Ну, с ликерами и кремами все ясно из приведенных цитат. Те же сладкие водки, только с повышенным содержанием сахара, причем для кремов оно было наивысшим, так что это были густые, «тягучие» жидкости. И еще: для кремов и ликеров использовались самые лучшие пряности. Не надо забывать также, что некоторые ароматические вещества не сочетались с сахаром, некоторые, наоборот, без сахара не сочетались с алкоголем, а некоторые были «универсалами». Так, например, невозможно себе представить ликер «Зверобой» или шоколадную водку. А, предположим, мята вполне годилась и для того, и для другого.
Перейдем теперь к ратафиям. Начнем с цитаты:
«Ратафиями называются водки, которые приготавливаются из очищеннаго спирта и плодового сока. Они преимущественно приготовляются в Германии и Франции и почти ничем не отличаются от наших водок и наливок и вся разница состоит в том, что для ратафий, кроме прибавления к водке выжатого плодового сока, делают еще настой водки на самих плодах, как-то бывает для наливок.
Ратафия может быть приготовлена из всяких сочных и аромат дающих плодов, в особенности из вишен и сладких ягод, как то: малины, клубники, смородины и прочих.
Приготовление ратафий так же, как и наливок бывает очень разнообразно. Так, некоторые заводчики и любители сильно подслащивают эти напитки, отчего они переходят в ликер, удерживая название плода, сок котораго входит в состав»[76]
То есть: наливка — спиртовой настой на сочных плодах, ратафия — то же самое с добавлением сока. Просто и понятно. Термин «ратафия» более универсален, так как включает в себя в том числе и технологию приготовления «наливных на фрукты и ягоды» напитков. Само же слово появилось в русском языке на рубеже XVIII–XIX вв. одновременно с появлением первых переводных книг по винокурению и ликеро-водочному производству, т. е. пришло, видимо, из Западной Европы. По крайней мере, немецкий автор пишет о нем в 1871 г. фактически как об анахронизме:
«Водки, приготовленныя из сока ягод, смешивая его с сахаром и спиртом, прежде называли, да и нынче продолжают называть ратафиями»[77]
Этимология слова не очень ясна, однако некоторые предположения сделать можно. Дистиллятор Якубенко упоминает в своей книге
«…уважаемую водку, известную в английских колониях под названием рома или таффиа (Taffia)…»[76]
так что вполне возможно, что корни этого слова именно здесь. Однако это лишь очередное предположение…
Понятия «настойка» мы уже касались. Оно является, так сказать, «внесистемным» и означает, что ароматизация спирта происходит исключительно настаиванием без перегонки.
Наконец, «ерофеичи». В современной работе[68] читаем:
«Скорее всего этот напиток был имиджным и выполнял чисто иллюстративную роль возможностей заводчиков. Являясь продуктом усовершенствования процесса винокурения середины XVIII века, позволявшего получать спирт в 60°—80°, он был в употреблении в дворянской среде. По технологии того времени ерофеичи отличались от водок тем, что в них не добавляли воду.
Они были большей крепости, с большим ароматом и более утонченным вкусом, без сладкого компонента. Для ерофеичей была характерна высокая концентрация эфирных масел. …Очевидно, что слово „ерофеич“ трансформировалось из старого календарного имени Ерофей — Ерофеевич. В отношении алкоголя существует несколько версий происхождения термина „ерофеич“. Самая интересная из них, на наш взгляд, следующая. В начале 60-х годов XVIII века некий цирюльник Ерофей… вылечил от тяжкого телесного недуга одного из первых генералов Екатерины II — графа Алексея Григорьевича Орлова — настойкой на женьшене и других лекарственных травах. Цирюльник прославился, получил право использовать свои спиртовые травяные настои для продажи, а подобные крепкие особые водки стали называться ерофеичами».
Иными словами, утверждается, что «ерофеичи» являлись особым классом напитков — продуктом тройной (как минимум) перегонки на травах без последующего разбавления водой. Увы — это, скорее всего, чистая беллетристика, так как во всех известных литературных источниках XVIII–XIX вв. «ерофеич» есть не что иное, как рецептурная композиция горькой водки, изготавливаемой путем настаивания. Да и женьшень в этих рецептах не фигурирует…
Вот и подошла к концу наша экскурсия по теме «Классическое русское винокурение XVIII — начала XIX века». Осталось, пожалуй, одно: «изучив объект изнутри», взглянуть на него, так сказать, «с высоты птичьего полета», то есть попытаться определить, как соотносится русское винокурение с мировой классикой дистилляции. (А под «классикой», напомним, понимается получение спиртных напитков методом перегонки в простых однокубовых аппаратах.)
После того, что мы с вами узнали, ответ представляется очевидным: никакой принципиальной разницы нет. Для такого вывода достаточно простого сравнения описаний оборудования и технологических процессов у иностранных[25,52,77,78,84] и русских[8,15,24,63,72] авторов: практически никаких расхождений. И немудрено — даже если предположить, что во всех странах винокурение было открыто совершенно независимо, существует, так сказать, логика самого физико-химического процесса, что приводит через некоторое время к сходным результатам. Да, различается сырье: между, допустим, виноградом и зерновыми существенная разница — бражку из ржи приготовить значительно труднее, чем виноградное сусло, да и вкусовые качества у конечных продуктов будут разные. Но сам по себе процесс перегонки подчиняется одним и тем же закономерностям, и от этого никуда не деться. А уж если сравнивать изготовление дистиллятов из сходного сырья — например, русское хлебное вино и шотландский виски, то выяснится, что расхождение минимальное. Вспомним еще раз замечательную цитату из «Хозяина-винокура»:
«У нас солод растят только ржаной и ячной, но в землях иностранных, где винокурение производится из одного смолотого солода, проращают оный как из вышеописанных хлебов, так из пшеницы и овса. — Почему такая в производствах винокурения разность, и которое из них лучше? оставляю и себе и прочим рачительным хозяевам на опыт…»[15]
Как видим, «разность» — исключительно в деталях. Хотел бы Иван Семенович «высидеть» виски — запросто бы «высидел». И торф бы для сушки солода использовал. Разве что с бочками из-под хереса была бы некоторая проблема… Да и то… В Россию и херес привозили, или мог бы пивными обойтись. Не хотел, значит. Свое вполне устраивало.
Глава II. Расцвет полугара и его производных — ароматных водок
Винокурение акцизного периода 60–90-х годов XIX в.
Очень короткий временной отрезок с начала 60-х до середины 90-х годов XIX в. занимает в истории русского винокурения особое место. Впервые в истории государства Российского винокурение, производство и продажа питей стали совершенно свободными. Сословные ограничения были ликвидированы. Для того чтобы заниматься этой деятельностью, достаточно было получить патент. Прежде чем начать производство вина или водочных изделий, необходимо было задекларировать предполагаемый объем выпускаемой продукции и заплатить акциз, то есть налог на будущий продукт. Именно в связи с основным налогом все время, когда действовала эта система производства и продажи крепкого алкоголя, принято называть акцизным периодом. Оценки акцизного периода в истории русского винокурения весьма и весьма неоднозначны и по сию пору. Приведем два диаметрально противоположных мнения:
«Водочная промышленность России во второй половине XIX века достигла значительных успехов. После введения в 1863 году акцизной системы это производство стало развиваться быстрыми темпами — выросло число новых водочных заводов и увеличилось количество выпускаемых водочных изделий, заметно выросло качество продукции водочной промышленности. Именно в это время были созданы предприятия многих известных водочных фирм.
Продукция заводов стала активно вывозиться за границу. В 1889 году экспорт водок (без учета спирта и хлебного вина) составил 186 тыс. рублей. Заметную роль в развитии водочной промышленности стали играть всероссийские и международные выставки.
Крупнейшие водочные заводы приносили государству значительные доходы, выплачивая акциз и бандерольный сбор»[19]
И второе:
«Но акцизная система „не пошла“ в России, она провалилась… с точки зрения своей экономической эффективности и с точки зрения влияния на нравственность общества. Почему? Во-первых, она сразу сильно понизила цены на спирт и водку, и питейный доход казны сразу упал со 100 млн рублей до 85 млн рублей. Во-вторых, не менее резко снизилось качество водки, ибо при низких ценах возросло желание производителей не проиграть в барыше, что вызвало многочисленные фальсификации, замену зернового сырья картофельным и как результат — массовые отравления и смертельные случаи. В-третьих, пьянство, сократившееся в период борьбы народа с откупной системой, вновь достигло умопомрачительных размеров, причём не в виде роста объёмов потребляемой водки, а по своим социальным и медицинским последствиям, поскольку дешёвая низкосортная водка „для народа“, бесконтрольность „новой“, „современной“ рецептуры отдельных водочных фирм привели в целом к катастрофическому росту алкоголизма, к массовому появлению хронических алкоголиков, чего в России до эпохи капитализма при имевшемся многовековом пьянстве всё же не наблюдалось. Чистая русская ржаная водка предотвращала глубокие, органические и патологические изменения в организме»[1]
