Правда, не все испорченные пищевые продукты имеют одинаковое действие. Так, Тиссье и Мартелли (ученые Пастеровского института. – Ред.) после употребления совершенно испорченного мяса не подверглись от этого никакому желудочному или кишечному заболеванию. Известно также, что некоторые народы охотно едят гнилую рыбу и гнилое мясо, что китайцы в виде вкусовой приправы едят очень загнившие яйца.
Наряду с загнившими сырами, вредными для здоровья, имеются и такие, которые можно употреблять безнаказанно: причина заключается в том, что загнившие продукты могут содержать опасные микробы и токсины, но содержат их не всегда.
Факты эти показывают, что гнилая пища редко причиняет непосредственный вред, но никоим образом не опровергают того положения, что она может быть вредна спустя продолжительное время. С другой стороны, следует считаться с индивидуальной восприимчивостью отдельных человеческих индивидов к вредному действию микробов и вырабатываемых ими веществ. Есть немало лиц, способных безо всякого для себя вреда проглотить такое количество микробов, которое у других вызывает смертельное заболевание холерой. Все зависит от сопротивления, оказываемого организмом, в который проникли микробы.
Опыты над животными, которых кормили гнилым мясом, также дали различные результаты. В то время как одни животные его ели безо всяких вредных для себя последствий, других от него рвало, и они обнаруживали к нему такое отвращение, что становилось невозможным продолжать опыт.
Не только мясо и другие животные продукты, но также и растительные подвергаются гниению и вредным брожениям (маслянокислое брожение), которые делают их употребление в пищу опасными. Наблюдалось много случаев отравления людей испорченными консервами. Злаки для кормления скота, сохраняемые в ямах, иногда портятся. «Если, например, после солнечных дней наступит несколько дождливых, которые захватят сено полуотсыревшим или совсем сырым, то оно становится негодным, с отвратительным запахом маслянокислого брожения. Скот отказывается есть подобное сено». Иногда корм в ямах чернеет и принимает своеобразный запах. «Скот его ест только за неимением другой пищи; его испражнения становятся совершенно черными; под влиянием продолжительного употребления такой пищи скот очень заметно истощается».
В поисках за средствами для сохранения животных и растительных продуктов и воспрепятствования их гниению еще очень давно народная мудрость оценила пользу кислот. При помощи уксуса маринуют всякого рода мясо, рыбу и растительные продукты. Благодаря уксусной кислоте, продукту жизнедеятельности особых микробов, уксус предохраняет пищевые припасы от гниения. Но если сохраняемые впрок продукты могут сами по себе производить кислоты, то незачем прибавлять к ним готовую кислоту. Так как кислоты происходят от разложения сахара, то пищевые продукты, содержащие это вещество, легко скисают, что их предохраняет от гниения. Вот почему животные продукты, как молоко, или растения, богатые сахаром, сами по себе скисают, благодаря чему могут долго сохраняться. Молоко скисает и превращается в различного рода сыры, которые сохраняются более или менее продолжительное время. Многие растения также легко скисают и могут без затруднений сохраняться. Таким именно образом капуста обращается в кислую капусту, свекла и огурцы – в кислые свеклу и огурцы. Во многих странах, как, например, в России, потребление подверженных действию кислоты растительных продуктов приобрело очень большое значение в пропитании народа. За неимением свежих плодов и овощей в продолжение длинного холодного периода потребляют большое количество кислой капусты, огурцов, арбузов, яблок и других плодов, подвергаемых кислому брожению, причем из всех кислот молочная кислота образуется в наибольшем количестве. Летом молоко легко скисает и дает многие продукты, богатые молочной кислотой. Как напиток, главную роль играет квас. Приготовляемый из черного хлеба, он претерпевает, наряду со спиртным брожением, брожение кислотное, причем преобладает та же молочная кислота.
Ржаной хлеб, который составляет главную пищу народа, есть вместе с тем продукт брожений, между которыми молочнокислое брожение занимает главное место. Но не только ржаной, а вообще всякий хлеб подвергается брожению, при котором часть сахара обращается в молочную кислоту.
Скисшее молоко, благодаря своей молочной кислоте, способно даже воспрепятствовать гниению мяса. Вот почему в некоторых странах сохраняют мясо в кислой сыворотке, так как этот способ сохранения предохраняет совершенно от всякого гниения.
Молочнокислое брожение играет точно так же важную роль в приготовлении в ямах корма для скота. Оно главным образом препятствует гниению растений и, следовательно, способствует их сохранению.
То же брожение употребляется обыкновенно при винокурении с целью предупредить вредное брожение материала, служащего для производства спирта.
Этот краткий перечень уже достаточен, чтобы показать огромную важность молочнокислого брожения как средства, препятствующего гниению и масляному брожению, одинаково вредным при сохранении органических продуктов и способным вызвать заболевание организма. Если молочнокислое брожение такое действительное средство для воспрепятствования гниению вообще, почему бы ему не мешать также гниению в кишечном канале?
Давно уже замечено, что гниению и масляному брожению мешает присутствие сахара. Мясо, сохраняемое без предосторожности, скоро портится, молоко при совершенно тех же условиях не портится, но скисает; это происходит оттого, что мясо бедно сахаром, тогда как молоко богато им. Однако когда попробовали объяснить этот факт научно, то натолкнулись на немалые затруднения. Было вполне установлено, что сахар сам по себе не способен препятствовать загниванию. Вот почему молоко, богатое молочным сахаром, или лактозой, при известных условиях способно подвергаться гниению. Сахар предохраняет органические вещества от гниения благодаря молочнокислому брожению, которому он так легко подвергается. Это брожение обязано микробам, открытым Пастером более 50 лет тому назад. Это великое открытие и установило впервые роль микробов в брожении и создало микробиологию, науку, столь богатую теоретическими данными и практическими приложениями. Мне незачем останавливаться на том положении, что противогнилостное действие молочнокислого брожения основано на выработке микробами молочной кислоты, так как это достаточно разработано мною в десятой главе «Этюдов о природе человека». Достаточно нейтрализовать кислоту, чтобы органические вещества, несмотря на присутствие молочных микробов, тотчас же загнили.
Нас особенно интересует вопрос, действительно ли молочнокислое брожение способно воспрепятствовать кишечным загниваниям. С этой целью было произведено много исследований, среди которых есть заслуживающие более близкого знакомства. Доктор Гертер в Нью-Йорке вводил собакам большое количество микробов, впрыскивая их непосредственно в тонкие кишки. Чтобы судить об их роли в кишечном загнивании, он искал в моче этих собак серносочетанных эфиров, убежденный, что эти вещества – лучшие показатели гниения. И в то время как масса колибацилл и Bacillus Proteus только увеличивала загнивание в кишках, введение большого количества молочнокислых бактерий очень значительно уменьшало это брожение. В моче собак, которым вводили эти последние микробы, Гертер констатировал значительное уменьшение индикана и серносочетанных эфиров вообще.
Молочнокислые микробы дарят здоровье
…опытами над молочнокислыми микробами следует напомнить о большом количестве других опытов, произведенных над поглощением чистой молочной кислоты. Из них вытекает…, что эта кислота уменьшает кишечное гниение так же, как и количество серносочетанных эфиров в моче. Этот факт объясняет пользу применения молочной кислоты при многих болезнях кишечника, каковы детские поносы, туберкулезное воспаление кишок и даже азиатская холера. Частым употреблением этого лекарства терапевтика обязана главным образом профессору Гайему. Молочная кислота играет роль не только в лечении болезней органов пищеварения (диспепсии, воспаления тонких и толстых кишок), но рекомендуется также при сахарной болезни, не говоря уже о местном употреблении против туберкулезных изъязвлений гортани и пр. Внутрь употребляют дозы до 12 граммов в день, что доказывает, что молочная кислота хорошо переносится организмом. Она легко окисляется или же проходит в мочу. Так, у одной страдавшей сахарною болезнью женщины, которая поглотила 80 г молочной кислоты в течение 4 дней, доктора Ненцкий и Зибер не могли отыскать в моче никаких ее следов. Наоборот, в моче другого больного сахарною болезнью, который не принимал больше 4 г молочной кислоты в день, доктор Штадельман нашел довольно значительное количество ее.
