Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Переводчик Евгения Воробьёва

Редактор Антон Рябов

Руководитель проекта О. Равданис

Корректоры М. Смирнова, С. Чупахина

Компьютерная верстка А. Абрамов

Дизайн обложки Ю. Буга

© Richard Evershed & Nicola Temple, 2016

© Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Альпина Паблишер», 2017

Все права защищены. Произведение предназначено исключительно для частного использования. Никакая часть электронного экземпляра данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для публичного или коллективного использования без письменного разрешения владельца авторских прав. За нарушение авторских прав законодательством предусмотрена выплата компенсации правообладателя в размере до 5 млн. рублей (ст. 49 ЗОАП), а также уголовная ответственность в виде лишения свободы на срок до 6 лет (ст. 146 УК РФ).

Большинство людей уверены, что мошенничество в пищевой промышленности – это банальные приемы обмана покупателей в мясном магазине или точке фастфуда, вроде пригоршни опилок, подсыпанных в фарш при изготовлении сосисок, или закачивания какой-нибудь жидкости в баранье мясо, чтобы увеличить его вес. Без сомнения, такие вещи случаются довольно часто, и это плохо, но пищевое мошенничество, о котором мы хотим рассказать в этой книге, – явление гораздо более сложное, организованное и опасное как для бизнеса, так и для здоровья тех, кто имел несчастье оказаться его жертвой. Я не раз общался с владельцами пищевых предприятий, вынужденными делать непростой выбор: прибегать к тем же уловкам, что и конкуренты, либо выйти из бизнеса. И даже если они избирают для себя «праведный путь», они рискуют потерять контракты с партнерами, которые этого не сделали.

Как только люди занялись продажей еды, они стали прибегать к различным уловкам и махинациям в этой сфере. История пищевого мошенничества – практически готовое пособие по изучению темных сторон человеческой натуры. Некоторые виды махинаций приводят к тяжелому отравлению, некоторые – к смерти, но чаще всего они проходят совершенно незамеченными. Разумеется, именно в этом и состоит «бизнес-план» мошенников: чем дольше им удастся проворачивать свои дела, тем больше денег они заработают на доверчивых потребителях. Я провел небольшое расследование относительно скандала с «троянской кониной», разразившегося в Европе в 2013 г.[1], и, насколько мне удалось выяснить, все это продолжалось не меньше пяти лет, пока случайно проведенный тест не выявил истинный масштаб проблемы. Не так давно мне случилось разоблачить мошенников, занимавшихся подделкой орегано в Великобритании, и из нескольких надежных источников ко мне поступила информация, что этот обман длился и того дольше.

Банальный обман превращается в преступную деятельность в тот момент, когда его организация поднимается на достаточно высокий уровень и в махинации вовлекается целая сеть формальных и неформальных исполнителей, играющих каждый свою роль. Во-первых, имеется «автор замысла», то есть человек (возможно, не один), придумавший способ обмана. На страницах этой книги вы найдете несколько поистине уникальных примеров изобретательности этих людей. Во-вторых, есть те, кто занимается логистикой, – люди, организующие перевозку самых употребительных товаров через границу между различными странами, а иногда и целыми континентами. В-третьих, есть специалисты, чья задача – воспрепятствовать разоблачению махинации. Они ищут способы избежать лабораторных проверок и обмануть аудит. И наконец, самый важный член команды – так называемый инфорсер, который угрозами и силой заставляет самые уязвимые звенья в пищевой индустрии закрыть глаза на мошенническую деятельность или стать ее соучастниками. Я встречался с несколькими представителями этой профессии и знаю, насколько убедительными они могут быть. Хватило бы у меня храбрости противостоять им, если бы я владел маленьким пищевым предприятием и прекрасно понимал, что полиции нет дела до махинаций в моей сфере деятельности? Я много раз возвращался к этой мысли, и в хорошие дни мне казалось, что хватило бы.

Книга, которую вы держите в руках, дает вам потрясающую возможность разобраться во многих из упомянутых проблем. Приведенные в ней примеры позволят глубже понять механизмы, лежащие в основе пищевого мошенничества, долгосрочные схемы, направленные на получение максимальной прибыли, и то, как наука может способствовать предотвращению преступности в одной из самых быстроразвивающихся отраслей промышленности. Не проходит и дня, чтобы в новостях нам не сообщили о разоблачении очередной махинации с продуктами в том или ином уголке мира. Меня беспокоит, что многие из них могут иметь для Великобритании такие последствия, по сравнению с которыми «троянская конина» покажется невинной забавой.

Птичье яйцо – идеальная система, которая содержит все необходимые вещества для развития новой жизни или, в менее удачном случае, для пропитания всякой живой твари. Яйцо формируется в организме самки за 25 часов. В течение часа крошечная яйцеклетка прикрепляется к желтку, и затем все это движется по яйцеводу, где может произойти (а может и не произойти) оплодотворение, к той его части, которая выделяет кальций и фосфор. Здесь будущее яйцо проводит еще 24 часа, в течение которых оно постепенно покрывается твердой скорлупой, призванной защитить его содержимое. Последний штрих – пигментирование скорлупы для маскировки; происходит оно непосредственно перед снесением яйца – точно так же, как автомобиль на мойке обрабатывают воском, прежде чем выпустить в мир. Весьма захватывающий процесс!

В своем неоплодотворенном варианте яйца, главным образом куриные, стали важнейшей составляющей нашего рациона. Они являются краеугольным камнем традиционного английского завтрака, подаются на тостах с голландским соусом (который, кстати, тоже готовится из яиц), а если как следует взбить белки с сахаром, получатся восхитительные меренги.

А теперь представьте себе, что вы в состоянии воссоздать весь процесс образования яйца в домашних условиях при помощи нехитрых ингредиентов, которые можно купить в интернете. Это займет у вас не больше времени, чем требуется курице. Для начала берем альгинат натрия. Он производится из бурых водорослей и при соединении с водой образует вязкий гель. В пищевой промышленности его используют в качестве загустителя; это он образует желеобразные сгустки, которые вы видите в кошачьих консервах. Итак, добавьте к альгинату натрия воду и перемешивайте в течение полутора часов. Теперь всыпьте немного желатина – он продается в любом супермаркете и обычно используется для приготовления желе, джемов или йогуртов. Тщательно перемешайте. Оставьте примерно на десять часов до полного исчезновения пузырьков. Самое время добавить бензоат натрия и квасцы – и то и другое широко используется в качестве консервантов. Если есть, положите и лактоны (если нет, их также можно купить в интернете). Последние чаще всего применяются для усиления аромата сливочного масла, сыров, яиц и других продуктов питания. У вас получилась базовая смесь, которая может храниться довольно долго.

Теперь положите немного базовой смеси в отдельную миску и добавьте краситель. На этикетке должно значиться «желто-оранжевый», «куркумин», «солнечный закат» или вроде того. Желток готов! Далее разливаем его по подходящим формам. Окуните формы вместе с желтком в раствор хлорида кальция: это разрешенная пищевая добавка, которая используется в качестве отвердителя при производстве тофу, а также служит электролитом в напитках для спортсменов. Нам он нужен, чтобы желтки коагулировали и лучше сохраняли форму.

После этого налейте еще немного базовой смеси в пластиковую форму, переложите туда же желток и снова погрузите форму в раствор хлорида кальция, чтобы стабилизировать полученную модель. И наконец, аккуратно поместите нашу заготовку в смесь расплавленного парафина и гипсового порошка (алебастра) – и вокруг яйца образуется превосходная скорлупа. Просто, не правда ли? Таким путем за 25 часов вы сможете изготовить гораздо больше яиц, чем одна-единственная несушка! Ну а потом раскладываете их в картонные упаковки, продаете на рынке и получаете в два, а то и в четыре раза большую прибыль, чем традиционное птицеводческое хозяйство. Ах да, и еще приятный пустячок в довесок: остатки базовой смеси можно окрасить в зеленый или фиолетовый цвет, плеснуть немного (пару капель, не больше) сока – и вот у вас готов искусственный виноград. Курице такое и не снилось!