Марина Миронова - Еда без границ

3. Активная социализация. Общайтесь с местными жителями, провоцируйте их на гостеприимство. В Марокко я рассказала гиду о том, что в западных странах жители практикуют платные приглашения к себе домой на обед или ужин. И туристам это нравится, потому что они пробуют настоящую национальную еду. Гид мгновенно понял намек, и мы договорились о визите к нему домой. Так я познакомилась с жизнью марокканского среднего класса и получила ужин исключительного качества и вкуса по цене недорогого ресторана.

А как вы думаете, где в Узбекистане делают лучший плов? Не верьте, если вам посоветую «вооон тот ресторан». Лучший плов делают на большом семейном торжестве (куда приглашают потомственного мастера плововара, ош-поза) и в махалля.

Махалля – особый вид самоуправления, что-то вроде коммуны, объединенной по территориальному, родственному и зачастую профессиональному признаку (махалля гончаров, кожевенников и т. д.). В больших городах насчитываются сотни махалля-кварталов. Их жители знают друг друга на протяжении поколений, отмечают вместе праздники, решают общие проблемы. Официальная власть сотрудничает с главами махалля, а те следят за порядком, организуют кассу взаимопомощи и т. п.

Пару раз в неделю в махалля собирается «мужской клуб». Мужчины делают плов, накрывают стол, общаются, играют в нарды, шахматы, карты.

Именно там, если повезет, можно отведать настоящий самаркандский/бухарский/ташкентский плов. Получить приглашение просто. Вместо того чтобы прогуляться в обеденное время по туристическому центру, загляните вглубь жилых кварталов. Они не менее живописны и интересны.

Однажды в Самарканде, увидев, как мужчины разжигают огонь под казаном, я подошла и с любопытством стала расспрашивать о нюансах хорошего плова. Улыбка и искренний интерес к местной культуре – пропуск на любое, даже закрытое мероприятие. Хотя в мужской клуб женщин не допускают, но для туристов делают исключение. Попробуйте! Только не вздумайте предлагать хозяевам плату. Они угощают от всей души.

Стать гостем. Случайно или намеренно. Игра стоит свеч. Качество и разнообразие домашнего стола в таких странах поражают до глубины чувствительной гастрономической души.

Гиды, представители турфирмы, таксисты, администраторы отеля, сотрудники офиса туристической информации – ближний круг туриста, его система координат в незнакомом пространстве. Эта система неплохо работает, когда дело касается обзорных экскурсий и первого беглого знакомства с новым местом, но она дает ощутимый сбой, как только потребуются гастрономические советы. По двум причинам: ангажированность и некомпетентность.

Зачем водителю такси или служащему отеля разбираться в сезонах рыбной ловли, знать редкие виды местных пряных трав, следить за появлением новых ресторанов, деятельностью именитых шефов региона и т. п.? Для их работы достаточно выучить три – пять названий ближайших неплохих ресторанов, которые к тому же обещают за каждого клиента приятный денежный бонус.

«Часто в гостиницах трудятся не коренные жители, а приезжие. Люди, которым довольно тяжело живется. Им не до гастрономии. Румын, служащий в итальянском отеле, вряд ли расскажет вам что-то о региональных традициях Умбрии. Как правило, такие работники рекомендуют туристические рестораны, известные им из рекламных брошюр, или безликие супермаркеты с фудкортами».

Обмануть ваши ожидания могут:

• туры «все включено»: приотельный ресторан, рассчитанный на ежедневный конвейер отдыхающих, в лучшем случае предложит вам унифицированную «европейскую» кухню, узнать уникальные местные гастрономические традиции вам не удастся;

• групповые экскурсии с включенным «питанием по программе»;

• советы водителя такси, администратора отеля, гида;

• скидочные купоны и рекламные брошюры ресторанов в отеле или офисе туристической информации;

• первый попавшийся ресторан для обеда: шанс угадать хорошее место случайно ничтожно мал.

Использовать альтернативные источники информации (см. главы «Рынок: интерактивный гастрономический спектакль», «Агротуризм. Гастрономические пасторали», «Кулинарные курсы. Аттракцион»).

Поиграем? Попробуйте, быстро и не раздумывая, сказать, какая еда приходит вам на ум, когда речь заходит о таких странах, как США, Англия, Франция, Испания, Италия, Индия. Придумали? Сейчас попробую угадать:

• США – гамбургер;

• Англия – ростбиф или рыба с жареным картофелем (fish and chips);

• Франция – лягушки и улитки;

• Испания – паэлья;

• Италия – пицца;

• Индия – карри.

Стереотипы упрощают мир обывателя, но осложняют жизнь туриста. Сложно осознать, что десятки центральных парижских бистро, предлагающих «традиционные французские блюда» вроде лягушачьих лапок и улиток по-бургундски, имеют мало общего с актуальной гастрономической реальностью Франции и заманивают путешественника в очередную ловушку.

Около 4 млн кг мяса лягушек импортирует Франция ежегодно. В основном это замороженный продукт из Индонезии. Живых квакушек поставляют Турция и Египет. Дикие лягушки во Франции находятся под угрозой исчезновения. Охота на них запрещена законом.

Гамбургеры, жареная картошка и ведро кока-колы – не кухня Америки, а ее гастрономическое проклятие, получившее мировое признание. Настоящая американская кухня – высококачественные продукты, такие как каменные, голубые и мягкопанцирные крабы с Восточного побережья или знаменитые лобстеры из штата Мэн. Это богатый сплав гастрономических традиций эмигрантов из самых разных стран. В Луизиане, например, прекрасно уживаются кулинарные обычаи креолов французского и испанского происхождения, франко-канадцев и выходцев из Африки, Китая и Италии.

Как понять начинающему гастрономическому туристу, что все, что в меню ресторанов Индии называется карри, – импортированные из Великобритании представления об индийской кухне, а не сама индийская кухня? И если вы хотите действительно индийский – насыщенный, пряный, богатый и яркий – соус, ищите совсем другие, незнакомые слова: korma, dopiaza, rogan josh, gosht…

Знать базовые правила гастрономического туриста (см. следующую главу) и использовать качественные источники информации о кухне региона (см. главу «Готовимся к поездке: гастрономические ориентиры»).

«Приехать летом в Тоскану и заказывать свежие трюфели! Пфф». Таня 20 лет живет в Италии, на границе Умбрии и Тосканы. Будучи замужем за потомственным «комплеано» (фермером), она переняла тосканский образ жизни и тосканский снобизм в отношении бескомпромиссного качества продуктов.

«Летние трюфели, скорцоне, – жалкая альтернатива ценным видам трюфелей, сезон которых начинается в октябре. Но покупать их надо в ноябре – декабре, когда их вкус на пике. Впрочем, и цена тоже пиковая. Но запах! Вкус! Божественно! А летом надо есть порчини![7]» – Таня ставит точку, не предполагающую возражений.

Я могу понять желание новичка попробовать трюфели, о которых он слышал столько восторженных откликов. Увидев, что меню предлагает tartufo, да еще и за небольшую цену, как можно удержаться от того, чтобы не заказать деликатес?

Но результат вас, скорее всего, разочарует. А какой интерес рассказывать друзьям о том, что трюфели – это немного аромата и вкус бумаги. О том, что спаржа в Париже в декабре какая-то невкусная, а в Греции подают не свежую, а размороженную рыбу. Избежать подобных разочарований и грустных рассказов вам помогут простые и эффективные правила гастрономического туриста.

В Италии девять видов съедобных трюфелей. Если расположить их от самого дорогого до самого дешевого, то «летний трюфель», или scorzone, будет замыкать список. Разница между первым и последним видом – как между натуральной ванилью и ванилином. Ценные трюфели обладают насыщенным, комплексным ароматом и при этом деликатным вкусом. Дешевые пахнут плоско и прямолинейно и практически безвкусны. Поэтому scorzone предназначен для «туристических» ресторанов и ароматизации сувенирного оливкового масла. На низкую цену влияет еще и тот факт, что в отличие от ценных трюфелей его можно замораживать и тем самым значительно увеличивать срок хранения.