Будучи созданной как рисоварка, впоследствии дополненная некоторыми функциями, мультиварка прекрасно готовит рис и другие крупы. Поэтому местная и турецкая кухня успешно будут использовать ее для приготовления пилавов (см. рецепты в приложении).
Два самых нужных режима мультиварки: "Мультиповар" и "Тиховарка" ("Медленноварка").
"Мультиповар" позволяет установить температуру нагрева от 40 до 160 градусов с точностью до градуса и время приготовления - от 10 до 140 минут, иногда на несколько часов - зависит от модели. В "Мультиповаре" можно готовить домашний йогурт. "Тиховарка", о преимуществах которой писал еще В. В. Похлебкин, позволяет готовить в самом щадящем режиме, который можно установить на ночь.
√ Используя для сувида духовку, следует поступить так. Прогреть до нужной (невысокой) температуры, поставить в нее кастрюлю (не плоский лоток!) с куском мяса, куриным или рыбным филе, овощами, плотно обернутыми в пищевую пленку или упакованными в рукава (пакеты) для запекания. Все желаемые пряности надо завернуть с основным продуктом, посолить. Готовить от одного до нескольких часов. Главное, не переборщить с пряностями, потому что при такой обработке они проявляют очень сильный аромат.
Надо сказать, что с сувидом, и даже с микроволновыми печами трудно сохранить национальное наследие! Поварское мастерство часто сравнивают с искусством, которое обречено на деградацию, если в нем нет места для фантазии и импровизации.
Где, как не в ресторанной кухне, должны использоваться самые сложные технологии, совершенствоваться старые и создаваться новые?
Съесть разогретое блюдо из пакетика даже и дома, даже и в современных условиях не каждый захочет. А стоит ли идти для этого в пафосный дорогой ресторан?
* * *
Не исключено, что в будущем ресторанная и домашняя кухня не просто разделятся, но будут противостоять друг другу. Это может произойти из-за усложнения технологий ресторанного и промышленного приготовления еды, для которых в домашних условиях не будет оборудования и условий.
Однако компания "Филипс" уже предложила устройство для приготовления пищи будущего, по принципу действия напоминающее принтер для "печатания" еды любой формы, структуры и консистенции. Другой проект -домашняя ферма на кухне, где будет расти зелень на гидропонике, разводиться рыба методом аквапоники и т.д. Владелец "кухни будущего" сможет постоянно получать информацию о составе любого продукта и о содержании полезных и нужных веществ в собственном организме. Уже не первый год производятся аппараты-сувиды для домашнего вакуумного приготовления еды, правда, они дороги.
Вычурные претенциозные блюда ресторанной кухни могут войти в домашнюю очень упрощенными.
Так, котлеты по-кипрски можно обжарить, залить смесью взбитых яиц с молоком, йогуртом, с обжаренным шпинатом, зеленым луком, петрушкой, мятой по мотивам восточной закуски "чучу" ("кюкю") и запечь. Такое блюдо можно приготовить и дома. А вот рыбное филе, приготовленное по технологии сувида, обжаренное в кокосовой стружке, дома проще запанировать и жарить. Хотя получится не столь изысканно - текстура будет менее плотная.
Пример блюда российско-европейского: желе (заливное из курицы), например, может быть подано в... баночке, что напомнит редкие в советские времена консервы "Курица в собственном соку". В сувиде (мультиварке) хорошо получаются холодцы, студни - все хорошо разваренные блюда. Но такого же эффекта можно достичь и при наличии кастрюли с толстым дном типа "цептер". На гарнир к такому желе в модном ресторане подадут несколько гарниров и соусов, в том числе в виде пены, крема, пудры (свекольная, морковная и другие виды пудры делают, в частности, из съедобной рисовой пудры, пропитанной соком). Дома вы, скорей всего, ограничитесь малосольным огурчиком, хреном, горчичкой и хлебом.
Интересно рассмотреть и такой пример блюда, соединяющего турецкие традиции со стилем "фьюжн" и молекулярной кухней, причем преобладает явно молекулярная.
Уже известный вам казан-кебаб можно приготовить в сувиде, предварительно надо обжарить (обжечь!) крупные куски... газовой горелкой (не "на горелке", а профессиональной компактной кулинарной горелкой). Затем тушить в открытом виде, не в пакете, а в масле с пряностями. Кебаб получится невиданной мягкости - можно разделять ложкой! Подать на гарнир яблоки - уже решение необычное, даже если яблоки испечь в духовке или подрумянить на гриле. Дома так приготовить яблоки возможно, но делать из яблок чипсы, мусс из печеных яблок и к тому же яблочно-винный соус вы вряд ли будете...
Ресторанные порции миниатюрные, потому что в небольшой вес и объем блюда надо вместить порой два гарнира, три соуса и "комплимент" от шеф-повара - крошечную версию какого-либо нового блюда.
Поэтому понятно, что в таком ресторане вы будете сидеть за столом, впадая в изумление, и не столько есть, сколько пробовать... И не так пробовать, как дегустировать! Эта изысканная еда - вовсе не пища будущего. Она не повседневна, потому что человеческий организм, вся наша физическая природа удивляться не любит. Привычная еда в определенное привычное время - вот идеал питания! А гастрономический экстрим, новые и необычные кулинарные впечатления и переживания стоит позволять себе изредка.
* * *
У любого кулинара есть риск перестараться, перемудрить над блюдом, доводя его до вкуса, добавляя пряности, приправы, сродни тому, как художник может испортить полотно, не остановившись вовремя: "замыливается глаз", а у кулинара притупляется вкус! (Вспомните роман Э. Золя "Творчество"!).
"Не навреди!" - заповедь врача, адвоката и повара. Можно долго спорить о вреде "быстрой еды", разогретых готовых стандартных блюд и о пользе домашней пищи, приготовленной заботливыми руками не только для себя, но и для домочадцев. Даже самое непритязательное домашнее блюдо выигрывает если не в изысканном вкусе, то в простоте и полноценности. А основа домашней кухни - всегда кухня национальная и региональная.
Оставим в стороне врачей и адвокатов. А чем особенно может навредить повар? Скажем, приготовит плохо - пересолит, перекислит, пересушит, недожарит...
Но если повар (это понятие относится ко всем, кто стоит у плиты не только ради себя!) приготовит невкусное блюдо, то оно не только не порадует едока, но будет в лучшем случае бесполезным, а то и вредным. А сколько вреда может причинить повар, забывший о профессиональной этике, маскируя вкус подпорченных продуктов, многократно разогревая блюда, используя остатки и объедки...
Реже всего подобное поведение встречается, когда повар отождествляет, объединяет себя с едоками - то есть в семье или небольшом заведении семейного типа. В таких ресторанчиках, кафе, локантах готовит и обслуживает семья, и посетители постоянные, нередко тоже семьи, - такая вот обоюдная семейственность! Кроме того, именно турецкая и турецко-кипрская кухня практикует "открытое" приготовление еды: имея в своем репертуаре весьма трудоемкие блюда (об этом уже упоминалось), требует и подразумевает участие нескольких домочадцев. В этой обстановке нарушить поварскую этику просто невозможно! Ваш автор однажды наблюдал, как на пикнике упала на траву котлетка, недонесенная до мангала... Старший в семье, строгий киприот, тут же потребовал котлетку выбросить, хотя в других случаях она вполне могла быть обтерта или даже слегка помыта и съедена...
В ближайшем будущем значение еды, полноценного питания должно непременно вырасти! Ведь уже сегодня люди осознают, что надо питаться "правильно". Только "правильность" эту каждый понимает по-своему, поэтому и ест в меру собственного понимания...
Непростая задача и профессиональных поваров, и просто неравнодушных кулинаров - сохранять традиции и прививать хорошие пищевые привычки. Ничего не надо особенно выдумывать, ведь организм человека за тысячеления не изменился, а значит, самое правильное (на этот раз без кавычек!) питание в будущем - это народная, домашняя, семейная кухня, до которой еще надо дорасти многим ресторанам!
* * *
Ничто не позволяет ближе и непосредственней соприкоснуться с материальной культурой народа, как познание национальной, народной кулинарной культуры. Национальную кухню всерьез можно назвать "лицом страны"!
Тысячелетиями людям не приходилось задумываться о сохранении национальных кулинарных традиций. Они не утрачивались, а лишь отчасти обогащались заимствованиями: в основном с торговыми связями, иногда - с войной. Со временем война стала дистанционной, продукты - космополитическими, а кухни разных народов мигрируют вместе с носителями бытовой, в том числе кулинарной культуры.
Очевидно, что в будущем отдельные "островки"-оазисы национальной кухни гораздо дольше сохранят свою самобытность, нежели прочие регионы. И для острова Кипр (вот и каламбур!) вполне возможно стать таким "островком"!
