Кэтрин Прайс - Витамания. История нашей одержимости витаминами

Carpenter, Siri. That Gut Feeling. American Psychological Association 43, no. 8 (September 2012): 50. http://www.apa.org/monitor/2012/09/gut-feeling.aspx.

Pray, Leslie, Laura Pillsbury, and Emily Tomayko, rapporteurs. The Human Microbiome, Diet and Health: Workshop Summary. Washington, DC: National Academies Press, 2012, p. 1.

Различия в состоянии внутренней флоры действительно могут отвечать за некоторые культурные различия людей. Например, исследование, проведенное в 2010 году учеными из французского Национального центра научных исследований, предполагает, что многие японцы лучше других людей приспособлены к усвоению углеводов, содержащихся в водорослях, из-за особенностей внутренней микрофлоры.

Eisenstein, Michael. Of Beans and Genes. Nature 468 (2010), p. S15.

Baylor College of Medicine Department of Molecular Virology and Microbiology, The Human Microbiome Project. https://www.bcm.edu/departments/molecular-virology-and-microbiology/microbiome.

Pray, Pillsbury, and Tomayko, The Human Microbiome, Diet and Health: Workshop Summary, p. 44.

Carey, The Epigenetics Revolution, p. 113.

European Journal of Clinical Nutrition 56 (2002), p. 425–430.

Здесь и далее цифрами даны авторские библиографические примечания. Цифры в квадратных скобках — примечания редакции.

The Vitamines: Essential Food Factors. Прим. ред.

Здесь и далее курсив автора. Прим. ред.

Morton salt — ведущая американская компания по производству пищевой соли, кондиционеров для воды, а также солей для сельского хозяйства, промышленного и дорожного применения. Прим. перев.

В двух словах термин «обогащение» означает возмещение микронутриентов (прежде всего витаминов и минералов), которые содержались в сырье изначально, но могли быть утеряны или разрушены в процессе переработки. Процесс обогащения подразумевает искусственное добавление микронутриентов в количествах, заведомо превышающих уровень их естественного содержания.

Есть, конечно, несколько исключений, в том числе фолиевая кислота, молекула которой имеет незначительные отличия от природной. (Причем синтетическую фолиевую кислоту организм адсорбирует легче, чем природную.)

В связи с тем, что в последние десятилетия в Европе, Северной Америке, Австралии и Новой Зеландии перестали функционировать заводы по переработке овечьей шерсти, практически вся шерсть-сырец (главный промышленный источник ланолина) поступает из Китая. Там, как утверждается в короткой статье в одном из моих любимых журналов, Anhydrous Lanolin News, «можно промывать шерсть совершенно за бесценок, что вполне устраивает стремительно растущий местный рынок шерстяного текстиля». И в результате если в 1999 году Китай промывал примерно четверть всей австралийской шерсти, то, по прогнозам аналитиков, подняв к 2010 году эту долю до 80 % «первичной переработки австралийской шерсти-сырца», эта страна вполне могла стать мировой столицей как по переработке шерсти, так и по производству витамина D.

Если недостаточное потребление какого-то определенного микронутриента создает угрозу массовых эпидемий, целевое обогащение продуктов этим компонентом может стать мощным инструментом для профилактики. В качестве примера можно вспомнить о том, как быстро удалось подавить в 1924 году вспышку эпидемического зоба и умственной отсталости, вызванную недостатком йода.

What We Know About Vitamins. Прим. ред.

Листерин — антисептическое средство для полоскания рта и горла. Прим. перев.

Было установлено, что болезнь вызывается преимущественным употреблением кукурузы. Это создает целых две проблемы. Во-первых, кукуруза от природы содержит очень мало ниацина, да и тот, что имеется, не может быть усвоен, так как связан с сахарами и белками в кукурузном зерне. Он становится более усвояемым, если во время обработки подвергается воздействию щелочей, как происходит в процессе приготовления тортильяс — кукурузных лепешек. (Это, кстати, объясняет, почему пеллагра не стала такой же типичной проблемой в Мексике, несмотря на широкую распространенность там кукурузы.) Во-вторых, в кукурузе полностью отсутствует незаменимая аминокислота (триптофан), из которой ниацин может синтезироваться в организме человека. Между тем многие богатые белками продукты содержат триптофан, что объясняет, почему богатая белками диета часто предотвращает или даже лечит пеллагру.

Кроме того, хотя упомянутые Функом болезни действительно вызываются неправильным питанием, дальнейшие исследования доказали, что лекарства от них вовсе не обязательно должны поступать вместе с пищей. Витамин D, от природы содержащийся лишь в небольшом количестве продуктов, вырабатывается в нашей коже под воздействием ультрафиолетовой составляющей солнечного света. Если в организме содержится достаточное количество незаменимой аминокислоты (триптофана), есть вероятность, что он сумеет выработать достаточно ниацина и не пострадать от авитаминоза. Наши тела могут преобразовывать бета-каротин — вещество, которое придает моркови характерный оранжевый цвет, — в чисто желтый витамин А (потому бета-каротин также известен как провитамин А). Витамин К и биотин могут вырабатывать бактерии в нашем кишечнике. Более того, даже количество сложных молекул, определяемых как витамины человека, может меняться: так, холин считается «незаменимым по обстоятельствам нутриентом», то есть его нужно добавлять в пищу лишь тогда, когда тело лишено химических компонентов, из которых могло бы самостоятельно создавать нужные молекулы. Но подобно тому, как астероиду может быть присужден статус планеты, так и холин иногда упоминается как четырнадцатый витамин человека.

Минералы — это химические элементы сами по себе, например кальций, или железо, или натрий. Витамины же — это органические вещества, которые состоят более чем из одного элемента, в состав их молекулы входит углерод, и вырабатываются они живыми организмами.

Дело не только в том, что белки служат основой для наших органов и тканей. Они являются строительными блоками для энзимов (ферментов) и гормонов, то есть непосредственно участвуют в управлении работой всего организма. Взять хотя бы тот факт, что главной функцией ДНК является сборка белков из аминокислот. Любой белок — это комбинация аминокислот (так называемых кирпичиков белка), собранных в определенном порядке. Благодаря этому порядку белок приобретает форму и структуру и может выполнять свои функции. Некоторые аминокислоты наши клетки могут вырабатывать самостоятельно, тогда как другие являются незаменимыми, то есть мы должны получать их из пищи.

В 1887 году был принят закон Хэтча о развитии системы научного обеспечения сельского хозяйства, положивший начало созданию в каждом штате научного аграрного центра.

Согласно статье 1997 года в Journal of Nutrition, «высока вероятность того, что различия в способности к воспроизводству объяснялись разным уровнем витамина А, являвшимся следствием различного количества каротиноидов, содержавшихся в корме (в кукурузе их больше), с возможным осложнением в случае группы, получавшей пшеницу, из-за недостаточного количества жиров и кальция».

А тем временем в Нью-Хейвене исследователи Томас Осборн и Лафайет Мендель, у которых Макколлум проходил обучение и стажировку и которые начали свои эксперименты с крысами в 1909 году, пришли к сходному выводу: есть некое вещество, содержащееся в определенных видах животного жира, молоке, масле и печени трески, которое необходимо для нормального роста. То есть результаты обоих исследований могли считаться поистине революционными: до этого момента ученые пребывали в твердой уверенности, что все жиры абсолютно идентичны и что их единственное назначение — быть топливом для организма. В 1913 году обе команды независимо друг от друга опубликовали статьи о том, что в молоке имеется нечто такое (Осборн и Мендель), масле и яйцах (Макколлум и Дэвис), без чего невозможен рост крыс. Статьи появились в одном выпуске Journal of Biological Chemistry, но так получилось, что Макколлум и Дэвис прислали статью на три недели раньше своих коллег, и потому историки отдают им пальму первенства, а Осборна с Менделем упоминают лишь как их последователей.