* * *
Начиная с 5250 года до н.э. в течение 17-ти веков (!) в истории Кипра - провал или, возможно, правильнее сказать, пробел. Чем было вызвано предполагаемое запустение (и было ли оно?) - неизвестно. Предполагают, что на острове произошло сильное землетрясение, возможно, не одно. Но жизнь на острове, как считается, возобновилась примерно 3500 лет до н.э. Тем не менее после открытия американскими археологами города Мосфилии (4000 лет до н.э.) стало ясно, что цивилизация возникла на Кипре в одно время с Ассирией, Египтом, Вавилоном...
Около 3000 лет до н.э. на Кипре нашли богатые залежи меди. Это было настоящее богатство. В это время (3900 - 2500 г.г. до н.э.) с южного анатолийского берега на Кипр перебираются новые поселенцы (хетты), знакомые с добычей и обработкой медной руды. Это не военный поход, не захват, а просто миграция. Тогда произошла ассимиляция двух этнических групп и образование новой народности - киприотов.
Остров переживает эпоху расцвета, успешно торгуя с Египтом, Критом, Финикией.
Египтяне добирались до Ливана и Кипра, плывя вдоль береговой черты; финикийцы же были лучшими мореходами, отваживаясь выходить в море даже ночью.
С финикийцами и египтянами связано появление на Кипре инжира. Одомашнили, "приручили" капризное инжирное дерево в Аравии, откуда его и привезли финикийцы; очевидно, что не без их участия инжир распространился в Египте, где его возделывали более чем за 2500 лет до н.э.
Мушмула была введена в культуру более чем за 1000 лет до н.э., по-видимому, в Закавказье и странах Передней Азии, откуда попала в Древнюю Грецию. Теофраст в 1У в. до н. э. упоминал три наиболее распространенных сорта мушмулы, видимо, тогда она уже была завезена и на Кипр.
Около 8000 лет насчитывает история миндаля, который появился на территории Средиземноморья, скорей всего, придя из Средней Азии и Китая. Судя по названию, происшедшему от имени финикийской богини красоты Амигдалы, без финикийцев и здесь не обошлось.
* * *
Примерно в это время у народов-земледельцев появились печи для выпечки хлеба: плоские раскаленные камни накрывали перевернутыми горшками, что позволяло выпекать не тонкие лепешки, а подобие караваев!
В начале бронзового века (2300 - 2000 г.г. до н.э.) Кипр еще жил мирной жизнью, но около 1750 года (иногда называют 2000 год) до н.э. Египет был захвачен кочевниками - гиксосами, пострадал и Кипр. За пятьсот лет их господства об истории Египта мало что известно.
Кухня кочевых народов всегда была более простой, чем у оседлых земледельцев. В первую очередь этот факт объясняется примитивностью очага - не умели печь настоящий хлеб, готовили на открытом огне. Обогатить этим завоеванные народы они не могли, так как запекание на углях, в земле и прочими методами известно как самый древний способ обработки продуктов. Зато, судя по всему, именно кочевники-скотоводы обладали секретом приготовления сыра. Эти древние кочевников перегоняли стада в жарком климате Средиземноморья и им приходилось выливать свернувшееся молоко. Логично предположить, что сыр известен человечеству почти столько же времени, сколько и молоко. Одомашнивая животных, люди научились использовать молоко как основу для приготовления различных продуктов. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается плотная масса, которую после высушивания можно хранить, а позднее использовали и соль. Прежде чем съесть такой полуфабрикат, его надо было размочить в воде. В современном представлении это был сушеный творог; такой сыр известен многим народам и до сих пор его делают на Востоке и в Африке. Но рецепты совершенствовались, и все известные виды сыра дошли до нас из глубины веков. Самому древнему в мире рецепту, принадлежащему персам, 2000 лет. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока овечьего или коровьего, просушенного на солнце и приправленного душистыми кореньями.
Египтяне, несомненно, помогли усовершенствовать выпечку хлеба на Кипре. Более 4000 лет назад дрожжевой хлеб был уже известен. Помолотое зерно с водой, постояв, начинало бродить. Из жидкой каши получался напиток - древнее пиво. Из густой - выпекались более пышные и вкусные лепешки. Египтяне первыми стали целенаправленно использовать этот процесс брожения, применяя закваску - остатки забродившего теста. Они же - великие хлебопеки! - изобрели первые настоящие печи в виде бочонков с двумя отделениями: в нижнем разводили огонь, а в верхнем выпекали хлеб. В Египте пекли хлеб с маком и кунжутом, с медом, на молоке и яйцах и т.д. Кунжут - древняя культура, упоминаемая еще ассирийцами. Из кунжута они делали даже вино. В Вавилоне делали кунжутные пироги, вино и кунжутное масло. Египтяне использовали кунжут как лекарство в 1500 г. до н.э. Примерно в это же время (1580-1100 гг. до н. э.) египтяне выращивали нут и приготовляли хумус.
Но пиво люди научились делать раньше хлеба! Некоторые ученые утверждают, что египтяне варили его за 9000 лет до н.э. - это был едва ли не первый спиртной напиток. Еще более древний напиток, чем пиво - боза (Boza), о чем написал исследователь К. К. Казанский еще в Х1Х веке. Пиво основано на брожении солода, а буза - на молочнокислом брожении крахмала. Просо, пшено, пшеничная мука или булгур заливали водой и варили кашу. Хорошо разваренная масса закисала, ее протирали через сито, заливали кипятком, добавляли мед, изюм (позже - сахар), остужали и настаивали. Алкоголя в ней немного - около 4 - 6 %, она приятного кисловатого вкуса и довольно густая; видимо, варили ее наряду с пивом. Буза долго оставалась в кухне многих народов, в том числе и славян, но в турецкой и турецко-кипрской кулинарии она до сих пор популярна, особенно в зимние месяцы.
Но этот напиток распространен и в Болгарии, и повсеместно на Балканах."Главное же - буза. Этакий густой, похожий на хлебную гущу, действительно хлебный напиток, какой-то уж очень повышенной калорийности и полезности. ... Его пьют и дети, и старики, и молодежь" (В. Солоухин, "Славянская тетрадь"). Польза бозы подтверждена и научными исследованиями: в ней содержится четыре типа витаминов A и B, а также витамин E.
В 5000 - 4000 г.г. до н.э. египтяне еще готовили из зерна кашу, похлебку, но пиво уже варили. Стало быть, когда сегодня любители пива говорят, что оно - "жидкий хлеб", то оказываются во многом правы! С большим основанием так можно назвать бузу, но она не получила такого распространения в мире. Древнейшие рецепты египетского пива (их обнаружено пятнадцать!) относятся к 3500 году до н.э. Сначала египтяне покупали пиво в Вавилоне, но при перевозке караванами верблюдов оно теряло качество. Египтяне стали варить сладкое и крепкое пиво сами, не заимствуя вавилонскую технологию.
Можно с большой вероятностью предположить, что киприоты познакомились с пивом именно при общении с египтянами, во всяком случае, обогатили свой опыт.
Киприотов египтяне называли "кефа", упоминая о них как о плательщиках дани. С финикийцами их даже объединяли в одно племя, но с несколько различной бытовой культурой.
Без дотошности и педантичности египтян, оставивших многочисленные письменные свидетельство и изображения, наши скромные знания о древней кулинарии были и вовсе незначительными. Барельефы на гробницах Бени-Гассана подробно знакомят нас со способами переработки продуктов. Выжимка винограда, например, производилась в мешках, подвешенных между двумя столбами, мешок закручивали с одной стороны, сок вытекал в сосуд. Впоследствии использовали давильные чаны-кубы, расположенные под навесами; с навесов спускались на веревках работники, давившие виноград ногами.
Масло из зерен и семян добывали толчением в ступах. Похоже, что в этот период киприоты позаимствовали у египтян и новые овощные культуры, например, бамию, которую в Египте возделывали не менее чем за 1200 лет до н.э., и колокас. Одинаковое название овоща - колокас - и его присутствие до сих пор в национальной кипрской и египетской кухне свидетельствуют об одном происхождении, по всей видимости, именно из Египта. Те же выводы можно сделать и по отношению к кипрскому джутовому растению - молехии, которое известно еще на берегах Нила.
Еду варили в металлических котлах; мясо и птицу жарили на вертелах, сверху прикрыв металлическим колпаком в виде воронки. Сковороды и котлы имели ножки, чтобы удобно было их размещать над огнем. Этот более сложный инвентарь появился в Египте после завоеваний в Азии.
Египтяне могли поделиться и своим богатым опытом по содержанию скота и особенно птицы. Они имели инкубаторы, яйца широко использовали в пищу и даже изобрели своеобразную технологию их приготовления:заворачивали яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось, взбалтывалось и считалось сваренным всмятку. Уже в наши дни установили, что лучше усваивается не только слегка сваренный, но и взбитый белок...
Многие исторические факты указывают на то, что первобытный человек уже знал и любил мед. Поэтому население Кипра, безусловно было с ним знакомо. Но от египтян они наверняка позаимствовали опыт содержания пчел. Около 4000 лет до н.э. в Египте разводили не только голубей и кур, но и пчел. За 3000 лет до н.э. там уже хорошо было развито пчеловодство. На плотах пасечники перевозили по реке ульи к медоносным районам в верхнем течении Нила, возвращаясь с большим количеством собранного меда. Египтяне не только употребляли мед в пищу, но знали о его лечебных и иных свойствах.
