Суп, каша и паста[4]
Большое количество воды, капуста, репа, другие овощи, жаренный на свином сале или масле лук с пряностями, чеснок и соль, иногда еще кусочек соленой свинины или говядины — в Испании это называется чечина (cecina), а у турок пастерме (pasterme). В подходящее время года вместо соленого мяса брали косточку барашка или быка. Все это долго варили, а в получившийся суп макали черствый хлеб. В Италии до сих пор существует выражение «bagnare una zuppa» и «inzuppare il pane» (размачивать хлеб в супе). Когда была возможность, делали суп из потрохов, также с добавлением репы и капусты. В него крошили черный черствый хлеб, и он становился похожим на кускус.
Когда забивали свинью, то части, непригодные для засола, варили вместе с ребрышками и несколькими кусочками свежей сальсиччи[5] (salsiccia) и опять-таки добавляли репу и капусту (позже репу заменят картошкой). В результате получался суп, который в Ломбардии называется кассоэла (cassoela). По поводу этого супа написано множество глупостей (миф о «кухне бедняков»). В Беневенто он называется bollita di maiale (похлебка из свинины). Такой суп из капусты со свининой и с огромным количеством костей тоже ели с размоченным в нем черствым хлебом.
Хлеб был черствым просто потому, что пекли его раз в неделю, а в горных районах и того реже, а изготовлялся он там из пшеницы и ржи. Черствел он до такой степени, что резать его можно было только специальным инструментом — типа резака — из дерева и железа, похожим на тот, которым мы пользуемся, чтобы разрезать пачку бумаги.
Итак, в кассоэлу клали свиные ребрышки, кости и другие части свиньи, а вот говядина использовалась в других блюдах — во французском пот-о-фе (pot-au-feu), испанской олья подрида (olla podrida) и в неаполитанской пиньята маритата (pignatta maritata). Все это, по сути, одно и то же блюдо, что бы там ни говорили поклонники «типичной местной еды».
Идея добавлять в суп жиры и углеводы (например, злаки) универсальна. В североевропейских странах ели хлеб из ржи или из ячменя и делали супы из злаков или из бобовых (ячмень, пшеница, полба, чечевица и т.д.), куда тоже клали лук, жаренный с пряностями, а по возможности еще и окорок или немножко соленой свинины. Там, где хлеба было много, из него, добавляя пряности, делали клецки и варили их в бульоне. В общем, готовить старались так, чтобы в пище были и жиры и углеводы. А лук, чеснок или лук-порей придавали супам из злаков и мяса приятный вкус и содержали в себе недостающие полезные вещества.
* * *
В средиземноморском регионе, где выбор и качество овощей были лучше, готовились блюда, чуть-чуть отличавшиеся по составу от вышеперечисленных, но по общему принципу весьма с ними схожие.
Арабы на Востоке выращивали пшеницу твердых сортов и мололи ее таким образом, что получалась, как мы сегодня выражаемся, мука «грубого помола». Из нее делали крупу — так называемый кускус, которую высушивали и бросали в суп из трав и кореньев, достаточно крупно нарезанных, куда добавляли для вкуса немного баранины и приправляли маслом. Это блюдо до сих пор готовится в специальных двухъярусных глиняных или медных кастрюлях: в нижней части варятся овощи с бараниной, а в верхней части с дырочками — на пару — тот самый кускус.
В Магрибе кускус назывался кускуссу (kuskussu) и готовился следующим образом: муку грубого помола смешивали с небольшим количеством воды и лепили из получившегося теста шарики разного размера — от 1 до 3 мм в диаметре. Кускуссу распространился в области Тирренского моря в первую очередь благодаря ловцам кораллов из Генуи (или из Сестри, Мультедо, Пельи), зачастую оседавшими на острове Табарка, у побережья Туниса.
Покидая Табарку, они среди прочих припасов не забывали и про кускуссу. Это необычное изделие из муки проникло с Табарки на Сардинию (где табаркинцы осели в 1720 году), в Испанию (Новая Табарка) и на их родину в Лигурию.
Вверху: Портрет Антонио Патини и форзац его книги «Современный стольник, или Умение правильно рассадить всех за столом». Неаполь, 1694 (Рим, Библиотека Казанатенсе).
Внизу: Форзац и портрет Бартоломео Скаппи из «Книги о кулинарном искусстве». Венеция, 1570
На Сардинии кускуссу превратилось в сокку (soccu): это блюдо тоже готовили, скатывая шарики из смоченной водой муки. Сборщики кораллов из Алассио и из Черво, промышлявшие в проливе Бонифачо, завезли кускуссу в Лигурию под названием сукку (succu); в Калазетте и в Карлофорте (города на Сардинии, где останавливались генуэзцы, возвращаясь с Табарки) этот же продукт стал называться каска (casca), а в Тулоне — куркуссу (courcoussou). Ж.-Л. Фландрии в своей книге цитирует парижанина Жан-Жака Бушара, который в 1630 году писал о жителях Прованса: «Они так же, как в Италии, кладут в суп изделия из теста. Орест ел подобное блюдо в Тулоне. Оно было с мелкими шариками — типа риса, которые потом сильно разбухли в кастрюле. Это блюдо пришло из восточной части Средиземноморья, и называют они его куркуссу».
Кускуссу производился и в Генуе — и тоже из муки грубого помола, полученной из пшеницы твердых сортов. Из муки и воды замешивали тесто и с помощью пресса изготовляли что-то вроде толстых спагетти, которые затем нарезались маленькими подушечками. Именно так — из соображений удобства торговли — пасту, которую раньше делали только в домашних условиях, начали изготовлять промышленным образом. Вскоре генуэзский диалект превратил кускуссу в скуккусу (scuccusu). Эту пасту клали в овощной суп, так же как это делалось на Табарке и в Тунисе и как до сих пор поступают в Средиземноморье — например, на Сицилии, где жили ловцы кораллов (город Трапани), в Лигурии, Сардинии и Испании.
* * *
Все эти «путешествия» кускуссу происходили между первой половиной XVI и концом XVIII века. Минестроне[6] (minestrone), в который иногда кладут еще ножку ягненка, — это тоже родственник кускуссу. Вообще, еда такого типа пришла к нам, по-видимому, из глубокой древности, но если мы говорим об истории питания, не так важно, когда именно появились те или иные блюда — это-то скорее информация для любителя этнографии, — важно, когда они стали популярными. Иными словами, древнее происхождение сообщает блюду известное благородство, нас же в первую очередь интересует, насколько оно было вкусным, питательным и доступным.
* * *
В эпоху Нового времени, начиная с первых десятилетий XVI века, отчетливо проявляется тенденция к изменению уклада жизни и медленный переход к новым гастрономическим устоям. Открытие Америки, а также морского пути в Индию португальцами внесло, как мы покажем ниже, свой вклад в этот процесс. А сейчас мы позволим себе подробнее остановиться на пасте и ее влиянии на правила поведения за столом. Начнем мы с использования вилки.
Представляется, что именно распространение пасты способствовало и распространению культуры пользования вилкой. Первое тому свидетельство мы находим в поваренной книге, составленной при Анжуйском дворе в Неаполе и потом — в латинском варианте — подаренной королю Роберту Анжуйскому. Мы приводим здесь цитату на основании варианта, переписанного Марианной Мулон «Кулинарное искусство, книга 3»: «De Lasanis: ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde divide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea habeas aquam bullientem salsatam et pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter decoctae, accipe caseum grattatum.
Et si volueris, potes simul ponere bonas species polver-izatas et pulveriza cum istis super cissorium. Postea fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulverizas et desuper alium lectum et pulveriza: et sic fac usque cissorium vel scutella sit plena. Postea comede cum uno punctorio ligneo accipiendo»[7].
Обращает на себя внимание совет есть с помощью деревянного шила. Это первое упоминание специального инструмента, которым нужно «брать» еду, то есть выполняющего функцию вилки, и инструмент этот связывается именно с пастой. Ведь лазанья горячая и скользкая, брать ее руками неудобно, и можно обжечься, вот неаполитанский придворный сборник рецептов из библиотеки Роберта Анжуйского и советует пользоваться для этой цели «шилом», которое, впрочем, в городах, где паста быстро получила широкое распространение, вскоре было заменено вилкой.
Чтобы побольше узнать о распространении пасты, о ее промышленном производстве, начавшемся еще в Средние века и возродившемся в конце XVII века, имеет смысл почитать интереснейшую работу Массимо Монтанари. Любопытно отметить, что вместе с пастой получает распространение и вилка. Этот прибор будет использоваться именно для поедания пасты начиная с эпохи Средневековья и, по крайней мере, до второй половины XVI века. В инвентарных ведомостях знаменитейших замков, находившихся вне границ средиземноморской культурной среды, например, в документах замка Шаллан в Валь д’Аоста за 1522 год, упоминаются золотые и серебряные ложки и ножи, но ни одной вилки. По мнению Ф. Броделя, вилка «появляется в XVI веке сначала в Венеции, позже во всей Италии и, возможно, в Испании, но распространяется она очень постепенно... и ее употребление входит в обиход только к 1750 году». Он указывает, что «Монтень ее не упоминает», «Феликс Плэттер фиксирует вилку достаточно рано в Базеле, около 1590 года», что «один английский путешественник обнаруживает вилку в 1608 году в Италии». Согласно Ж.-Л. Фландрину, вилка «якобы была изобретена в Византии и в XIV-XV веках стала известна в некоторых итальянских домах, а позднее, в XVI-XVII веках, достигла и соседних с Италией стран».
