Костные остатки крупного рогатого скота оказываются среди наиболее часто встречающихся в «кухонных» остатках Казанского кремля (табл. 1)
Возрастная структура крупного рогатого скота, представленная в таблице 2, была получена на основе исследования разрозненных зубов и зубных рядов верхних и нижних челюстей, а также фрагментов трубчатых костей. Нам не удалось более дробно разделить группу взрослых животных старше трех лет, хотя среди них, несомненно, присутствовали особи разных возрастов. Встречены единичные зубы даже очень старых животных.
Таблица 2. Возрастной состав крупного рогатого скота из раскопок Казанского кремля (в %)
Анализируя возрастной состав крупного рогатого скота «домонгольского» V слоя, мы можем сказать, что животные забивались на мясо в большинстве случаев не раньше 3-лет. Это означает достаточно большую продолжительность жизни у двух третей разводимых животных и длительное сохранение в стаде взрослых продуктивных коров, способных к размножению и дающих молоко. Определение пола по костям метаподий в остеологической коллекции «домонгольского» периода оказалось невозможным, ввиду малочисленности самой коллекции и отсутствия целых пястных и плюсневых костей. Однако, полученные возрастные данные можно интерпретировать как свидетельство того, что в этот период на территории Казанского кремля и его сельской округи преобладало молочно-мясное направление скотоводства.
Для «золотоордынского» периода (слой IV) характерна существенная доля животных, убитых в возрасте до 6 месяцев, которая составляла 15,8 %. Такой ранний забой телят мог быть обусловлен многими причинами, в том числе и еще слабо развитой традицией заготовки зимних кормов для скота. Нельзя исключать и зафиксированную по письменным источникам для того времени высокую потребность в шкурах телят, которые использовались для изготовления различных изделий (например, юфтевая кожа). В «золотоордынский» период население города использовало в пищу мясо почти только молодых животных. Из них телки и бычки 1,5–2,5-лет составляют 26,3 %, а особи от 2,5 до 3 лет — почти половину — 47,4 % животных. Крупный рогатый скот старше 3 лет на рынки города поступал гораздо в меньшем количестве — 10,5 %. Таким образом, мы фиксируем увеличение обеспечения телятиной «золотоордынского» населения Казанского кремля, что, вероятно, усиливало значение мясного направления в скотоводстве сельской округи, откуда поступала основная часть мяса на столы горожан.
В «ханском» III слое вновь увеличивается доля остатков взрослых животных старше трех лет (до 25 % — табл. 2). Хотя преобладающее потребление мяса молодых животных, в том числе и до 6 месяцев, остается яркой характеристикой и этого периода. Факторы, обусловившие появление такой возрастной структуры для потребляемого на мясо крупного рогатого скота, вероятно, были связаны с увеличением численности городского населения и изменением исторической роли Казани. Напомним, что именно для этого хронологического периода зафиксирована наибольшая насыщенность культурного слоя костями и их фрагментами. Однако очень старых животных среди диагностированного остеологического материала этого периода мы не обнаружили; скорее всего, мясо от старых животных не пользовалось спросом у городского населения.
Еще более возрастает количество остатков взрослых животных после достижения ими возраста трех и даже чаще 5-6-ти лет (уже до 35,9 %) в выборке «русского» периода существования кремля (слой II). В это время становится несомненной наметившаяся в предшествующий «ханский» период тенденция к уменьшению забоя животных до 6 месяцев (с 9,0 до 1,1 % — табл. 2). Последний факт — наличие в материалах «русского» периода всего 1,1 % остатков телят в возрасте до 6 месяцев, в наибольшей степени отличает их от остеологических данных «ханского» слоя. Он позволяет также предполагать не только появление некоторых изменений в специфике мясного потребления населения «русской» Казани, но и вероятное усиление молочного направления эксплуатации скота в сельской округе.
В «современном» слое I в составе кухонных остатков крупного рогатого скота снова преобладают кости молодых животных возраста 1,5-3-х лет (около 84 % — табл. 2). Остатков животных старше 3 лет встречено только 13,6 %, а костей телят, убитых в возрасте до 6 месяцев — 2,3 %. Это показывает наибольшее сходство с возрастным составом остатков молодых и взрослых животных из материалов IV «золотоордынского» слоя, за исключением данных по телятам.
При диагностике остеологического материала, безусловно, встречаются кости разновозрастных особей, но в нашей коллекции наблюдается преобладание таких возрастных градаций, как: до 6 месяцев, 1,5–2,5 года и старше 3 лет (3,5–4,5 года и старше). Подчеркнем, что между первой и второй группой наблюдается вполне заметный разрыв — в выборках из кремля почти нет особей годовалого возраста (табл. 2). Такие особенности полученной возрастной структуры вполне объяснимы, если напомнить, что нами фиксируется примерный возраст животных в момент забоя скота. Учитывая, что основная масса коров телится весной, с марта по май месяц несложные арифметические подсчеты сезона забоя указывают, что массовый забой скота в Казанском кремле на протяжении практически всего времени его существования приходился, как правило, на конец осени — начало зимы (ноябрь-декабрь).
Среди огромного количества диагностированного остеологического материала очень небольшое количество костей сохранилось в не разрушенном виде. Иногда целыми сохранялись трубчатые кости конечностей, такие как плечевые, лучевые, бедренные, большеберцовые, пясть, плюсна и фаланги. Реже встречаются крупные фрагменты лопаток и тазовых костей. То, что эти кости представлены в целом виде, является свидетельством специфических способов разделки туш для приготовления мяса. Такие большие мясные куски, обозначенные в кухонных остатках плечевыми, большеберцовыми, лучевыми костями, можно было либо варить в посуде большого объема (типа казана), либо готовить их методом вяления, копчения и засолки.
Мелкий рогатый скот
Костные остатки мелкого рогатого скота оказались наиболее многочисленными в кухонных материалах Казанского кремля. За 5 лет работ нами было диагностировано 94883 кости мелкого рогатого скота (табл. 1).
Определение возрастного состава мелкого рогатого скота происходило при анализе разрозненных зубов и зубных рядов верхних и нижних челюстей, а также фрагментов трубчатых костей.
Выделенные нами возрастные группы оказались сконцентрированными, как и для крупного рогатого скота, вокруг вполне объяснимых с точки зрения сезона забоя[12] градаций: 3–4 месяца; 6 месяцев; 1 год; 1,5–2 года; старше 3 лет (табл. 3). Нам также не удалось более дробно разделить группу взрослых животных старше трех лет, хотя среди них, несомненно, присутствовали особи разных возрастов и даже очень старые, но в очень небольших количествах.
В отличие от данных по крупному рогатому скоту, возрастная структура, полученная для мелкого рогатого скота, показывает поразительную однотипность для всех хронологических периодов существования памятника. Во всех слоях, начиная с самых древних, костные остатки молодых животных двух возрастных групп (группа годовалых особей и группа особей 1,5-2-х лет) примерно равными долями составляют основу коллекции (табл. 3). Примерно пятая часть остатков (от 15 % до 20 %) приходится на взрослых животных старше трех лет. И только различия по вкладу немногочисленных остатков ягнят и козлят показывают некоторую специфику в потреблении мяса мелкого рогатого скота у населения Казанского кремля в определенные хронологические периоды.
Таблица 3. Возрастной состав мелкого рогатого скота из раскопок Казанского кремля (в %)
Однако подчеркнем, что население, проживавшее на территории Волжской Булгарии с X века, исповедовало ислам, и ежегодно отмечало такой праздник как Курбан-байрам (праздник жертвоприношения). Наиболее распространенным жертвенным животным являлся мелкий рогатый скот. В связи с тем, что мусульманский календарь является лунным, праздник ежегодно сдвигался на один месяц и возраст животных, соответственно, всегда был разным. По требованиям Корана — главное, чтобы животное было в возрасте не менее 1 года, но можно и в шесть месяцев, если оно выглядит как годовалое.
К марту-апрелю и маю молодняк мелкого рогатого скота достигает возраста 3–4 и 6 месяцев. Поэтому, объясняя наличие среди «кухонных» остатков костей животных 3–4 и 6-месячного возраста, мы предполагаем, что в марте жители Казани, да и всей Волжской Булгарии, отмечали такой праздник как Новый год (Науруз), а в мае, перед посевом яровых культур — Сабантуй (праздник плуга) [Уразманова 2001, с. 376–403]. Безусловно, что таких молодых животных забивали на мясо только в исключительных случаях и, скорее всего, это были люди с достатком, т. к. чем моложе животное, тем нежнее и дороже его мясо. Основная же часть городского населения в эти праздники использовала в пищу мясо животных 1,5 лет, т. е. переживших одну зиму. В этом контексте показательны две тенденции:
