Завершим анализ съедобных грибов осенними опятами. На первый взгляд, какие у них могут быть загадки и изобретения, растут себе и растут повсеместно. Но иногда после долгого, в течение нескольких лет, отсутствия опят вдруг в один день и даже один час они начинают расти на огромной территории. Аргумент, что создались одинаковые условия на этой площади, не проходит. Дело в том, что такую картину я часто наблюдал по обе стороны одной подмосковной реки, которые разительно отличаются друг от друга. Одна сторона – сухая и твердая, а другая – влажная и мягкая. На первой – белые грибы, те самые сетчато-матовые, начинают расти в мае, а на второй – традиционные, в июле. Так вот, на обеих сторонах опята часто начинают расти одновременно, с точностью до одного часа. Причем команда о начале роста по грибнице передаться не может. Чтобы грибница проходила под рекой и шла по песку по километру в обе стороны от реки – такого я не слышал. Остается предположить, что грибы изобрели полевой способ обмена информацией. Предмет изучения этого способа для ИРЭ РАН – налицо.
Справедливо будет также остановиться на некоторых несъедобных и ядовитых грибах. Традиционный желчный гриб, ложный белый, легко отличить от настоящего по розоватой обратной стороне шляпки. Но периодически ложные белые появляются совершенно похожими на белые настоящие. Отличие таких ложных двойником заключается в их идеальных формах, отсутствии червяков и улиток (не путать с «супергрибом») и горьком вкусе. Один раз я это наблюдал, когда среди леса был построен город, и на грибы в этом лесу началась настоящая охота. Вскоре ложные белые, неотличимые от настоящих, появились в огромных количествах. Может быть, белые грибы с помощью своих двойников таким образом хотели защититься от людей? С другой стороны, от природы есть и помощь в поиске белых грибов. Это говорушка восковатая – формой похожая на лисичку, а цвет имеющая пепельно-белый. По моим наблюдениям, этот гриб является частым спутником белого гриба. Кстати, этот гриб смертельно ядовит, а среди людей и дальтоники встречаются и перепутать его могут с лисичкой, так что надо быть очень осторожным.
Интересен двойник подосиновика. Это, как ни странно, мухомор розовый. В молодом возрасте он очень похож на солдатика (одно из названий подосиновика). У него иногда отсутствуют крапинки, цвет близок к желто-бурому подосиновику, а пластинки настолько сильно сжаты, что их бывает трудно заметить. Но в этом случае природа уж точно о нас позаботилась – это единственный вид мухоморов, который по некоторым сведениям является съедобным… но я этого не говорил.
Завершить рассказ о ядовитых грибах хочется описанием королевы их царства – бледной поганки и ее съедобных двойников. Белая форма бледной поганки 1 (рис. 3.6 цв. вклейки) похожа на съедобные грибы: шампиньон обыкновенный 2, шампиньон полевой 3 и колпак кольчатый 4. Зеленая форма бледной поганки бывает похожей на сыроежку зеленую и зеленоватую. Для смертельного отравления достаточно небольшого кусочка бледной поганки, яд ее не уничтожается никакими способами приготовления. Зачем ее изобрела природа – я не знаю.
Грибы неоднократно оказывали нашему народу неоценимую помощь. Ежегодный средний урожай съедобных грибов в России превышает 3 млн тонн. В послевоенные (конец 40-х – начало 50-х годов) голодные годы обильные урожаи грибов были очень кстати. Как мы уже отмечали, в них много полезных веществ, благодаря высокому содержанию белков подосиновик мог заменить говядину, а калорийные белые грибы и рыжики помогали восполнять энергозатраты. Хранятся сушеные грибы многие годы, а холодильников в 1950-е годы практически не было. Многие врачи обнаруживают у грибов и гомеопатические, и традиционные лечебные свойства. Многие звери лечатся грибами. Галлюциногенные свойства некоторых видов грибов использовали перед битвами для храбрости воины древности – от викингов на севере до гуннов на юге. Мухоморы до сих пор являются «верными друзьями» и колдунов Южной Америки, и сибирских шаманов, и тибетских жрецов сричжанга, и тантрийских лам [4], использующих их как для расширения своего личного сознания, так и в качестве лечебных психотропных средств. Существует также спорная версия, отождествляющая мухоморы и культовый напиток древних ариев – Сому, благодаря употреблению которого у них были высочайшие достижения как в покорении пространств и народов, так и в науке. Творческая тусовка едет за галлюциногенными грибами и в Амстердам, и на поля, и в леса нашей Родины. Это не пропаганда, а констатация фактов. Карлос Кастанеда на эту тему написал не одну книгу (см., например, [5]). Существуют и более сложные взаимоотношения грибов и человека на полевом уровне, но это, я думаю, предметом научного исследования будет еще не скоро.
В заключение все же хочу предостеречь читателей от слишком вольных взаимоотношений с грибным царством. Многие съедобные грибы (свинушки, маслята) в зависимости от внешних условий накапливают вредные вещества и становятся ядовитыми. Грибы очень чувствительны к радиации. Например, после Чернобыльской катастрофы осенние опята великолепного качества появились под Москвой в середине июля, как минимум на месяц раньше срока. Вокруг радиационных объектов бывают аномально грибные зоны, даже если прибор не фиксирует превышение радиационного фона ни на почве, ни в грибах. В зависимости от места грибы иногда сильно меняют свойства. Например, розовые луговые сыроежки в Московской области имеют отличные вкусовые качества, а в Ярославской – сильно горчат, при этом желтые сыроежки – наоборот, часто бывают горькими под Москвой. Про млечники мы уже говорили, правда, здесь на сухой и твердой почве произошло изменение в лучшую сторону. Зоны тектонических разломов являются аномально грибными местами. В литературе приводятся иногда ложные сведения о грибах, как от незнания и разгильдяйства, так и из-за опечаток. Некоторые кулинарные рецепты в глянцевых журналах от жен известных людей начинаются словами: «Возьмите 400 г грибов…» Каких грибов? Сушеных, соленых, белых, а может, зеленушек с рогатиками? А в Большой Советской Энциклопедии была опечатка, в результате чего съедобные сморчки можно было перепутать с ядовитыми строчками. Даже наш великий «грибовед» Владимир Солоухин поел один раз строчков, потом сделал углубленный литературный поиск и «лег умирать». Слава богу, строчки он предварительно отварил и разложил ядовитую гельвелловую кислоту. Очень важны рецепты приготовления грибов. И здесь нужно пользоваться уже ранее изобретенными способами. Лучше, если они перешли к вам от доживших до глубокой старости родственников, чем изобретать самому, но еще хуже смотреть их в глянцевых журналах.
А теперь – некоторые простые способы безопасной заготовки грибов, которые тоже являются изобретениями. Все старые, но без неприятного запаха грибы необходимо сушить. Перед любым последующим использованием сначала их надо отваривать 20 минут, а потом сливать отвар. Это необходимо, так как старые грибы накапливают яды. А сушка с последующим кипячением эти яды нейтрализует. Все опята, и летние, и осенние, и зимние, перед любым использованием начинающим грибникам лучше также сначала отваривать и сливать отвар. Благодаря этому можно уменьшить вероятность отравления, так как на одних и тех же пнях иногда растут опята съедобные и опята ложные. Кроме этого, старые опята иногда трудно отличить от молодых, особенно в сухую погоду. С сыроежками лучше поступать также. Вспомним про горькие сыроежки Москвы и Ярославля. Горечь с отваром уйдет. В очень сухую погоду лучше отваривать и сливать отвар в первую очередь у всех пластинчатых грибов, так как при отсутствии дождей в них накапливаются яды.
Также у каждого гриба есть наиболее оптимальный способ приготовления, сочетающий безопасность с сохранением вкусовых качеств. Рискну предложить несколько рецептов. Суп из свежих молодых белых грибов. Белые грибы режут, варят 30 минут, засыпают резаную картошку, через 15 минут добавляют пассированные лук и морковь и варят еще 15 минут. Быстрозамороженные свежие белые грибы так же годятся для супа, по крайней мере в течение года хранения. Суп из молодых подосиновиков готовят аналогично, но для смягчения вкуса добавляют немного риса. Грибная лапша из сушеных молодых и средних белых. Грибы час отмачивают, моют, варят 30 минут, вынимают, режут, обжаривают с луком (без моркови) до готовности лука, кладут в бульон, засыпают вермишель (лапшу) и варят до готовности вермишели. Кислые щи с сушеными грибами. Взрослые (зеленые) белые грибы, средние подосиновики и подберезовики отмачивают 2 часа, сливая два раза воду, моют, варят 30 минут, достают, режут, обжаривают сначала с морковью 15 минут, потом добавляют лук и на медленном огне тушат еще 10 минут, бульон в это время засыпают кислой капустой и продолжают кипятить. Обжаренные грибы с овощами кладут в бульон и варят до готовности капусты. За 5 минут до этого счастливого момента разводят столовую ложку муки (на 3 литра супа) в холодной воде и заливают в бульон. Грибная икра из сушеных грибов. Взрослые подосиновики, подберезовики, маслята, моховики – 2/3 от общего объема и сыроежки – 1/3 отмачивают 3 часа, в течение этого времени 3 раза сливают воду, моют, варят 1 час, отвар выливают. Сыроежки в данном случае служат нейтральной компонентой, иначе у икры будет слишком насыщенный вкус. Особо осторожным отвар можно слить два раза после 10– и после 50-минутного кипячения. Слитые грибы отжимают, проворачивают через мясорубку, добавляют обжаренный лук и уксус с солью по вкусу. По желанию эту смесь можно еще 15 минут потушить на слабом огне. Есть еще грибная подливка из сушеных корешков белых грибов, плов с солеными пластинчатыми грибами, солянка с сушеными подосиновиками, тушеные рыжики в сметане, салат с маринованным сухим груздем, но вкуснее соленого рыжика на черном или белом хлебе с маслом нет ничего. Все эти рецепты являются изобретениями нашего народа, автора данной статьи, ну и грибов конечно (см. также [6]).
