Эта особенность — крайняя малочисленность остатков диких животных, среди которых встречаются виды не местной фауны, по-видимому, достаточно характерна для материалов из средневековых памятников именно городского типа.
Сравнение соотношения остатков домашних и диких видов на других городских памятниках средневековья близких по времени к Казанскому кремлю дает аналогичные результаты. Так, исследованиями А. Г. Петренко [1984] установлено, что костные остатки, диагностированные на территории Билярского и Болгарского городищ, принадлежат соответственно на 99,9 % и 99,2 % домашним животным. В. И. Цалкин [1956] приводит сходное соотношение и для Москвы, Новгорода, Пскова и других средневековых городов.
Таким образом, мясное потребление у населения средневекового города должно было базироваться на самом устойчивом для поставщиков источнике — мясе домашних животных, как мы и убеждаемся на исследуемых материалах. Тогда с полной уверенностью можно утверждать, что население сельскохозяйственной округи Казани занималось разведением в первую очередь тех домашних животных, мясо которых составляло основу пищевого рациона городских жителей.
Данные по соотношению костей основных видов сельскохозяйственных животных в таблице 6 указывают, что на протяжении всего времени существования Казанского кремля именно говядина и конина почти в равном долевом участии являлись основной мясной пищей населения, независимо от его культурной принадлежности, а баранина при этом значительно уступала им по удельному потреблению. Такой вывод становится очевидным, если напомнить о весовом соотношении между крупным и мелким скотом. Любая лошадь, бык или корова, несомненно, тяжелее любой особи мелкого рогатого скота. Для ориентировочных подсчетов, учитывая большой разброс по размерам и у крупного рогатого скота, и у лошадей древней Казани, зафиксированный нами на материалах кремля, можно принять, что в среднем лошади и коровы/быки были в семь и девять раз тяжелее по весу, чем овцы и козы [Животноводство 1978]. В этом случае и выход мясных продуктов от крупного скота был в семь-девять раз больше, чем от мелкого рогатого скота или свиньи. Умножая на соответствующий коэффициент долю костей каждого вида, получаем удельное потребление мяса этих видов по слоям (табл. 7 [14]).
Таблица 7. Соотношение удельного потребления (%%) мяса сельскохозяйственных животных по материалам Казанского кремля.
Анализируя полученные данные по удельному потреблению мяса трех видов сельскохозяйственных животных — крупного рогатого скота, лошади и мелкого рогатого скота, заметим, что, только начиная с «русского» периода, наблюдается достоверное увеличение в удельном потреблении говядины по сравнению с кониной. Если напомнить, что именно в этот период зафиксировано наибольшее число находок костей взрослых особей крупного рогатого скота старше трех лет (почти 36 %, табл. 2), то, по-видимому, можно говорить об усилении традиции более длительного содержания коров, а значит и о более существенном значении молочного направления в эксплуатации этого вида. В этот же «русский» период начинается и некоторое уменьшение потребления баранины. Однако различия между максимальным ее потреблением в «домонгольский» (слой V -9,0 %) и «золотоордынский» (слой IV — 8,6 %) периоды и минимальным уровнем, отмечаемым в современный период (слой I — 5,5 %), почти недостоверны, т. к. находятся всего в пределах 4 %. Этот факт, а также отмеченная выше стабильность возрастного состава съеденных особей мелкого рогатого скота для выборок из всех слоев Казанского кремля, позволяют еще раз обратить внимание на ритуализацию — явную «праздничность» потребления мяса этого вида. Не менее 80 % от тех малых объемов баранины, потребление которой зафиксировано на материалах Казанского кремля, давали молодые животные — начиная с 3-4-х месяцев до 2-х лет (табл. 3). Это мясо, несомненно, лучшего качества должно было поставляться на стол главным образом богатых горожан, которыми, очевидно, во все времена и являлись жители кремля.
Обратим внимание также и на максимальные значения удельного потребления конины, зафиксированные в «золотоордынский» (слой IV — 45 %) и «ханский» (слой III — 43,5 %) периоды. Мы уже говорили о повышении военной роли лошади на этом отрезке истории города. Однако именно в это время, если не считать современный период, по нашим материалам фиксируется и максимальное удельное потребление мяса молодых лошадей — не старше трех лет (14,7-17,8 %). Вероятно, это, так же, как и в отношении баранины, могло быть обусловлено высоким социальным положением обитателей кремля в то время.
Наши предположения об изменении со временем социального статуса обитателей Казанского кремля подтверждаются и различиями, зафиксированными по кухонной раздробленности остатков крупных животных. Так, наиболее высокий коэффициент «дроблености» костных остатков крупного рогатого скота зафиксирован в «домонгольский» период, что можно интерпретировать как свидетельство еще низкого социального статуса населения, проживавшего на данной территории (см. табл. 8). Уже в «золотоордынский» период (слой IV) раздробленность костей этого вида уменьшается, достигая минимальных значений в «ханский» период (слой III), когда высокий социальный статус обитателей Казанского кремля не вызывает сомнений.
Таблица 8. Степень «дроблености» костных остатков крупного рогатого скота из раскопок Казанского Кремля.
Первое появление костей домашних свиней среди материалов «золотоордынского» времени (табл. 6,7), несомненно, отражает исторические процессы разрастания города и усиления торговли и также подтверждает сложение особого статуса жителей Казанского кремля именно в этот период. Только в этом случае могло стать реальностью компактное проживание на территории кремля небольшого количества немусульманского населения, которое и использовало в питании мясо этого домашнего вида. В «русском» слое количество костей свиней увеличивается почти в три раза, что связано уже с изменением хозяйственной ситуации после того, как Казань вошла в состав Российского государства.
Сравнивая данные из синхронных городов — Москвы и Казани, можно говорить о предпочтениях в мясном питании, связанных с культурной принадлежностью населения, которые складывались в течение столетий. Так, население Москвы в преобладающем большинстве питалось говядиной и свининой, а конина и баранина, в отличие от Казанского кремля, были наименее востребованным видом мясной продукции [Цолккн 1956]. В Казани же, несмотря на изменение ее статуса и присоединения к Российскому государству, влияние болгаро-татарских культурных традиций по-прежнему было настолько сильно, что приоритеты мясного питания населения оставались постоянными на протяжении тысячелетия (табл. 7).
Особенности направлений скотоводства населения сельской округи древней Казани
При обсуждении вопросов о направлениях скотоводческой деятельности населения Среднего Поволжья в средневековье, мы руководствуемся общепринятыми представлениями об обусловленности видового состава стада природными факторами. Каждой природной зоне присущ исторически (эволюционно) адаптированный к ней набор видов определенных животных, как домашних, так и диких. Животноводы стремятся поддерживать такой состав стада, который экологически наиболее устойчив в определенных климатических условиях. Так, в лесных районах Среднего Поволжья с древнейших времен преобладало разведение крупного рогатого скота и лошадей, в лесостепных — крупного и мелкого рогатого скота и свиней, а в степных южных районах — крупного рогатого скота и овец [Петренко 1984].
Видовой состав коллекции из Казанского кремля с преобладанием остатков крупного рогатого скота и лошади оказался типичным для лесной зоны. А в остеологических материалах из Билярского городища и в Болгаре среди домашних видов животных превалируют уже кости крупного и мелкого рогатого скота (соответственно — 45,9 % к 46,5 % на Билярском городище, и — 20,8 % к 66,9 % в Болгаре [Петренко 1984]) что несомненно связано с более южным лесостепным их расположением и естественно более сильным влиянием соседей степняков.
Установленное нами преобладание удельного потребления мяса крупного рогатого скота и лошадей у населения Казанского кремля позволяет утверждать, что именно эти виды достигали наибольшей численности в разводимых стадах ближайшей сельской округи Казани. Очевидно, что эти крупные копытные (с длительным циклом воспроизводства и минимальным числом новорожденных) могут быть использованы в качестве главного источника мясного обеспечения для городского населения только при условии их значительной численности в стадах [Антипина 1997]. Впрочем, возникавший недостаток мяса у местных поставщиков мог компенсироваться и компенсировался, как мы показали выше, широкими торговыми связями города.
