Пробиотики
Ежедневно мы глотаем миллиарды живых бактерий. Одни присутствуют в сырой еде (некоторые остаются и после термической обработки), другие мы слизываем с пальца, задумавшись, также мы проглатываем бактерии нашей ротовой полости и целуемся с бактериальным миром другого человека. Небольшая часть проглоченных бактерий выживает даже в кислой среде желудка, в условиях пищеварительных процессов и благополучно достигает полости толстого кишечника.
Большая часть бактерий никому не знакома. Предположительно, они не причиняют никакого вреда нашему организму и даже приносят пользу, но это еще предстоит изучить. Некоторые микроорганизмы являются возбудителями серьезных заболеваний, но в нашем организме они становятся абсолютно бессильными, поскольку их количество ничтожно мало. И только часть попадающих в кишечник бактерий определяется однозначно: «Положительные. Полезные. Нужные». Эти бактерии называются пробиотиками.
В молочном отделе супермаркета часто можно встретить йогурты с надписью: «Содержит пробиотики». Мы не понимаем до конца, что это значит, но сразу на ум приходят картинки из рекламы и информация о том, что пробиотики стимулируют иммунную систему, нормализуют пищеварение. За такую перспективу мы готовы выложить на рубль больше. «Пробиотик» попадает в нашу корзину, потом в холодильник и в финале – в рот.
Люди издавна едят пробиотические культуры, ведь без них не было бы и нас. Это установили американцы с помощью следующего наблюдения: беременных женщин отправляли на Северный полюс, где они рожали. Основной целью этого мероприятия были залежи нефти, на которые вполне законно могли претендовать рожденные там люди при наличии свидетельства. В результате дети погибали по дороге домой. На Северном полюсе настолько холодно, что практически отсутствуют микроорганизмы, поэтому организм ребенка не заселялся многообразием микробов сразу после рождения. Нормальные теплые условия и разнообразие микроорганизмов по пути назад убивали новорожденного.
Ученые уже сейчас называют продукты брожения «пищей будущего»Помогающие нам бактерии – это важная часть нашей жизни. Они всегда с нами и всегда за нас. Наши предки этого не знали, но многое делали правильно на интуитивном уровне. Они защищали свою еду от микроорганизмов, вызывающих порчу, и в то же время интуитивно доверяли хорошим бактериям. Например, когда с их помощью продляли срок годности пищи. В каждой культуре мира имеются традиционные кушанья, которые готовят с помощью полезных бактерий. В России это простокваша, домашний квас, квашеная капуста. В Германии, например, это кислая капуста, консервированные огурцы или кислое дрожжевое тесто. Во Франции это крем-фреш, в Швейцарии – дырчатый сыр, в Италии – салями и оливки, в Турции – айран. И не было бы ни одного из этих деликатесов, если бы не добросовестный труд бактерий.
Ферментированные продукты защищают от рака, содержат питательные, антибактериальные и антивирусные вещества, нормализуют пищеварение; лактобактерии выделяют полезные вещества, в том числе и витамины В и К, сохраняется витамин С (при других долгосрочных видах хранения он разрушается). Процесс брожения также нейтрализует фитиновую и щавелевую кислоту.
В Азии имеется огромное разнообразие блюд, которые получаются в результате совместной работы бактерий и человека: соевый соус, комбуча (чайный гриб), мисо-суп, корейская капуста кимчи, индийский ласси, традиционное африканское фуфу. Этот список можно продолжать бесконечно. Процесс обработки питательных веществ бактериями называется ферментацией. При этом зачастую выделяются кислоты, которые, например йогурту, придают кисловатый вкус. Кислая среда, формируемая хорошими бактериями, защищает продукты от пагубного воздействия плохих.
Ферментация – это самый древний и самый полезный метод увеличения срока годности продуктов питания.
Для приготовления всех этих лакомств использовались самые различные бактерии, столь же разнообразные, как и перечень блюд в списке выше. В йогурте и айране ферментацию осуществляли совершенно разные виды бактерий. В южных странах предпочтение отдавалось бактериям, работающим в условиях высоких температур, в северных регионах – при комнатных температурах.
Йогурт, кефир и другие продукты, полученные в ходе ферментации, были результатом случайности. Кто-то забыл убрать в холод молоко и оставил его стоять на солнце. Бактерии проникли в сосуд (кто знает, из воздуха или напрямую от коровы), и получился новый продукт. Если в порцию йогурта попадала особо «вкусная» бактерия, ложечку продукта переносили в следующую порцию молока, из которой получался точно такой же йогурт. Сегодняшние кисломолочные продукты получают путем использования заквасок с различным видовым составом, а не только с участием избранного сорта бактерий.
Видовое разнообразие бактерий в заквасках для создания ферментированных продуктов со временем снижается. В индустриальных странах также разработаны стандарты для технологических процессов в пищевой промышленности, и в качестве заквасок берутся бактерии, выращенные в лабораторных условиях. Молоко сегодня после доения немного нагревается с целью нейтрализации микроорганизмов. При этом также погибают бактерии, которые могли бы сделать из молока кефир. Поэтому молоко из супермаркетов нет смысла выставлять на подоконник в надежде получить из него кефир.
Многие продукты, которые ранее подвергались процессам ферментации с помощью бактерий, сегодня подвергаются обработке уксусом. Например, как в ситуации с квашеными огурцами. Какие-то из них заквашиваются с помощью бактерий, но потом подвергаются термической обработке с целью уничтожения микроорганизмов, как и кислая капуста в большинстве случаев. Свежую кислую капусту зачастую можно найти только в магазинах диетического питания.
Научный мир уже в начале XX века предполагал, насколько важную роль в нашей жизни играют хорошие бактерии. Именно тогда Илья Ильич Мечников получил Нобелевскую премию за изучение проблемы иммунитета. Он наблюдал за болгарскими горнорабочими. Они часто доживали до 100 лет и всегда были в хорошем расположении духа. Мечников предполагал, что загадка кроется в мешках из кожи, в которых транспортировалось коровье молоко. Иногда в пути молоко сквашивалось, и домой привозился уже йогурт. И Мечников был уверен, что причина долголетия и хорошего настроения именно в бактериях, превращающих молоко в йогурт.
В своей книге «Этюды оптимизма» он высказал гипотезу, что с помощью хороших бактерий, мы можем продлить свою жизнь и улучшить ее качество. С этого момента бактерии больше не были анонимными составными частями йогурта, а стали важными источниками здоровья. Но это открытие пришлось на не самый благоприятный период развития науки. Незадолго до этого было обнаружено, что бактерии являются возбудителями заболеваний. Микробиолог Стамен Григоров открыл в 1905 году описанную Мечниковым бактерию йогурта Lactobacillus bulgaris (болгарскую палочку), но вскоре занялся исследованиями, направленными на борьбу с туберкулезом.
Гипотеза Мечникова и находка Григорова все-таки нашли свое применение в продуктах, которые мы видим в супермаркете каждый день, и за это мы должны быть благодарны младенцам. Матери, которые не могли вскармливать своих детей естественным путем по разным причинам и вынуждены были применять сухие смеси, часто сталкивались с проблемой: у ребенка периодически возникала диарея. Производители смесей не могли понять, в чем загадка, ведь сухие ингредиенты порошка по составу максимально соответствовали материнскому молоку. Чего, казалось бы, еще не хватает?! Бактерий! Тех, которые присутствуют в выделениях из соска матери и в большом количестве населяют кишечник малыша, находящегося на грудном вскармливании, – бифидобактерий и лактобацилл. Они расщепляют молочный сахар (лактозу) и синтезируют молочную кислоту (лактат), поэтому относятся к кисломолочным бактериям. Один японский ученый получил йогурт с помощью бактерии Lactobacillus casei Shirota, его сначала выдавали матерям только в аптеке. При вводе такого йогурта в рацион малыша значительно снижалась частота и интенсивность проявлений диареи. И тогда, в период индустриализации, ученые вернулись к тезису, высказанному однажды И. И. Мечниковым.
Современные детские смеси максимально приближены к составу грудного молока, обогащены всеми необходимыми микроэлементами и питательными веществами.
Обычный йогурт по большей части содержит Lactobacillus bulgaricus. Однако это не тот сорт бактерий, который носили в кожаных мешках болгарские горнорабочие. Полученный Стаменом Григоровым сорт бактерий сегодня имеет номенклатурное название Lactobacillus helveticus spp.bulgaricus. Бактерии обладают низкой устойчивостью к пищеварительным процессам и достигают полости кишечника лишь в минимальных количествах. Для тренировки иммунной системы этот факт не играет большой роли, поскольку иммунитету достаточно оболочки погибшей бактерии, чтобы в дальнейшем мотивировать свои подразделения для выполнения работы.
