«Перед ним, как перед полководцем, осматривающем поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов-бенедектинцев».
Как вы понимаете, Семен Петрович выпьет и того, и другого, и третьего. И помешает, и понизит… Правда, в конце рассказа его хватит апоплексический удар. Но совсем не от этого. Все остальные надворные, статские и тайные советники пили и закусывали точно так же, и ничего… Умирали только от старости.
Для большей убедительности опишу вам, что пьют за хорошим обедом французы. Нет в мире более высокой культуры еды и пития, чем во Франции.
Итак.
Сначала француз выпивает аперитив. Как правило, крепкий напиток. Это может быть водка, виски, перно (анисовая водка), eau de vie — тоже водка, но из фруктов и ягод. Из винограда, из сливы, из абрикосов, из груши, из малины (Framboise). В Грузии водку из фруктов и ягод называют чачей, на Балканах — ракией, в Италии — граппой, в Германии — шнапсом, во Франции — eau de vie.
Начинается обед. Сначала — белое сухое вино, причем нескольких сортов. Закуски, как правило, рыбные.
Потом подают fois gras (фуа-гра). К гусиной печени полагается тоже белое вино, только сладкое — сотерн.
Перед подачей главного блюда француз вспоминает о желудке. Надо облегчить ему работу — ему предстоит принять в себя тяжелое мясное блюдо. На столе появляется высокий бокал, в нем шарик мороженого и какая-то жидкость. Это «нормандская дыра» (trou normand) — мороженое в кальвадосе. Французы уверяют, что после этого в желудке образуется дыра, то есть пустое пространство, куда легко поместить главное блюдо. К главному блюду (утка, гусь, баранина, голубь) подают красное вино, опять-таки разных сортов.
После десерта француз выпьет что-нибудь крепкое. Скажем, арманьяк. Коньяк настоящий француз пьет редко. Существует поговорка: «французы подарили миру коньяк, а арманьяк оставили себе».
Видите, сколько этот француз перемешал в себе, сколько раз понизил, а потом повысил градус. Предлагаю выбросить из головы все эти советские глупости. Вы еще вспомните другую советскую дурь: «вино на пиво — диво, а пиво на вино — говно». В послевоенном моем детстве мужики в пивной, помню, возьмут кружку пива, отопьют половину, а потом выльют в кружку чекушку водки. И новой кружкой пива запьют. И нормалек. Идут веселые домой.
Несколько раз мне приходилось обедать у Солженицыных в Вермонте. Простая, но хорошо приготовленная еда. Датская водочка (русской там нет) — тоже приятная. Я обратил внимание на совсем маленькие граненые рюмки.
— А это и есть нормальная русская рюмка, — объяснил Александр Исаевич. — 20 граммов. На один глоток.
На богатом русском столе огромное количество закусок.
Поэтому и рюмки такие маленькие. Махнул одну — закусил соленым груздем в сметане. Махнул другую — малосольным огурчиком. Третью можно — селедочкой с молодой картошечкой в сливочном масле. Таким образом, можно выпить 10–15 рюмок и всего-то будет 200–300 граммов.
А у нас ведь как пьют. Наложит гость в тарелку салатов, селедки, колбасы, маринованных маслят, дернет полстакана, а потом жрет это отвратительное месиво.
У Чехова в какой-то пьесе гости в ожидании, когда их пригласят к столу, спорят, какая закуска лучше.
«Один:
— Селедочка-матушка всем закускам — закуска.
Второй:
— Соленый огурец лучше. Ученые с сотворения мира думали и ничего лучше соленого огурца не придумали…»
Детство и юность мои были голодными, никаких разносолов на столе отродясь не было. Потом, когда нам подарили свободу передвижения, поездил, конечно, по миру, всего попробовал, отвел душу. А до этого я изучал кухню только по художественной литературе, по книгам великих русских и зарубежных классиков.
Ярче всего писали об обжорстве два самых тощих русских писателя: Гоголь и Чехов.
Хочу предложить молодому читателю «Обед Чичикова у помещика Петуха». Вряд ли кто из молодых людей отважился прочесть второй том «Мертвых душ».
«Закуске последовал обед. Здесь добродушный хозяин сделался совершенным разбойником. Чуть замечал у кого один кусок, подкладывал ему тут же другой, приговаривая: «Без пары ни человек, ни птица не могут жить на свете». У кого два — подваливал ему третий, приговаривая: «Что ж за число два? Бог любит троицу». Съедал гость три — он ему: «Где ж бывает телега о трех колесах? Кто ж строит избу о трех углах?» На четыре у него была тоже поговорка, на пять — опять. Чичиков съел чего-то чуть ли не двенадцать ломтей и думал:
«Ну, теперь ничего не приберет больше хозяин». Не тут-то было: не говоря ни слова, хозяин положил ему на тарелку хребтовую часть теленка, жаренного на вертеле, с почками, да и какого теленка!
— Два года воспитывал на молоке, — сказал хозяин, — ухаживал, как за сыном!
— Не могу, — сказал Чичиков.
— Вы попробуйте да потом скажите: не могу!
— Не взойдет, нет места.
— Да ведь и в церкви не было места, взошел городничий — нашлось. А была такая давка, что и яблоку негде было упасть. Вы только попробуйте: этот кусок тот же городничий.
Попробовал Чичиков — действительно, кусок был вроде городничего. Нашлось ему место, а казалось, ничего нельзя было поместить.
А за ужином опять объелись. Когда вошел Павел Иванович в отведенную комнату для спанья и, ложась в постель, пощупал животик свой: «Барабан! — сказал, — никакой городничий не взойдет!» Надобно <же быть> такому стеченью обстоятельств, что за стеной был кабинет хозяина. Стена была тонкая, и слышалось все, что там ни говорилось. Хозяин заказывал повару, под видом раннего завтрака на завтрашний день, решительный обед. И как заказывал! У мертвого родился бы аппетит.
— Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. — В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того… Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал. — Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами.
«Черт побери! не даст спать», — думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло было слышно:
— А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да снеточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того-растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько.
Много еще Петух заказывал блюд. Только и раздавалось: «Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько!» Заснул Чичиков уже на каком-то индюке». Не удержусь привести еще одно свидетельство — документальное! — великого бытописателя Москвы Владимира Алексеевича Гиляровского:
«В левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста…
Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил. — У меня этих разных фоли-жоли, да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся. И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман». Культура еды и пития прервалась у нас в 17 году. Забылась богатая история русской кухни. Многое надо открывать заново. Но открывать надо. Один из путей для исследователя — русская литература. Писатель Иван Шмелев пишет в одном своем эссе о богатейшей русской кухне и с восхищением перечисляет названия только тех блюд, которые готовились в дни Великого поста. Не только сами блюда, но даже некоторые слова нам совершенно не знакомы.
