Обед француженки может быть спартанским (салат, свежие помидоры и моцарелла), но часто он будет дополнен хлебом, а в конце – сливочным треугольничком сыра бри и крошечной плиткой горького шоколада. Ужинать она сядет тогда, когда большинство англосаксов уже укладываются спать. Как правило, ужин будет состоять из вина, трех блюд и небольшого десерта. (Ах, да – и хлеба). Но француженка ест только три раза в день. Она не хрустит чипсами, не жует на бегу фастфуд, не составляет графиков пятиразового питания для улучшения метаболизма. И не перекусывает.
Никаких перекусов, пожалуйста
Одним из самых грубых промахов американских маркетологов в планировании Евродиснейленда было предположение, что французы перекусывают так же, как американцы. Ну уж нет. Когда под гром фанфар во Франции открылся этот парк развлечений, к киоскам со сладким попкорном и шоколадными батончиками не потянулись очереди.
Как салат-бары и фастфуд, который можно купить, не выходя из машины, еда на ходу – исключительно американская привычка. Француженка не перекусывает. Она не встанет, задумавшись, перед холодильником и не вытащит из него что-нибудь со скучающим или виноватым видом. Она не съест целую пачку обезжиренных, несоленых крекеров, стоя в очереди в кассу. Обычно она даже в кино не ест попкорн. И не пьет кофе за рулем. И не борется с желанием получить мгновенное удовольствие от чего-нибудь вкусного. Она знает, что, подобно историческим процессам, время еды регулярно повторяется. Если у нее урчит в желудке, она не станет спешить ему на помощь; она удержится, зная, что чем дольше она будет ждать, тем слаще будет награда.
Не перекусывая и смакуя каждое блюдо в отдельности во время долгожданного приема пищи, француженка получает гораздо более важные преимущества: она способна ощутить чувство голода или насыщения. (Когда вы мгновенно сметаете еду, то не успеваете почувствовать насыщение и поэтому продолжаете есть.) Ее желудочные соки вполне счастливы и в благодарность лучше переваривают съеденную ею пищу. Она испытывает необыкновенное удовольствие от каждого блюда. Французский обед или ужин может состоять из множества блюд, но все порции умеренные (размером с детский кулачок), а не избыточные (размером с кулак полузащитника в американском футболе), и не существует добавки, что объясняет, почему роскошная французская еда не так вредит талии, как обычная американская.
После особенно обильного ужина или уик-энда с большим количеством еды и вина француженка быстро, четко и спокойно исправляет ситуацию, стараясь в следующие несколько дней есть поменьше. Вода вместо вина, легкий ужин с большим количеством свежих овощей. Эта временная корректировка сохраняет баланс таким, каким он должен быть.
Правда о вкусной и жирной диете в том, что француженка придерживается ее вот уже несколько веков. Простые удовольствия еще никого не убили, считает француженка, а вот их отсутствие – может. Французскую долгожительницу Жанну Кальмон однажды спросили, в чем секрет ее долголетия. Она ответила: «Каждый день немного шоколада и портвейна». Француженка знает, что, возможно, ее силы поддерживает именно шампанское, фуа-гра и шоколад – съеденные с благоразумием, в умеренных количествах и с удовольствием.
В представлении французов приготовленное блюдо должно состоять из самых лучших, самых натуральных компонентов, какие только можно себе позволить, а сам процесс потребления пищи должен состоять из самого лучшего, что может привнести в него каждый, – от еды до разговора. Отличное качество лежит в основе даже самой простой еды, и это правило характеризует подход француженки к приготовлению пищи и сервировки стола.
Одна из первых практических задач, с которыми она сталкивается, – пространство. Как и ее гардероб, ее холодильник довольно мал в сравнении со стандартной американской версией размером с «бьюик». Но, как и в случае с гардеробом, она делает гораздо больше, пользуясь меньшим, и результаты впечатляют. Продукты на уличных рынках сменяют друг друга в соответствии с временами года: например, зимой француженка не может купить свежие вишни или персики, а летом – зрелые яблоки и груши. (На самом деле она даже не будет пытаться.) Точно так же в понедельник она не найдет на рынке свежего палтуса, если в воскресенье у рыбаков был плохой улов. Она знает сроки созревания растений и капризы погоды; она знает лично местных фермеров, регулярно ходит на рынок и делает покупки на день, а не оптом. Она может провести все воскресное утро на фермерском рынке, проходя мимо разных прилавков, изучая блестящую кожицу баклажана, зерна свежей кукурузы, жирность chevre (козьего сыра). Она может долго выбирать сорта картофеля (розовый, белый, коричневый, фиолетовый, всевозможных форм), изучать кусок говядины с мраморными прожилками, вдыхать аромат свежеиспеченного хлеба Poilâne, лежащего в корзинах, и хрустящих белых батонов. Ловко пробираясь мимо товаров, выложенных горками, она, если нужно, локтями пробьет себе дорогу к свежей треске, которая «…заканчивается, скоро заканчивается… Мадам! Мсье!», и маленьким стеклянным баночкам меда и мылу ручной работы у эксцентричного пчеловода из Ардеша. А затем свернет к прилавку с кухонной утварью – корзинками, пароварками, чайниками и губками.
Ее подруга «Gitane»
«Хватит молоть чепуху о том, что сигарета придает уверенности слабым, – однажды написали в The Guardian. – Жанна Моро курит за всю Европу. Она курит, держа в одной руке ложку, а в другой – дымящуюся сигарету, элегантно чередуя то и другое».
Французское правительство пыталось (слабо, но все же) сдержать аппетит своего народа к сигаретам, но курение остается таким же символическим для страны, как береты и багеты. Это привычка и аксессуар. Поэтому, если вы не хотите рассориться с француженкой, не вставайте между ней и ее сигаретой. Она знает, что курение не слишком полезно для здоровья, но это ее личное дело. (И неважно, что пассивное курение может покончить с вами.) А если вы не понимаете, почему они дымят, несмотря на заявления главного хирурга страны, подумайте над обладающими сомнительной мудростью словами, которые я как-то услышала. Несколько лет назад в Париже, когда я была беременна, я спросила больничную медсестру, почему администраторам разрешено курить в родильной палате (да – в родильной палате). На секунду задумавшись, она строго посмотрела на меня. «Запрет на курение был бы нарушением прав личности», – сказала она, отлично резюмируя национальное единодушие по этому вопросу.
И, наконец, она не будет готовить мясное рагу летом, а салат нисуаз – зимой, потому что в это время года она не сможет достать лучшие ингредиенты, потому что это не имеет смысла и потому что всему свое время. Она будет готовить из того, что уже поспело, созрело, расцвело – используя свое осязание и обоняние, все свои органы чувств. Вот почему, когда она приезжает в Штаты, она так обожает удобства круглосуточного шопинга, но тоскует по сезонным помидорам – таким спелым, почти живым. Ей нужно меньше выбора, но больше качества; она презирает холодильные камеры, подозрительно выглядящие обернутые пленкой лотки с несезонными продуктами и неестественный блеск, который со временем никуда не исчезает. Для француженки поход за едой – это генеральный план, который объединяет все человечество и мать-природу в неизменном поиске питания и удовольствия. Все прочее – пустяки, простая рутина.
Когда француженка наконец делает свой выбор, она творит чудеса с тем, что ежедневно покупает. И в том, как она готовит, всегда есть нечто спонтанное. Она составляет меню не по жесткому плану, а в соответствии с тем, что ей могут предложить природные циклы: она планирует, импровизируя, и импровизирует, планируя.
Француженки, которых мы любим
М.Ф.К. ФИШЕР
За то, что научила нас видеть в еде чувственность и глубину с помощью своей восхитительно вкусной прозы. М.Ф.К. Фишер, может, и родилась в Калифорнии, но душой и сердцем, а более всего – своим вкусом она всегда была настоящей француженкой. Большую часть своей жизни она прожила во Франции, там вышла замуж, писала книги и ела. Ее взгляд на мир – тонкий, изящный и меланхоличный – подходил к ее стилю, который Уинстон Хью Оден назвал лучшим в двадцатом веке.
Она писала о времени, когда в парижском ресторане La Tour d’Argent подавали «пирог из змей, морских свиней, лебедя и фаршированного сливами журавля». Она писала о еде и любви, всегда сочно и ароматно, с прустовским флером. Фишер подарила нам стиль, с которым следует подходить к жизни, не упуская ни малейшей возможности только потому, что в ней может заключаться крупица красоты или доля правды: «Я ела с восторженной, чувственной сосредоточенностью, которая не имела ничего общего с физическим голодом, но, казалось, насыщала какую-то другую часть меня».
