодно еще и тем, что оборудование несложно в эксплуатации и требует мало места. Кроме того, макаронные изделия легко транспортировать и хранить. С другой стороны, стабильность спроса на макаронные изделия обеспечивается только при разумных ценах и, следовательно, относительно невысокой (но зато стабильной) прибыли.
Технологический процесс изготовления макарон состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовой продукции.
Подготовка сырья заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитных примесей, подогреве, смешивании разных партий муки. Для этой цели используется просеиватель муки.
Вся основная работа по изготовлению макарон – приготовление и замешивание теста, формование и разделка сырых макаронных изделий происходит в макаронном прессе (экструдере). Сюда закладываются все ингредиенты теста, эти ингредиенты автоматически перемешиваются, в результате чего получается тесто. Здесь же замешанное тесто прессуется (с целью уплотнения), после чего его формуют, продавливая его через специальные отверстия (фильеры) в матрице макаронного пресса. Форма отверстий определяет форму готовых изделий.
