Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

Данный рецепт взят из кулинарной книги, написанной на латыни для Роберта Анжуйского, и переведенной на вульгарный итальянский в XIV веке.

Вытащить печенку, нарезать и поджарить на шампуре; когда печенка прожарится, сверху натянуть свиную пленку и продолжать жарить. Затем переложить в другую кастрюлю и полить соусом (рецепт соуса ниже), при этом лучше, чтобы каждый кусочек печенки был бы завернут в пленку отдельно. Дать всему этому прокипеть, и можно приступать к еде.

Рецепт соуса следующий: шафран плюс перец, разведенный в хорошем вине.

Мы не хотим сказать, что Христофор Колумб, который, как говорят, был очень религиозным человеком, прямо-таки мистиком, хоть раз нарушил предписание не есть мяса в постные дни, но мы надеемся, что хотя бы в день свадьбы (все-таки его свекор был высокопоставленным человеком) или, скажем, при дворе в Лиссабоне будущий Адмирал все же мог попробовать шикарные блюда, может быть, даже куропаток, которые часто упоминаются и в рецептах, и в рисунках по керамике. Рецепт, который мы здесь приводим, переведен с португальского языка.

Взять куропатку, нарезать, положить на глиняную сковородку и немного ее поджарить (как чтобы готовить ее в сальми). Куропатку с небольшим количеством мелко нарезанного лука, который до этого должен быть «погашен» маслом и сливками, поставить на огонь и добавить адубо (буквально «вкус»: в лигурийских диалектах термин «адубо» существует до сих пор) — то есть тмин, перец и шафран..Не забыть обвалять куропатку в муке. Добавить разведенного водой уксуса, так чтобы он покрыл куропатку наполовину. Поставить на огонь и добавить соли. Вытащить.

Вообще мясо куропатки очень нежное и питательное; однако у взрослой птицы (больше одного года) мясо немного сухое и твердое, поэтому его обычно тушат под соусом или в сальми. Маленькие же куропатки (меньше года) обычно жарятся. И взрослые, и маленькие куропатки обычно украшаются тонко нарезанным салом.

Итак, почистить куропатку и вытащить из нее внутренности. Затем разрезать ее на четыре части, посолить, посыпать небольшим количеством муки, положить в сковородку с большим количеством сливочного масла, уже растопленного и пенящегося; подрумянить равномерно со всех сторон и опалить небольшим количеством коньяка, оставить некоторое время на огне.

В сковородке пожарить до прозрачности, но только чтобы не подгорел, тонко нарезанный лук. Жарить на сливочном масле и сливках или, как я предпочитаю, на лучшем оливковом масле.

Когда лук стал прозрачным, но еще не подгорел, повторяю, добавить к нему поджаренные кусочки куропатки, адубо (размельченные сельдерей, морковку, петрушку, молотый белый перец, соли по вкусу и щепотку шафрана, разведенного в небольшом количестве воды и процеженного бульона). Приправить как следует нашу куропатку на медленном огне.

Добавить стаканчик белого уксуса, разведенного водой; перемешать, закрыть крышкой, поставить сковородку в духовку средней разогретости, оставить на 30-35 минут.

Выложить нашу куропатку в адубо на теплую тарелку, украсив гренками, поджаренными на сливочном масле; процедить сок от того, что получилось, побрызгать им мясо, а также отдельно налить его в соусницу и подавать все это горячим.

Кроликов разводили в основном в крестьянских хозяйствах, поэтому его мясо скорее относится к народной кухне, а следовательно, редко попадается в поваренных книгах. Особенно это мясо было распространено в Лигурии, и распространяли его продавцы птицы, поэтому, возможно, оно попадало когда-нибудь и на стол к Колумбу. Португальский рецепт, который мы здесь приводим, мог вызвать в Адмирале какие-нибудь воспоминания, и, может быть, в доме его свекра это было любимой едой.

Жареный кролик. Взять мелко натертую луковицу и поджарить на сливочном масле (или в топленом свином жире).

Приглушить уксусом, добавить тмин, шафран, черный перец и имбирь. В эту смесь положить мясо кролика, нарезанное на мелкие кусочки, и дать всему этому закипеть. Подавать на специальной тарелке, выложенной хлебом.

Минога считалась очень престижной рыбой и до сих пор присутствует в португальской кухне (оттуда мы и взяли нижеследующий рецепт), а также в кухне Галиции и Бордо, где даже есть традиционное блюдо — минога а-ля бордолезе.

Вымойте миногу горячей водой, вытащите из нее внутренности и положите на сковородку. Сверните миногу в рулет, добавьте кориандр, петрушку и мелко нарезанный лук и немного масла и накройте крышкой. Когда все это превратится в густую массу, добавьте немного воды и уксуса, а также тмин, перец, шафран и немного имбиря.

В поваренных книгах Тосканы той эпохи овощи не удостаивались обычно отдельных рецептов, но артишоки и спаржа «по-средиземноморски» все же не надо забывать. Не будем делать вид, что Колумб их особенно ценил, но все же мы уверены, что в лучших тавернах Севильи могли подаваться блюда вроде тех, чьи рецепты мы сейчас приведем (переведены с испанского).

Нарезать мясо и положить его в кастрюлю с водой, солью, двумя чайными ложками альмори (достаточно распространенный в рецептах той эпохи соус, но нам, к сожалению, не удалось установить, из чего он состоит), одной ложкой уксуса и одной — масла, туда же положить перец, тмин и сухой кориандр. Все это ставится на огонь, и когда мясо сварит-ся, почистить артишоки, сварить, порезать на маленькие кусочки и кинуть поверх мяса. Увеличить жар, сгустить все это хлебным мякишем и парой яиц и посыпать перцем перед подачей.

Порезать мясо круглыми кусочками, положить в кастрюлю с крупно нарезанным луком, водой, перцем, солью, сухим кориандром, тмином, двумя ложками альмори и двумя ложками масла. Все это поставить на огонь, и когда мясо будет готово, мелко порезать вареную спаржу и положить сверху. Сгустить все это яичным белком.

Испанский рецепт мяса с черными трюфелями.

Порезать мясо мелкими кусочками, сварить в соленой воде, добавив перец и лук. Затем бросить туда мытые нарезанные трюфели, и когда они будут готовы, разбить туда несколько яиц и опрыснуть кастрюлю соусом альмори.

Мы приводим перевод рецепта, взятого из «Поваренной книги» Руперта де Нола, впервые изданной на каталонском языке во времена Колумба. Мы советуем читать его очень внимательно, потому что порядок действий может ввести в заблуждение: когда речь идет о том, чтобы положить мясо или рыбу в тесто, автор забывает сказать «с соусом», а про соус пишет уже после фразы «и поставить в печь».

Сварить мясо или рыбу (если вы выбрали мясо, то варить нужно в течение более длительного времени). Когда оно как следует сварилось, снять с огня и положить в холодную воду. Параллельно начать делать тесто, то есть приготовить слоеное тесто на сковородке, затем положить туда мясо или рыбу, нарезанные маленькими кусочками, размером с палец или даже меньше, сверху тоже покрыть слоеным тестом и поставить в печь, однако в верхнем слое необходимо проделать небольшую дырочку, чтобы мясо могло «дышать», а иначе оно просто «взорвется» в печи. Положить мясо в слоеное тесто вместе с соусом. Если вы делаете соус для рыбы, он должен быть более острым. Heзадолго до того, как вы вынете его из печи, налейте в дырочку, которую вы оставили, яйцо, взбитое с виноградным или апельсиновым соком или с белым уксусом, потом поставьте обратно в печь на то время, что вы будете читать перед едой «Отче наш» или «Аве Мария», а потом можете подавать на стол.

Если ты хочешь сделать хороший соус для рыбы среднего размера, которую ты собираешься готовить в печи, возьми 2-3 дольки чеснока и 2-3 грецких ореха и хорошенько размельчи все это. Затем возьми немного поджаренного хлеба, пропитанного уксусом, положи его в ступку и размельчи, добавив туда уже размельченные специи. Добавь холодной воды, чтобы соус не был слишком густым. Положи рыбу в сковородку и посыпь ее мелко нарезанными петрушкой и шалфеем, а сверху налей наш соус и немного масла.

Взять лосось и как следует его почистить. Положить рыбу в кастрюлю со специями (немного калгана, перца, имбиря и шафрана). Все специи предварительно хорошо растолочь, а затем еще посыпать рыбу солью и полить небольшим количеством виноградного или апельсинового сока. Готовить на среднем огне. Потом взять белый миндаль, изюм, кедровые орешки и разные травы — майоран (красный), петрушку и мяту. Когда лосось будет больше чем наполовину готов, положить все это в кастрюлю, вот и готово.