«Линии, которые составляют все занятые в фигуре контрданса люди, представляют собой великолепное зрелище для глаза, особенно когда всю фигуру можно окинуть одним взглядом, как с галереи театра. Красота подобного рода „таинственного танца“, как его называют поэты, зависит от движения, выражающегося в согласованном разнообразии линий, главным образом змеевидных, подчиняющихся правилам сложности…
Одно из самых красивых движений в контрдансе, отвечающее всем правилам разнообразия сразу, — то, которое называют „путаницей“. Фигура эта представляет собой вереницу или ряд змеевидных линий, переплетающихся и сменяющих одна другую. Мильтон в своем „Потерянном рае“, описывая ангелов, танцующих у святой горы, рисует эту картину следующими словами:
Мистические пляски!..
так сложны,
Запутаны они, так сплетены,
Что в них как будто вовсе нет порядка.
Однако же тем правильней они,
Чем кажутся неправильней».
Так писал в своем трактате «Анализ красоты» английский художник XVIII века Уильям Хогарт. Однако, вероятно, танцующие дамы и кавалеры вовсе не думали о том, что они подобны ангелам у святой горы. Им просто было весело.
В конце века из контрдансов выделился еще один танец — котильон, которым обычно завершали бал. Котильон XVIII века, как и кадриль, исполнялся в четверках и состоял из обязательных фигур, чередующихся с фигурами-импровизациями, которые объявлял танцмейстер, что вносило в исполнение танца интригу, делало его особенно оживленным и веселым.
Балы, особенно придворные, часто заканчивались иллюминацией. Сады и дома освещали бессчетным множеством ламп с разноцветными огнями, которые складывались в абрисы греческих храмов, гербы, вензели, девизы и т. д. Огни горели до 10–11 часов вечера, потом город снова окутывала тьма.
До XVIII века кухня богатых людей отличалась от кухни бедных только качеством употребляемых продуктов. Набор блюд и способов приготовления был одним и тем же. Русская кухня почти не знала жарения (за исключением блинов и блюд, приготавливаемых на вертелах). Блюда обычно варились, тушились и томились в русской печке. Распространенным кулинарным приемом было оставить блюдо (например, гречневую кашу или щи) в остывающей печи на всю ночь.
Основу питания составляли блюда из местных продуктов: ржаной хлеб и другие изделия из ржаной муки (иногда с примесью пшеничной, ячневой или гречневой муки), из толокна, разнообразные квашеные и соленые овощи (время, позволявшее полакомиться свежими овощами, фруктами и ягодами, было очень коротко), дичь, рыбу. Соленые овощи могли употребляться в супах, которые и назывались рассольниками. Из пшеничной муки пекли просфоры и калачи, они являлись лакомством для праздничных дней. Мясо на столе появлялось сравнительно редко, так как скот в основном содержался ради молока или шерсти. Резали скотину осенью или перед Рождеством: мясо (свиней) солили впрок, а губы, уши, сердце, ноги, печень и языки шли на студень или подавались с кашами и взварами (брусничным, клюквенным, щавелевым). «Летним мясом» была баранина, ее употребляли в скоромные дни с весны до поздней осени.
За богатыми столами можно было отведать лебедя, журавля, цаплю, тетерева, гуся, утку, рябчика, куропатку, перепела, жаворонка, а также блюда из куриных пупков (петушиных гребешков), шеек, печенок и сердец.
И богачи, и бедняки широко использовали в питании рыбу — вареную, печеную, соленую, вяленую, копченую. В уху добавляли крупы, лук и чеснок, икру варили в уксусе или маковом молоке, из нее пекли блины.
На праздничный стол обязательно ставили пироги с творогом, с яйцами, с рыбой; пирог-курник был свадебным угощением.
Из овсяной и пшеничной муки варили кисели, которые употребляли и в качестве основного блюда, и на сладкое. Другими сластями были пастила из ягод и фруктов, яблоки и груши в меду и в квасе, редька в патоке (мазюня).
В «Домострое» упоминаются продукты, что привозились в Россию из далеких стран: это вина, мускатный орех, имбирь (для имбирных пряников), гвоздика, лимоны. Гвоздика и белый перец служили хорошей приправой к ухе. Деликатесным блюдом с пряностями была «куря рафленая» с «сарацинским пшеном» (булгуром — крупой из пшена твердых сортов, которую сначала подвергают термообработке и только потом сушат и дробят) и изюмом.
Запивали еду квасом, морсом (из малины или брусники), березовцем (перебродившим березовым соком), пивом, хмельным медом или водкой.
Стол строго подразделялся на скоромный и постный. Посты составляли до 200 дней в году.
* * *
Побывавшая в России в 1734 году Элизабет Джастис перечисляет в своих записках все тот же набор продуктов: «Я заметила, что русским [простолюдинам] не приходится много тратиться на пропитание, так как они могут насытиться куском кислого черного хлеба с солью, луком или чесноком. Пить они любят крепчайший напиток, какой только могут достать, и если не удается добыть его честным путем, то они крадут его, так как не в состоянии отказаться от этого пристрастия. Но напиток, обычно продаваемый для простонародья, — это квас, приготавливаемый из воды, которую заливают в солод после того, как доброкачественный продукт отцежен, и настаивают на различных травах — тимьяне, мяте, сладкой душице и бальзамнике.
У русских в большом изобилии рыба. Там я видела корюшку лучшую, чем где бы то ни было в Англии. Она продавалась по 20 штук за копейку, которая равнялась пенсу. Цена на лосося — три копейки фунт. Среди рыб есть одна, называемая карась, она превосходна и напоминает наш палтус. Но самой ценной мне показалась рыба, которую русские называют стерлядью, она стоит пять или шесть рублей, что равняется почти 30 шиллингам за штуку. Эта рыба чрезвычайно сочна, и вода, в которой она варится, становится желтой, как золото. Стерлядь едят с уксусом, перцем и солью.
У русских чрезвычайно хороши судаки и икра, которую добывают из осетра. Большую часть икры они кладут под груз и отправляют в Англию. Но такая не идет в сравнение с местной. Икру едят на хлебе с перцем и солью, и вкус у нее — как у превосходной устрицы. Речные раки крупнее, чем когда-либо виденные мною в Англии.
Я обедала с русскими в великий пост и видела, как они с аппетитом ели сырую спинку лосося. Сняв кожу, они режут спинку на большие куски, затем намешивают в тарелке масло, уксус, соль, перец и поливают этим лосося. Рыбу жарят в масле. У них есть маленькая рыбка, очень напоминающая нашего шримса; ее жарят и подают на стол в одной и той же посуде. Все дело в том, чтобы есть эту рыбку горячей и хрустящей.
Там в изобилии превосходное мясо. Хотя овцы у русских мелкие, но баранина вкусна и жирна. Есть очень хорошая телятина, однако ее мало. Говядина же исключительно хороша и дешева. У русских имеется также превосходная свинина, и они очень любят козлят, которых там множество. Их ягнята хороши. Способ приготовления пищи у русских — варка или выпечка. Они большие любители мясного бульона, который приготавливают из самого постного мяса, какое только смогут достать, и заправляют его крупой вместо овсянки, имеющей то же происхождение, а также большим количеством трав и луком. Русские часто варят суп из рыбы, пренебрегая зеленью.
Не могу сказать, что русская манера приготовления пищи мне нравится, но полагаю, что ни в одной части света англичанам не живется лучше, чем в Петербурге.
Там множество куропаток и вообще дичи, особенно дроздов-рябинников, которых в Англии называют садовыми овсянками. Они стоят всего десять копеек за пару. Здесь есть также индейки, цыплята, голуби и кролики. Гуси очень жилистые и хуже наших. В России множество зайцев, но я ни разу их не ела. Шкурки у них белые. Нет недостатка в хорошей пище, как и в хорошем ликере, кларете, бургундском, токае, араке, бренди и других превосходных напитках; русские пьют очень умеренно…
Там очень мало дождя и очень скудные фрукты. Правда, много всевозможной земляники, очень хорошей; много смородины и крыжовника. Вишни мало, и она очень плохая. Имеются груши, хотя и весьма посредственные. Но есть яблоко, называемое прозрачным. Спелое, оно такое прозрачное, что сквозь него видны семечки. По вкусу оно превосходит любые яблоки, какие я когда-либо пробовала в Англии.
Там много спаржи, фасоли, шпината и салата. Цветная капуста редка. Превосходна кочанная капуста, и имеется она в изобилии. Ее семена привозят из Архангельска. В России в избытке также репа и морковь».
С именем Петра традиция связывает появление в России картофеля, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания. Однако еще во времена Анны Иоанновны картофель подавали за столом Бирона как экзотическое, но далеко не редкое блюдо. Причем угощение приправляли не солью, а сахаром. По-настоящему картофель стал распространяться при Екатерине II, которая приложила к этому немало усилий.
