«Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго, при отжиге выгорела в половину»[14]
На практике это выглядело следующим образом. У проверяющего инспектора имелись котелок и склянка. В котелок заливались две склянки вина, производился нагрев до кипения, причем надо было поймать момент, когда на дне появляются пузырьки, и тут же поджигать (дабы не усыхало). Оставшуюся после выгорания спирта воду выливали в склянку. Если склянка заполнялась полностью, значит, вино было полугаром, если склянка переполнялась, вино браковалось, так как в нем было много воды и мало спирта, если склянка полностью не заполнялась, то доброта вина была излишней, и его следовало разводить водой до доброты полугара. Зачастую вместо склянки применяли специальную мерную трубочку с нанесенными делениями.
По этим делениям после отжига можно было не только качественно установить соответствие вина установленному стандарту, но и количественно определить степень отклонения от стандарта.[15] Само же название «полугар» прочно вошло в русский обиход и означало хлебное вино крепостью ~ 38–39 градусов. Например, у И. А. Крылова в басне «Два мужика» 1825 г. читаем:
«И тоже, чересчур, признаться, я хлебнул с друзьями полугару»[16]
А вот цитата из В. Г. Белинского (Петербург и Москва, 1844 г.):
«Впрочем, петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары»[17]
Считалось, что наиболее точно доброта определяется при отжиге в отжигательнице, сделанной из серебра. Полугар, прошедший такую проверку, имел название «серебряный полугар»[15]
Таким образом, из вышеприведенного обзора видно, что вплоть до конца XIX века производимые в России крепкие алкогольные напитки в основе своей имели технологию дистилляции и население с удовольствием потребляло эти напитки с присущими им вкусоароматическими особенностями. И в этом смысле Россия ничем не отличалась от других стран. Но с 90-х годов XIX века пути мировой алкогольной цивилизации и российской стали расходиться, и вводимые сверху реформы в конечном итоге привели к полному исчезновению традиционных русских напитков и замене их на чистый водно-спиртовый раствор, получивший уже в советское время наименование «водка».
Причины исчезновения хлебного вина и замены его на современную водку
Основной, главной и, пожалуй, единственной причиной рождения водки явилось введение в России в конце ХIХ века государственной винной монополии. Реформирование питейной системы началось в 1894 году с четырех российских губерний — Оренбургской, Пермской, Самарской и Уфимской и завершилось в 1904 году распространением на Енисейскую и Иркутскую губернии и Забайкальскую и Якутскую области.[18]
Суть реформы заключалась в установлении контроля государства над продажей, ценами, количеством и качеством выпускаемой алкогольной продукции. При этом государство владело монополией исключительно на продажу спирта, вина (имеется в виду горячего вина) и водочных изделий (имеются в виду ароматизированные напитки). Производство всех этих изделий осуществлялось как на государственных, так и на частных предприятиях. Но поскольку их реализация шла исключительно через казенные заведения, государство могло устанавливать и устанавливало правила игры, обязательные для всех участников.
Истинной причиной введения винной монополии была необходимость создания прочной финансовой базы для выполнения амбициозных планов только что назначенного министром финансов молодого С. Ю. Витте. Но поскольку в условиях быстро развивающегося капитализма и роста рыночных отношений любые мероприятия по ограничению свободы предпринимательства были крайне непопулярны, то откровенно фискальные цели реформы необходимо было замаскировать заботой о здоровье и благополучии граждан. Поэтому основными причинами, побуждающими государство ввести винную монополию, указывались, во-первых, забота о качестве алкогольной продукции, как тогда называли — питей, а во-вторых, отсутствие культуры потребления и отсюда массовое пьянство населения.
И та, и другая причины при беспристрастном рассмотрении критики не выдерживают.
Что касается качества, то во всех странах и во все времена (как и сейчас) легально производимая продукция отличалась весьма широким ассортиментом, в спектре которого были высококачественные элитные напитки, а также — откровенное пойло. Не говоря уже о нелегальной продукции. И Россия, естественно, не была исключением. Но как показывает мировой опыт, качество потребляемой населением продукции определяется способностью государства эффективно контролировать соблюдение принятых стандартов и способностью его силовых органов пресекать нелегальное, а тем более криминальное производство. И введение государственной монополии для этого совершенно не обязательно (с этой проблемой сталкивались все без исключения государства, но монополия всерьез и надолго введена была только в России).
Тем более что именно в этот период в России происходил объективный процесс повышения качества легальной продукции. С одной стороны, он был обусловлен все возраставшей в условиях свободного рынка конкуренцией многочисленных производителей между собой, заставлявшей заводчиков переоснащать производство. А с другой стороны, к этому времени было создано и промышленно выпускалось оборудование, применение которого автоматически обеспечивало необходимое качество. Об уровне российской алкогольной промышленности говорят многочисленные награды, регулярно получаемые производителями на отечественных и зарубежных выставках. Так, в частности, на Всемирной Колумбовой выставке в Чикаго было представлено более 600 экспонатов, произведших буквально фурор среди знатоков. А фирма П. А. Смирнова получила на этой выставке большую золотую медаль.[19]
Что же касается второй причины — постоянно растущее потребление алкоголя и деградация в связи с этим определенных слоев населения, то и она при ближайшем рассмотрении оказывается надуманной. Как показывают исследования серьезных ученых (в отличие от популистских работ, выполняемых по заказу), уровень потребления алкоголя не зависит ни от количества, ни от качества, ни от цены легально производимого алкоголя, а определяется исключительно социальными причинами. В России в то время рост потребления алкоголя происходил за счет «раскрестьянивания». Крестьяне в массе своей никогда не были пьяницами. А причина «раскрестьянивания» заключалась в развитии капитализма, индустриализации экономики, росте городов, особенно крупных промышленных центров. И как следствие — огромное увеличение городского населения (за счет земледельческого), рост фабрично-заводского пролетариата.[20] Отсюда рост потребления алкоголя, и никакая винная монополия повлиять на это не могла. Существуют и другие теории, объясняющие рост потребления алкоголя в России.[18] В любом случае с введением питейной монополии этот рост не только не замедлился, но, наоборот, увеличился.[18,20] К тому же рассказы о поголовном российском пьянстве при ближайшем рассмотрении оказываются очередным мифом. Посмотрим на таблицу.
Первая цифра вне скобок показывает общую сумму потребляемого алкоголя (в литрах безводного спирта); цифры в скобках: первая — количество алкоголя (абсолютного), потребляемого в пиве; вторая — количество алкоголя (абсолютного) в вине (виноградном); третья — количество алкоголя (абсолютного) в крепких (40 %) напитках.[20]
Из приведенных данных следует, что по потреблению абсолютного алкоголя Россия была в мире на предпоследнем месте. Но считается, что сравнение по абсолютному алкоголю не всегда корректно, так как даже гораздо большее его потребление, но в вине или других слабоградусных напитках (южный тип потребления), приносит намного меньший вред, чем «залповое» потребление крепких напитков (северный тип потребления). Поэтому обратимся к последней колонке. Из нее видно, что и в этом случае (потребление именно крепких напитков) Россия находится лишь на восьмом месте, отставая от лидера — Дании — в 2,7 раза.
Итак, мы еще раз констатируем, что истинной причиной введения винной монополии была забота о пополнении бюджета.[18] Но запущенная пропагандистская машина требовала конкретных мероприятий по повышению качества выпускаемой продукции. А чем было плохо хлебное вино, производимое на частных заводах? Оказывается, повышенным содержанием вредных примесей, к числу которых в первую очередь относили эфиры и сивушное масло, то есть те самые компоненты, которые в избытке присутствуют в знаменитых коньяках и виски, и именно они придают этим напиткам их неповторимый вкус и аромат.
