Разогревая продукты питания, мы меняем структуру белков, благодаря чему их становится легче жевать и усваивать. Кроме того, в ходе термической обработки высвобождаются некоторые сложные химические вещества, воздействующие на наше обоняние. Обычно принято считать, что при выборе пищи мы руководствуемся вкусовыми ощущениями. Однако запах является не менее важным компонентом в процессе определения качества еды. Вы ведь не станете пробовать экскременты на вкус, чтобы убедиться в том, что это не самое лучшее блюдо?
Обоняние представляет собой передовую линию обороны, защищающую нас от употребления опасных и вредных продуктов. Многое из того, что мы приписываем вкусу, на самом деле объясняется запахом. Аппетит просыпается за счет того, что в процессе варки углеводы распадаются на простые сахара, а кипящая вода способствует повышению концентрации запаха. Кроме того, в воздух при этом попадают ароматические вещества, стимулирующие не только обоняние, но и вкус.
Уже давно был замечен важный побочный эффект приготовления пищи – уничтожение бактерий и вирусов, обезвреживание некоторых токсинов, в частности фитогемагглютинина, который содержится в фасоли (употребление которой в сыром виде может привести к смерти), а также ядов, содержащихся в растениях семейства пасленовых (например, в картофеле).
Должно быть, прошло немало времени, прежде чем люди заметили, что вареное мясо не только вкуснее и мягче, но и уменьшает вероятность смерти и возникновения болезней. Но когда они это поняли, в пищу стали употребляться и те продукты питания, которые в естественном виде раньше были абсолютно несъедобными.
Видимо, это был непростой процесс, особенно когда дело касалось продуктов, которые в сыром виде ядовиты, например фасоли. Трудно представить себе, как чувствовал себя человек, видевший, что его сосед умер, съев сырую фасоль, и все-таки шедший на риск и евший вареную фасоль! Видимо, на этот риск его толкал голод. Возможно также, что фасоль случайно оказалась в вареном блюде, но так или иначе люди заметили, что если ее сварить, то ужасных болей в желудке после этого не возникает.
Таким образом, термическая обработка продуктов стала для нас нормой и благодаря ей мы получаем энергию из пищи.
Разумеется, мы едим не только ради пополнения запасов энергии. Наши органы чувств настроены не только на обеспечение выживания, но и на получение удовольствия. В ряде продуктов содержатся вещества, оказывающие непосредственное воздействие на мозг. Взять хотя бы чашку чая или кофе. Кофеин, содержащийся в кофе, чае и некоторых других напитках, представляет собой наркотик, оказывающий быстрое воздействие на нервную систему. Люди уже очень давно начали использовать кофеин для того, чтобы взбодриться. Чай в Китае пьют уже много тысяч лет. Значительно позже – в XVI веке – в страны Запада пришел кофе из Африки, где его тоже издавна использовали в качестве стимулятора.
Кофеин оказывает многообразное воздействие на организм, но главный эффект состоит в том, что он способен присоединяться к рецепторам мозга, которые обычно привыкли иметь дело с химическим веществом, носящим название «аденозин». Рецепторы в мозге можно сравнить с замками, которые открываются только определенным ключом. Так вот, кофеин получает доступ к рецепторам, предназначенным для аденозина. Аденозин создает в организме ощущение сонливости и усталости. Занимая его место в рецепторах мозга, кофеин помогает нам чувствовать себя бодрее.
Побочным эффектом от снижения уровня аденозина является повышенная выработка мозгом другого вещества – дофамина. Это нейтротрансмиттер, молекулы которого используются для передачи сигналов от одного нейрона мозга к другому. Таким образом, результатом приема кофеина становится и всплеск мозговой активности.
Кофеин встречается во многих растениях: в чае, какао, кофе и коле, из которых мы получаем знакомые всем стимулирующие напитки. Его положительное воздействие на человека – не более чем побочный эффект. Собственно говоря, кофеин служит природным инсектицидом, защищающим растения от вредных насекомых. То, что он еще попутно влияет на нашу нервную систему, является всего лишь совпадением.
Порой становится немного не по себе при мысли о том, что глоток кофе или колы вызывает такие фундаментальные изменения в работе мозга. Однако практика показывает, что употребление кофеина не только не причиняет вреда, но и приносит некоторую пользу, позволяя сконцентрироваться. Правда, как и многие другие наркотики, он может вызвать привыкание и зависимость. Если человека, который уже попал в зависимость, лишить кофеина, это вызовет у него неприятные ощущения. Поэтому многие из тех, кто отказался от кофе, заявляют, что стали чувствовать себя лучше. Они подсознательно сравнивают свое нынешнее состояние с тем, которое испытывали во время зависимости. Однако если вы употребляете кофе и чай в разумных количествах, никаких причин отказываться от этих напитков нет.
Многие считают, что кофеин содержится и в другом излюбленном продукте – шоколаде. Однако это не так. Главным компонентом шоколада, оказывающим влияние на работу мозга, является горькое на вкус химическое вещество, принадлежащее к тому же семейству, что и кофеин, – теобромин. В вольном переводе с греческого это название означает «пища богов». Теобромин оказывает схожее с кофеином действие, но не столь выраженное. Любовь к шоколаду объясняется, помимо этого, сладким вкусом (вызванным добавлением сахара) и температурой плавления, близкой к температуре человеческого тела.
Хорошо известно, что собак не следует кормить шоколадом, потому что теобромин для них ядовит. Маленькую собачку убивают уже 50 г черного шоколада (который содержит больше теобромина, чем молочный). Но проблема не ограничивается только собаками. Теобромин в той или иной степени является ядом для всех млекопитающих. В частности, он очень токсичен для кошек, но у этих животных отсутствуют рецепторы сладкого вкуса, поэтому они не испытывают желания есть шоколад.
Теобромин ядовит и для человека, но это не должно вызывать у вас опасений. Любое вещество в больших количествах (даже вода) является ядом. У людей естественная переносимость теобромина в расчете на килограмм собственного веса втрое выше, чем у собак. Кроме того, человек, как правило, и весит больше, чем собака. Чтобы получить смертельную дозу яда, взрослый человек должен съесть более пяти килограммов молочного шоколада.
Кстати, вопрос о дозировке надо всегда иметь в виду, когда вы покупаете «экологически чистые» продукты питания, чтобы уберечься от вредного воздействия пестицидов на организм. Практически любое вещество таит в себе какую-то опасность, но пестициды попадают в наш организм в таких ничтожных количествах, что риск от них минимален. Все растения содержат природные пестициды, которые так же опасны для нас, как и искусственные.
Конечно, перед употреблением овощи и фрукты всегда нужно мыть (хотя бы из-за бактерий, живущих в почве), но если вы проанализируете факторы, которые могут привести к заболеванию раком, то в типичном рационе питания 93 процента факторов риска приходится на алкоголь, а 2,6 процента – на кофе. Если мы устраним из рациона все относительно опасные природные источники риска типа латука, перца, моркови, корицы и апельсинового сока, то оставшийся фактор риска – пестицид этилентиомочевина – составит всего 0,05 процента. Если содержание всех вместе взятых химических средств борьбы с вредителями находится в пределах установленных законом норм, то опасность заболеть после их употребления не выше, чем после употребления сельдерея.
Я не пытаюсь убедить вас, что надо избегать сельдерея и апельсинового сока. Главное – разумно оценивать степень риска.
Хочу привести вам еще один пример вещества, оказывающего значительное влияние на мозг и организм в целом, к которому мы уже настолько привыкли, что воспринимаем его как нечто само собой разумеющееся. Еще за 2 тысячи лет до нашей эры люди использовали отвар коры ивы и вытяжку из таволги как средство от головной боли, жара и воспалений. Упоминание об этом содержится в шумерских памятниках письменности времен 3‑й династии Ура. На протяжении всех времен указанные средства пользовались большой популярностью.
В XVIII веке вследствие одного недоразумения спрос на ивовую кору вырос еще больше. В то время для лечения смертельно опасной малярии использовался хинин, добываемый из коры хинного дерева, но он был очень дорогим. В качестве замены врачи рекомендовали значительно более дешевую кору ивы. Впоследствии выяснилось, что ивовая кора, в отличие от хинина, лишь снимает симптомы, но не излечивает от малярии, однако в то время ее популярность резко возросла.
